Kad bi se bližila velika fešta, blagdan ili svati mijesilo se tijesto za krafe. Ribao se sir, namakale grožđice u rakiji i pripremao nadjev. Oko velikog stola skupile su se žene svih generacija obitelji. Na razvaljano tijesto slagale su se hrpice nadjeva. Uz priču i pošalice ispod njihovih su prstiju, kao čudom izranjali krafi. Složeni na dasci, jedan do drugog. Svi isto zaobljeni, s istom čipkom na rubovima, opisuje ovo jelo vrsna kuharica Jasna Pušec

Labinski ili labinjonski krafi, tradicionalno istarsko jelo i delicija, svoje mjesto nerijetko ima na kraju svečanog ručka. Mogu biti slatki i slani, kuhani, pečeni ili flambirani. Premda se nerijetko jedu kao desert, Labinjani ove raviole punjene sirom priređuju i kao glavno jelo, najčešće preliveno šugom od domaće kokoši.

Svaki dio Labinštine ima svoj recept za ovo jelo pa tako uz labinske krafe postoje plominske, kršanske, čepljonske, one iz Vozilića ili Trgeta. U općini Kršan već 13 godina organiziraju i Krafifest u čast te domaće delicije koja se na tom festivalu može kušati u raznim kombinacijama, a nalazi se i na jelovnicima restorana diljem Labinštine. Bez krafa ne može proći nijedna svadbena večera ili svečana obljetnica. Krafi nisu krofne kako ih često brkaju u kontinentalnoj Hrvatskoj već posebna lokalna, labinska delicija koja se može naći i u drugim dijelovima Istre. Riječ je o tjestenini oblikom pomalo nalik na raviole koje se pune svježim sirom pa i grožđicama te raznim dodacima.

Sačuvali od zaborava

Recept nam je otkrila vrsna kuharica s gotovo pedeset godišnjim iskustvom i chef restorana Velo Kafe u labinskom starom gradu Jasna Pušec. Jasna se cijeli svoj radni vijek zauzima za istarsku kuhinju. Od 1986. kada je postala šef kuhinje u rabačkom restoranu Jadran (danas Miramare) uvrstila je u meni istarsku kuhinju s domaćom tjesteninom, krafima, šparogama i gljivama.

-Skidam kapu svim svojim kolegama kuharima i chefovima u Istri koji se svih ovih godina bore da umjesto balkanske plate koja je ranije bila rasprostranjena, u menije uvrste autohtona istarska jela i namirnice i tako ih sačuvaju od zaborava, kaže Jasna a o Labinskim krafima će nadahnuto:

- Istrijani vole paštu. Nije bilo domaćinstva koje nije imalo panjarol ili pakljunaču u špajzi ili podškalu. Mijesilo se za blagdane i svagdane. Mijesile su se pasutice, taljatele, fuži, njoki, pljukanci. Mijesio se i kruh, štrudel i kroštule. A kad se bližila velika fešta, blagdan ili svati mijesilo se tijesto za krafe. Ribao se sir, namakale grožđice u rakiji i pripremao nadjev. Oko velikog stola skupile su se žene svih generacija obitelji. Na razvaljano tijesto slagale su se hrpice nadjeva. Uz priču i pošalice ispod njihovih su prstiju kao čudom izranjali krafi. Složeni na dasci, jedan do drugoga. Svi isto zaobljeni, s istom čipkom na rubovima. Krafi su obitelj i druženje, krafi su slavlje i sreća. Krafi su Istra i naše none, kaže Jasna

Slatke se prže

Kao slastica mogu se pržiti u ulju ili se skuhati i preliti umakom od karamela s vrhnjem koji se flambira rakijom. U karamel možete dodati i malo višnjevca. Iako još treba utvrditi granice gdje se ravioli pretvaraju u krafe i obrnuto, sigurno je da se krafi tradicionalno pripremaju u Vozilićima, Plominu, Kršanu i Labinu, dok se u susjednom Ćepiću i Kožljaku pripremaju ravioli. Lokalne domaćice će se, bez obzira na već pomalo brendiran naziv labinski krafi, zalagati za lokalna imena poput plominski ili vozilički krafi jer uz poneku tajnu u samoj izradi te slastice postoje razlike i u načinu njihova serviranja: samo sa sirom ili uz ž(g)vacet od domaće kokoši.

Postoji i posebna vrsta punjenoga tijesta iz Plominskog zagorja, ali to je novo otkriće koje zahtijeva i posebnu priču. Postoje, dakle, kuhani i prženi krafi, a čini se da je pržena inačica znatno mlađa od kuhane. Obje se vrste pune gotovo istom smjesom: jedan kilogram kravljega polusuhog sira (najbolje onog koji je odležao oko 10 dana), 8 jaja, oko 300 grama šećera, vanilija, naribana korica limuna, suhe grožđice i malo soli. U nadjev za pečene krafe dodaje se još rum (nekoć se kao nadomjestak rabila i rakija) te još jedan rukohvat šećera. Važno je da ih se prije prženja ne zaboravi probušiti vilicom, kako se ne bi napuhali. U nekim novijim varijantama recepata osnovnoj se smjesi još dodaju nasjeckani orasi, lješnjaci ili pak čokolada u prahu. Tijesto za kuhane i pržene krafe je različito. Za kuhane krafe ono se mijesi od kilograma brašna, 6 do 8 jaja (da tijesto ne bude žilavo, umiješaju se svi žumanjci i polovica bjelanjaka), malo šećera i soli, a sastojci se sjedine s mlakom vodom. Za pržene krafe navedenu se tijestu doda još kvasac s malo šećera rastopljen u mlakoj vodi i maslac (umjesto kojega se nekoć stavljala mast). Spomenuta je količina dostatna za 70 do 80 komada, ovisi o načinu zamatanja i količini punjenja. Sve se više smatra škrtarenje nepotrebnim, a ne kulinarska štedljivost.

Lokalna šarolikost

Tehnika zamatanja ponovno otkriva šarenilo lokalnih pristupa. Nakon što se razvije tijesto žlicom se stave loptice nadjeva po dužini tijesta, pokrije ih se drugim dijelom tijesta i čašom izreže krafe, koje se spoji vrhom vilice. Tako zamotani krafi u dijelu preklopa tijesta zadržavaju sitno udubljenje, kao da je kuhar na svaki komad stavio svoj znak. Krafi se kuhaju u slanoj vodi iz koje se vade čim isplivaju na površinu, a mogu se lagano posuti ribanim sirom. Oni za prženje stavljaju se u vruće ulje, a prije serviranja mogu se posuti šećerom. Iako se spremanje krafa čini jednostavnim, tajna je u izboru domaćeg sira i pravilnu omjeru šećera i soli, što najčešće ovisi o okusu pojedinog sira i kuharskom iskustvu. No radi osnovne jednostavnosti krafi nisu samo zanimljivo tradicionalno jelo, nego temelj za individualne pristupe i kreativnost koji je iskoristio Valamar u svojim hotelima na Labinskoj rivijeri u Rapcu. (Branko BIOČIĆ)

Jasnin recept za krafe

Za tijesto je potrebno 300 grama glatkog brašna, jedno jaje, sol, voda, jedan žumanjak, šećer

Za nadjev je potrebno 300 grama mladog sira 200 grama zrelog sira 1-2 žlice grožđica namočenih u rakiji ili rumu, ribana limunova korica 3-4 jaja, 150 grama šećera, vanilij šećer, malo soli.

Umijesiti glatko tijesto, ostaviti ga da malo odstoji pa ga razvaljati jako tanko. Pomiješati sastojke za nadjev da se dobije jednolična smjesa. Nadjevu dodati malo krušnih mrvica ako je rijedak. Tijesto izrezati na široke trake, rasporediti nadjev i preklopiti drugim komadom tijesta. Pomoću kalupa ili čaše izrezati krafe na željeni oblik. Možete ih spojiti vilicom. Skuhati krafe, preliti ih masnoćom od pečenja i poslužiti s mesom i povrćem ili uz žgvacet, a možete ih samo preliti rastopljenim maslacem i posuti naribanim sirom.

Flambirani krafi

Jednu od Valamarovih interpretacija krafa su flambirani krafi čiji je recept osmislio kuhar Valter Matošević koji je uz Serđa Dragonju često pripremao krafe. Na tavi se rastopi maslac, primiješa se šećer i kad se smjesa zarumeni, dodaju se kuhani krafi, orasi, grožđice i rakija te se sve zajedno flambira. Potom se dolijeva sok od naranče i slatko vrhnje. Tako su se krafi s mjesta tradicionalnog glavnoga jela preoblikovali u zanimljiv i ukusan desert koji se nudi na tematskim istarskim večerama i u svečanim prigodama. Krafi su se nekoć pripremali samo u posebnim i svečanim prigodama no s vremenom su, baš poput brojnih drugih jela, postali svojevrstan simbol svakodnevna blagostanja.

Povezane vijesti

• Sedam filmova na prvom Shpeena DOX-u
• Mozaik kao slikarstvo za vječnost
• Obitelj Diminić - Štifanić pomaže svome zavičaju