GASTRO KUTAK: Za oštrenje noževa najbolji je brusni kamen ili Minosharp

Dobro je poznato da su oštri i kvalitetni noževi osnovni kuhinjski alat. Poseban je to osjećaj kada tek kupljenim, novim, savršeno naoštrenim nožem gotovo kirurški precizno režemo namirnicu. No, ovisno o intenzitetu uporabe, vremenom noževi gube oštrinu i valja ih redovito dobro oštriti. Kod profesionalne uporabe noževi su na servisu oštrice jednom tjedno, a svakih nekoliko mjeseci trebalo bi napraviti generalku.

Prilikom kupovine svakome izričito napomenemo da na noževe valja dobro paziti: čuvati ih u posebnom stalku ili etuiju, nakon rezanja isprati pod mlazom mlake ili hladne vode (osobito kada se režu kisele namirnice), prebrisati suhom mekanom krpom i odložiti na sigurno. Pranje u perilici za posuđe je strogo zabranjeno jer visoka temperatura otupljuje oštricu, temperaturne oscilacije doslovce pregriju leguru i nikada više takva oštrica neće postići oštrinu ma kako god je oštrili.

Najbolja preporuka za oštrenje noževa jest brusni kamen. Japanci već odavno nude tradicionalni kamen u više vrsta granulata, od grubljeg pa do onog najfinijeg koji poravnava i oštri i najmanje nepravilnosti. Vještinu oštrenja na takvom tradicionalnom kamenu nije lako postići, no vježba čini majstora i vremenom, uz želju i dobru volju, svatko može kvalitetno održavati svoje noževe. U praksi se pokazalo da su uglavnom profesionalni kuhari izvježbali ovaj način oštrenja i mnogi tvrde da ih to meditativno opušta. Japanski noževi tradicionalne forme nemaju takozvani bolster, odnosno čvor noža na dnu oštrice te ih je zbog toga mnogo lakše oštriti na kamenu, no Japanci su i tome doskočili i ponudili distancere za brušenje koji se poput štipaljke učvrste na gornji, tupi dio oštrice te na taj način formiraju kut koji fizički distancira gornji dio oštrice i bolster od površine kamena tako da samo oštrica dodiruje kamen i potezima naprijed-natrag lako klizi po površini kamena koji prethodno mora biti dobro namočen. Od mokrog kamena odvaja se fina prašina što se u spoju s vodom pretvara u sluz koja u konačnici oštri metal.

Kako je potreba za brušenjem noževa postala svakodnevna i u kućanstvima, Global, jedan od ponajboljih japanskih proizvođača noževa, lanisrao je Minosharp, malu ručnu napravu s kotačićima u tri vrste granulata: grubim, srednjim i finim za tri faze oštrenja. U korito ispod kotačića treba doliti nešto vode da bi se prolaskom između dva kotačića također stvorila sluz i u nekoliko jednostavnih poteza u par minuta svaki će nož bez muke biti odlično naoštren. Kada je oštrenje dovršeno, dovoljno je odliti vodu, isprati Minosharp i spremiti ga u kuhinjsku ladicu - vrlo praktično. Ukoliko svoje dobre noževe koristite prema preporukama proizvođača i posjedujete Minosharp, koristit će vam bezuvjetno bez greške doslovce zauvijek.