Galižana se na gastronomsku kartu Istre, ali i puno šire upisala tradicionalnom pripremom ciocha, odnosno puževa, no ta kuhinja skriva još puno bisera. Jedan od njih je polenta con trippa di agnello, odnosno palenta s janjećim tripama. To je jelo na Degustaciji tradicionalnih jela Galižane, manifestaciji koju već duže od desetljeća (točnije ovo je 12. godina) organizira tamošnja Zajednica Talijana, bilo i najtraženije. Nažalost, bogatija varijanta, ona u kojoj se janjeće nožice zamataju tripama i spravljaju u šugu, ovoga puta nije bila na jelovniku, ali i ova jednostavnija bila je posebna.

Komplicirana priprema

Vratit ćemo se tripama. Prvo ćemo se ipak pozabaviti puževima, tim simbolom galižanske kužine. Zato smo se uputili kod obitelji Degenghi. Marinella Degenghi već je treću godinu zadužena za pripremu šuga od puževa. Velika je to čast i odgovornost. Ali Marinella, barem tako djeluje, ne osjeća pritisak, kaže da su dosad svi hvalili njezin šugo pa nema bojazni da tako neće i ove godine. Pripreme su počele puno ranije. Valjalo je pribaviti puževe, za njihovo sakupljanje bili su zaduženi mještani. Sakupili su osam kilograma. Puževi se zatim kuhaju otprilike pola sata, tijela im se iz kućica vade manjom iglom za pletenje. Očišćene ih se slaže u plastičnu posudu te ih se prekriva solju i rukama sve zajedno gnječi, pešta i pusti neko vrijeme da puževi puste sluz. Slijedi pranje, i to u četiri, pet voda, odnosno pere ih se sve dok voda ne bude čista.

Dan prije manifestacije Marinella je počela finalnu pripremu. Naime, valjalo je na litri i pol maslinovog ulja dinstati pet i pol kilograma kapule čak tri sata, odnosno dok se luk potpuno ne raspadne. Tek sutradan je nastavila s kuhanjem. Prvo je ubacila još jednom isprane cioche pa ih zajedno s lukom dinstala pola sata, zatim je ubacila domaću šalšu i sve zajedno kuhala još tri i pol sata. Njezinu je konobu potpuno zaposjeo prekrasan miris šuga. Jedan dio našeg novinarskog tima nije odolio a da ne kuša puževe i prije nego stignu do igrališta na kojem se u večernjim satima održala manifestacija.

Mala tajna

Marinella je recept za pripremu ciocha preuzela od svoje majke, a ona od svoje majke… Receptura ide daleko u prošlost. Ima taj galižanski recept i svoju tajnu, a to je bružola (ovako se izgovara, a piše se s izduženim slovom s, op. n.), vrsta divlje mente, koja daje jelu poseban, osvježavajući gušt. Ekskluzivno doznajemo da su Galižanci tu biljku dali Naturi Histrici da utvrdi o kojoj se točno vrsti mente radi. To je prvi korak na putu prema zaštiti kompletnog jela - palente sa šugom od puževa.

Strpljivo nam Marinella pojašnjava da se puževi beru u kolovozu nakon kiša. Ukoliko nema kiša, te godine nema ni puževa. Naime, oni se, kako kaže, ljeti zavlače pod zemlju i izlaze samo nakon oborina. Najbolji su u kolovozu navodno zbog toga što tada imaju najmanje sluzi. U Galižani se cioche jedu čitave godine, sakuplja ih se ljeti i potom zamrzava. Marinella i njezina unuka Mascia jedu ih i odmah nakon prvog kuhanja. Drugi ukućani ipak pričekaju da se zgotovi šugo. U kući Degenghijevih žive zajedno tri generacije. Tu su Marinellin sin Gianluca, nevjesta Romina, unuci Miguel i već spomenuta Mascia. Na pitanje otkada su u Galižani, odgovaraju složno: odvajkada. Više se ne bave toliko poljoprivredom kao prijašnje generacije, druga su vremena i obaveze. Ostale su samo ulike, malo vrta i nekoliko kokoši. Prije no što se rastanemo od puževa i simpatične obitelji Degenghi, valja podsjetiti na poznatu Feštu od puži, odnosno Festa delle cioche, koja se održava 15. kolovoza u Galižani. (Piše Bojan ŽIŽOVIĆ, Snimio Dejan ŠTIFANIĆ)

Povezane vijesti

• Otvoren galižanski foto-natječaj "Puževi"
• GALIŽANA: Foto natječaj posvećen puževima
• OGROMAN RED ZA PORCIJU ŠUGA OD PUŽEVA S PALENTOM: Tradicionalna Festa delle cioche privukla mnoštvo posjetitelja u Galižanu