ISTRIA GOURMET FESTIVAL: Kako to rade chefovi iz vrhunskih hotela i restorana u svijetu

Prvi je dan namijenjen ugostiteljstvu, a drugi samo hotelijerstvu više kategorije s posebnim osvrtom na operacije. Velika novina ovogodišnjeg festivala su i paralelna dva mini kongresa, jedan s temom gourmet pizze i drugi o proizvodnji, marketiranju i prodaji craft piva

(Duška PALIBRK)

Turistička zajednica Istarske županije zajedno s glavnim partnerima HTZ-om i Maistrom najavljuje 4. Istria Gourmet Festival u Rovinju 29. i 30. listopada, u kongresnoj dvorani Hotela Lone. Konferencija u jesenskom izdanju predstavlja kontinuitet nastojanja TZ-a Istre u podizanju kvalitete usluga i servisa u hotelijerstvu visoke kategorije, kao i praćenju novih trendova u svjetskoj gastronomiji koja najveću pažnju posvećuje lokalnim proizvodima, posebno autohtonima, svojevrsnim endemima s određenog područja.

Treće razvojno razdoblje

- Uz potpun, rekao bih, ultimativan respekt prema tradicionalnom načinu spravljanja pojedinih jela, najnovija znanja iz tehnike kuhanja, posebno termike, ali i dostignuća novih tehnologija u modernim aparatima i uređajima omogućuju nam da naša autohtona tipična jela uz male korekcije u modernističkom pristupu podignemo na višu razinu kvalitete, ali i same prezentacije. Ovaj kongres nudi opciju kako unaprijediti poslovanje i podignuti razinu kvalitete servisa i usluga, dobiti izravan uvid kako to rade ponajbolji stručnjaci iz hotelskog i restoranskog biznisa u svijetu, pojašnjava direktor TZ-a Istre Denis Ivošević.

Istarska je gastronomija upravo u svom trećem razvojnom razdoblju koje je počelo 2015. godine. Prethodna dva perioda potrajala su svaki po deset godina. Prvo razdoblje od 1995. do 2005. smatra se ključnim jer su tada postavljeni temelji, edukacijom i usavršavanjem. Ta znanja su brzo implementirana u restoransko poslovanje što je predstavljalo solidnu osnovu za promociju Istre kao gourmet destinacije. U tom desetljeću Istru posjećuju prvi utjecajni inozemni novinari, renomirane revije objavljuju reportaže i istarski restorani pojavljuju se prvi put u uglednim inozemnim gourmet vodičima. U sljedećem desetljeću, od 2005. do 2015. značajno se podiže razina usluga i servisa u restoranima, velika pažnja posvećuje se autohtonim namirnicama, ciljano se otvaraju restorani i konobe u središnjem dijelu Istre, produžuje se sezona poslovanja, istarski restorani i konobe zauzimaju sve više medijskog prostora u specijaliziranim revijama i inozemnim vodičima, a prvi put od 2010. stižu priznanja velikih medijskih kuća koje Istru smještaju među top 10 gourmet destinacija na svijetu.

Hotelske operacije

Za održanje postignute pozicije i reputacije neophodno je stalno prilagođavanje novim poslovnim modelima, i internima, ali i eksternima vezanima uz važna emitivna tržišta. Zato je, ističe Ivošević, važno vidjeti kako to drugi rade, posebno oni bolji od nas. Pohoditi restorane s Michelinovim zvjezdicama, pored uživanja u odličnoj hrani i piću, najbolja je i najjeftinija škola, a upravo takve okuplja rovinjski festival i to na jednom mjestu u Istri.

Četvrto izdanje Istria Gourmet Festivala razlikovat će se od dosadašnjih po tome što su, radi velikog interesa, odvojeni hotelijerstvo i restoraterstvo. Prvi je dan namijenjen ugostiteljstvu, a drugi samo hotelijerstvu više kategorije s posebnim osvrtom na hotelske operacije. Velika novina su i dva paralelna mini kongresa, jedan s temom gourmet pizze i drugi o proizvodnji, marketiranju i prodaji craft piva. Prvoga dana najavljeno je deset predavanja kuhara s Michelinovim zvjezdicama o važnosti autohtonih namirnica, tzv."km zero", ali i operacijama u restoranu te važnosti kreiranja protokola od ulaza gosta u restoran, kreiranja doživljaja za stolom, sve do odlaska gosta. Svaki od kuhara-predavača imat će i svoj masterclass posvećen jelima koji su obilježili ne samo njihove karijere, već i podigli reputaciju restoranu.

Drugoga dana je okrugli stol pod radnim nazivom "Globalni trendovi i najbolje prakse u operacijama u hotelima više kategorije kao i primjeri najbolje prakse u implementaciji gourmet turizma u najuspješnijim regijama na svijetu". Među predavačima je i Charlotte Feugere iz francuskog udruženja vinskog turizma te Yolanda Perdomo, stručnjakinja za gastro turizam i bivša direktorica Affiliate Membership Programma UNWTO-a. Svoju su reputaciju izgradili u realnom sektoru i postali vrsni treneri i predavači. Na okruglom stolu prikazat će se poslovanje ponajboljih velikih kao i malih obiteljskih hotela, koji su to čimbenici uspjeha, ekonometrijski pokazatelji uspješnosti poslovanja, razina kvalitete usluga i servisa i po čemu se razlikuju od drugih.

Diverzifikacija restorana

Istoga dana slijedi pet predavanja. Bivši glavni urednik Michelin Italia, Fausto Arrighi govorit će o restoranima u hotelima više kategorije, Mario Iaccarino iz restorana Don Alfonso u svojstvu F&B menadžera predstavit će protokol posluživanja i važnosti vrhunskog servisa u obiteljskim hotelima, Moreno Cedroni, jedan od ponajboljih talijanskih kuhara, govorit će o iskustvu proširivanja restoranskog biznisa u smislu diverzifikacije, a Ermanno Zanini o operacijama u velikim hotelskim lancima. Elisabeth Debiasi i Vincenzo Biancone predstavit će iskustva obiteljskih boutique hotela iz perspektive jednog od ponajboljih lanaca malih hotela Relais & Chateaux. Gosti festivala su i direktori odnosno vlasnici nekoliko svjetskih brendova iz sektora hotelijerstva i ugostiteljstva, tvrtki Lohrberger, Hering Berlin i Robbe and Berking. Konferencijski jezici su talijanski i engleski, uz simultan prijevod na hrvatski.

Na putu prema gore

- Istra je u proteklom 15-godišnjem razdoblju izuzetno napredovala ako je gledamo kao jedinstvenu i prepoznatljivu gourmet destinaciju. Uložen je značajan napor u edukaciji i usavršavanju, odabran je realan i racionalan razvojni model koji je u svom prvom cilju dostignut, a to je podignuti prepoznatljivost Istre kao gourmet destinacije. Uložen je ogroman trud na pravim mjestima i kod pravih osoba, tzv. opinionmakera da bi se skrenula pozornost na Istru, odrađeno je ključno lobiranje, uložen značajan novac u promociju i danas je Istra kvalitetno pozicionirana gourmet destinacija. Ova razina kvalitete solidan je temelj i jamstvo da smo na pravom putu, realna platforma za postizanje još više razine usluga i servisa, kaže Ivošević. (Duška PALIBRK)