Pizza bez maslinovog ulja za mene nije pizza

Iako na prvu vrlo jednostavna, činjenica je da pizza mora biti znalački napravljena i da je jednostavno ne zna i ne može napraviti svatko. Da 27-godišnji Romano Seferović, pizzaiolo pizzerije Buffalo iz Vodnjana, nije na prvom državnom prvenstvu pizzajola osvojio laskavu titulu najboljeg u Hrvatskoj, možda nikada ne bismo doznali da sve što smo do sada mislili da znamo o pizzi je - pogrešno.

Na pizzu ne idu origano i šećer

- Origano ne ide ni u kom slučaju. Prava pizza ne sadrži origano već isključivo svježi bosiljak, prvo je što nam je otkrio najbolji pizzaiolo u Hrvatskoj. Pa kako ne ide origano, ona je sinonim za pizzu, pitamo začuđeno.

- Ne ide, baš kao ni šećer. Na pravim natjecanjima tkogod bi stavio šećer u tijesto ili šalšu bio bi diskvalificiran. Danas su brašna bolja, te je radi fermentacije šećer nepotreban, objašnjava nam Romano. Dakle, šećer ne, origano ne, ponavljamo novousvojeno gradivo.

- Pizza ne bi trebala imati više od pet sastojaka. Što je manje sastojaka to je pizza bolja. I svega treba biti umjereno. Ljudi misle da što je bogatija to je bolja, a u stvari je totalno suprotno. Što je pizza jednostavnija to je bolja., saznajemo od Romana koji naglašava da je kod pizze najvažnija stavka tijesto koje ne smije biti niti prehrskavo, niti pregnjecavo, slano ali ne preslano, nikako sirovo, ali ni pregoreno.

- Ništa bez kvalitetnog brašna, ono je najvažnije. Mora biti tipizirano "00" a to je kombinacija pšeničnog, kukuruznog i rižinog brašna koje je skupo je jer se radi od pšenice skupljene po cijelom svijetu. Ali isplati se jer daje tijesto koje ispada krhko i tanko te se itekako osjeti u okusu, pizza je lagana, a ljudi to prepoznaju. Tijesto mora minimalno odležati 18 sati i potrebna je minimalna količina kvasca - na jedan kilogram brašna ide gram kvasca. Ljudi kod kuće stavljaju cijelu kocku kvasca na kilogram brašna, što je pogrešno, saznajemo male tajne dobre pizze u vodnjanskoj pizzeriji "Bufallo" čija je pizza istoimenog naziva ponijela titulu najbolje pizze u zemlji.

- Pizza se peče maksimalno 90 sekundi i to na temperaturi od 350 stupnjeva, otkriva Romano. Zar tako malo, pitamo i šalimo se da je pizza gotova u minuti, doslovno. Za minutu i pol. Proces pečenja je jednostavan. U krušnu peć na drva se stavlja tijesto na kojem su samo šalša i mozzarela, a kad je gotova onda se naknadno slažu namirnice koje pizzi daju okus naziva koji nosi – salama, fini sirevi i dodaci.

To znači, da u njegovim pizzama nema zamjenskog sira, gaude i edamera već samo buffalo mozarella od bivolice. Mozzarelu treba iscijediti, kao i šalšu. Napolitanci sve rade rukama, veli nam. I šalša je domaća, kao i rukola. Salama je od boškarina u teranu, a nariban je ovčji sir s tartufima. Prava delicija čiji jer okus zaokružen vodnjanskim maslinovim uljem Chiavalon.

Počeo kao tinejdžer

- Pizza bez maslinovog ulja za mene nije pizza. Uvijek ga stavljam na kraju kao i bosiljak, poručuje ovaj pizza masterchef koji unatoč godinama ima već dugogodišnje iskustvo u spravljanju pizza.

Počeo je s 14 godina u Bi Villageu i tesao zanat, pravoj turističkoj industriji gdje je kao na traci radio između 500 i 700 pizza dnevno. Zatim je samo prešao cestu i nastavio rad u Navetti u Valbandonu. - Rekord mi je bio 20 minuta za pizzu. Od narudžbe do stola, dakle priprema i pečenje. Kuharstvo je predivno, a ja sam se našao u pizzi, zadovoljno konstatira Romano.

Osim što je završio tečaj za pizzaiola, kasnije se educirao na raznim edukacijama. U kuhinji voli eksperimentirati, što pokazuju i njegove titule. Prošle godine na prestižnom Mainard natjecanju u Zagrebu osvoji je drugo mjesto.

- Napravio sam najbolju pizzu, ali sam imao lošu prezentaciju. Sve se gleda, ne samo izrada pizze, već prezentacija, rad i snalažljivost. Bio sam uzbuđen, priča pored svojih plaketa i doznajemo da je na ovogodišnje natjecanje uletio u zadnji čas.

- Godinu dana, točnije 360 dana bio sam na bolovanju zbog prometne nesreće. U petak sam počeo raditi, a u ponedjeljak sam išao na natjecanje. I kasnije smo se prijavili, ali je srećom jedan otpao pa sam ja upao. Nevjerojatno. Na natjecanju su se radile dvije pizze – margherita koja je klasik i jedna autorska, u mom slučaju to je bila "Bufallo" pizza. I bio je to pun pogodak! , veli Romano koje je ovo talijansko jelo doslovno doveo do savršenstva.

Njegove pizze zapravo su mali gastro prikaz Istre. Namirnice koje kombinira na pizzi paleta su ponajboljih istarskih okusa - salama boškarina u teranu, salama od vepra, panceta, ovčji sir s tartufima, naribani crni tartuf, extra djevičansko maslinovo ulje. "Kroz svoje pizze htio sam izraziti okus Istre", priča nam ovaj kreativni pizzaiolo koji u pizzeriji ima cijeli paletu autorskih, kako on kaže, Buffalo pizza – zelena sa mora, pizza za težaka, kušćić krave, djevica, piplizza, divlja boška, motovunska šuma...

Ne valjati tijesto

A pizza cut?, dobacujemo. "To za mene nije pizza. Ljudi stavljaju u tijesto pivo, margarin i masti, a na nju zamjenske sireve i istu takvu šunku. Prava pizza je umjetnost u pizzi treba uživati, objašnjava nam. Možda zbog te njegove filozofije pizzerija Buffalo nema dostavu. Treba doći, sjesti i uživati. " Pizza se jede topla i to je doživljaj, kaže on.

Na upit priprema li pizzu doma veli "Cijeli dan ih radim, svaki dan sam u tome. Pojedem je kada izmislim nešto novo, onda isprobavam. Radije pojedem dobru maneštru."

Iako na prvu vrlo jednostavna, činjenica je da pizza mora biti znalački napravljena i da je jednostavno ne zna i ne može svatko. Stoga smo za savjet pitali najboljeg. "Na zadnjem natjecanju bio je svjetski prvak koji nam je prije natjecanja pokazao pripremu tijesta i gledao sam kako oni slažu mozzarelu i razvlače tijesto . Tijesto treba što manje gnječiti sa što manje pokreta da se manje razvuče. Tijesto se ne smije valjati s valjkom, ubije se jer je jako osjetljivo. I voda koja se stavlja mora biti hladna. Temperatura mora biti do pet stupnjeva. Tijesto se maksimalno miješa 15 minuta. Nakon što se zamijesi mora odležati minimalno dva sata na sobnoj temperaturi ne preko 20 stupnjeva. Na vrh se ne stavljaju krpe, već se premaže maslinovim uljem i pusti da odmara do dva sata. Nakon što tijesto odmori napravimo kuglice koje se stave u frižider na pet stupnjeva. Klasična normalna pizza do 33 cm, ne bi smjela imati tijesto preko 270 grama. (Lara BAGAR, snimio Dejan ŠTIFANIĆ)