U maslinarskoj obitelji Ipša iz Ipši, malog sela nedaleko od Livada, okruženog terasastim maslinicima, ovogodišnja sezona zasigurno će se prepričavati generacijama. Kako i ne bi kada su masline po prvi puta preradili u vlastitoj novoj uljari, kapaciteta 750 kilograma na sat koja spada među najsofisticiranije u Hrvatskoj i jedna je od četiri takve na svijetu.

Zapravo, moglo bi se reći da je svaka od njih original jer personalizirana je i izrađena po željama kupca, tako je i uljara obitelji Ipša, koncipirana na dva kata i napravljena upravo za ovaj tip pogona. Proizvedena je u tvrtki Mori - Tem, Giorga Moria iz mjesta Tavarnelle kod Firence čija je misija upravo dizajniranje i izrada inovativnih strojeva za postizanje najviše kvalitete. Cijeli proces prerade je automatiziran.

- U ovaj projekt ugradili smo godine iskustva u preradi maslina, ali i godine obilaženja uljara. Konačno smo ostvarili svoj dugogodišnji san, da ne čekamo dugo s preradom maslina. Od trenutka berbe u našim maslinicima do ekstrakcije ulja prođe svega dva sata. Bolje od toga gotovo je nemoguće! Uvijek smo se trudili postići vrhunsku kvalitetu ulja, ali sada će je biti puno lakše postizati. Idemo stepenicu više, povjerili su nam Klaudio Ipša i njegov sin Ivan, mlada uzdanica istarske maslinarske i vinske scene koji uspješno kroči stopama svoga oca, kao što je i on stopama svojih predaka.

Ivan i Klaudio Ipša - nova uljara ostvarenje je dugogodišnjeg sna

Privrženost tradiciji, uz usvajanje novih tehnologija, ono je što možda najviše karakterizira ovu maslinarsku obitelj koja se odavno, upravo zahvaljujući svojim ekstra djevičanskim maslinovim uljima, a u zadnje vrijeme i vinima, uvrstila na svjetsku gastronomsku i enološku kartu. Prava je to obiteljska produkcija u koju su uz Klaudija uključeni i supruga Irena, kćerka Antonija, sin Ivan i njegova zaručnica Valentina. Promoviraju time i rodni kraj, selo u oprtaljskoj općini u kojem danas žive četiri obitelji, svega šesnaest stanovnika.

Svoj europski projekt kandidirali su na mjeru 4.2.1. Povećanje dodane vrijednosti poljoprivrednim proizvodima iz Programa ruralnog razvoja.

- Supruga i ja dvadeset godina okrupnjavamo naše imanje u Ipšima. Na pojedinim katastarskim česticama bilo je 16 vlasnika i morali smo od svakoga otkupiti posebno. Prije dvije godine uspjeli smo krenuti u realizaciju projekta kojeg dijelom, s oko tri milijuna kuna, sufinanciramo sredstvima Europske unije, a dijelom vlastitim sredstvima, kreditom HBOR-a. Obuhvaćena je njime rekonstrukcija postojećih zgrada u kojima će biti trgovina, sala za degustaciju s pratećim sadržajima, podrum maslinovog ulja i vinski podrum, skladišni prostor... Izgradili smo i novu zgradu u kojoj je smještena uljara, nabraja Klaudio i kaže kako su trenutno na 60 posto realizacije projekta, a očekuju da bi ga u cijelosti dovršili na proljeće iduće godine. "Super je to turistička priča", primjećujem. Klaudio odgovara potvrdno i dodaje: "Samo se nadam da će turisti doći." Procjene su da povrat investicije iznosi deset godina.

Sama uljara poradila je neposredno uoči sezone maslina. Prve kapi ulja potekle su 23. rujna. Obitelj Ipša upravo je zadnjih dana listopada privela kraju berbu i preradu svojih maslina, a uljara će biti u pogonu još petnaestak dana za potrebe drugih maslinara.

Po čemu je uljara tako specifična, pitamo Ivana, a on odgovara kako je smještena na dva nivoa, odvojen je tzv. prijemni dio od prerade što je jako važno ne samo za higijenu, već i za postizanje veće kvalitete ulja.

- U gornjem dijelu uljare masline se čiste od lišća i nečistoća, no to je standardno. Ono što definitivno nije standardno je hlađenje ili grijanje vode u kojoj se peru masline. To je jako važno jer se maslina već tada počne temperirati ili prilagođavati temperaturi koja ju čeka u donjem dijelu postrojenja. Ona nikad ne prelazi 24, 25 stupnjeva. Ekstra djevičansko ulje izlazi van do 27 stupnjeva, ali mi smo tu ispod 25 stupnjeva. Oprane masline slobodnim padom spuštaju se u mlin koji sjecka jer to nije onaj koji drobi, već reže, znači s noževima je, a ne s čekićima, što je isto važna razlika jer izvlači se puno više aroma. Također treba reći da je jedini doticaj sa zrakom kada masline iz mlina padaju u predmješač, a nakon toga je cijeli proces pod vakuumom, što znači da ulje dok ne izađe van iz dekantera nema prisustva kisika, znači nema oksidacije niti ikakvog "gubljenja" aroma i mirisa, pojašnjava Ivan.

Prve kapi ulja potekle krajem rujna

Teško je dočarati mirise koji ovih jesenskih dana ispunjavaju uljaru. Možda je to najbolje riječima kojima Ipše opisuju svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje, primjerice istarsku bjelicu, proizvedenu od autohtonih sorti. Bistre je, zlatno zelene boje, delikatnog mirisa bogatog obilježjima pokošene trave, artičoka te osjeta balzamnih trava mente i ružmarina. Snažna je i složena okusa zelene masline, cikorije i badema, a lagane note crnog papra čine ga umjereno gorkim i pikantnim. Klaudio dodaje kako su zadovoljni ovogodišnjim urodom, kvalitetom i kvantitetom.

- Bilo je malo problema s maslinovom muhom, pogotovo za nas koji smo u ekološkoj proizvodnji no sačuvali smo 90 posto uroda, kaže Klaudio.

Kako bi njihova ekstra djevičanska maslinova ulja bila vrhunske kvalitete, svoje maslinike obrađuju na isključivo ekološki održiv način. Početkom listopada, kada su masline optimalno zrele, započinju ručnu berbu po sortama te ih prerađuju istog dana. Prerada se vrši hladnim postupkom kako bi se dobilo visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Najbolje je kada od berbe do prerade ne prođe više od četiri sata, što uz prirodno dekantiranje uljima daje izrazito svjež, aromatičan i blago pikantan okus. Bere se sorta po sorta, jer nisu sve istovremeno zrele. Ulja se čuvaju u inox spremnicima, u strogo kontroliranim uvjetima: bačvama pod inertnim plinom te temperaturom u podrumu od 16 do 18 stupnjeva Celzijevih. U ponudi imaju četiri vrste ekstra djevičanskih maslinovih ulja, od koji su tri monosortna - frantoio, leccino i istarska bjelica te jedno kupaža - selekcija.

Višestruke nagrade za maslinova ulja

U Istri, koja je šesti puta za redom najbolja maslinarska regija svijeta, Ipše zauzimaju važno mjesto. Njihova su ekstra djevičanska maslinova ulja višestruko nagrađivana, zapravo, ubrajaju se u najnagrađivanija hrvatska ulja. Jedini svjetski vodič za ekstra djevičanska maslinova ulja Flos Olei u izdanju za 2021. godinu, u svoj uobičajeni godišnji izbor od 500 najboljih ulja na svijetu uvrstio je čak 71 maslinovo ulje iz Istre, a među najbolje ocjenjenim s osvojenih 98 od 100 bodova je i ulje obitelji Ipša. Lakše je penjati se nego ostati na vrhu, kažu. Sada se moraju još više truditi da zadrže kvalitetu.

Obitelj Ipša se prije 22 godine odlučila vratiti obiteljskoj tradiciji i započeti s obnovom zapuštenih terasastih površina. Danas ima oko 4.500 stabala, maslinici se prostiru pretežito oko sela Ipši, a jedan mali dio nalazi podno vinograda na Santa Eleni te dijelom na lokaciji Vižintini Vrhi i Mazurija. Na starim su, postojećim terasama, što znatno poskupljuje i otežava njihovo održavanje, ali omogućuju veću prozračnost stabala, na nadmorskoj visini od 180 do 420 metara. Starost maslina je između 20 i 200 godina.

Prvo ulje preradili su 2000. godine. Prvi su ga puta dali na analizu 2005. godine i odmah osvojili najveće međunarodno priznanje za kvalitetu. Od tada redovno osvajaju priznanja, ovo je sedamnaesta godina da se njihovo ulje nalazi u prestižnim maslinarskim vodičima. Maslinovim uljima obitelji Ipša u dva je izdanja Flos Olei pripao naslov šampiona, najboljeg ekstra djevičanskog monosortnog maslinovog ulja.

U Ipšima su zadovoljni urodom

Poznati maslinari sve su prepoznatljivi i na vinskoj sceni. Proizvodnji vina, kaže Ivan, pristupaju autentičnom metodom kakva se danas smatra starinskom, uz minimalno korištenje tehnologije i mehanizacije, uz ekološku obradu grožđa i trsa. Berba grožđa vrši se pomno planirano i odvojeno, ovisno o sortama po vinogradima. U podrumu slijedi spontana fermentacija na vlastitim kvascima te maceracija u trajanju od 10 do 25 dana, nakon čega slijedi prešanje i sedimentiranje. Kada se vino pretoči u drvene bačve, ono u njima leži 10 do 18 mjeseci.

Za ovogodišnju vinarsku sezonu Ivan kaže da je bila definitivno jedna od njihovih najboljih godina. Urod je stvarno bio odličan. Svoju proizvodnju koncentrirali su na Malvaziju, Sivi pinot, Santa Elena crno vino i Santa Elena wihte edition, znači malvaziju iz probranih grozdova, jedno ozbiljnije, malo duže macerirano vino.

Selo je imalo uljaru i 1929. godine

Selo Ipši seosku je uljaru imalo još početkom dvadesetog stoljeća, barem sudeći prema jednom dokumentu iz 1929. godine, potvrdi koju potpisuje Dal Municipio di Portole. Uljara "il torchio olearea u Villi Ipsi di Portole" u vlasništvu nekoliko vlasnika, mogla je prerađivati masline tih obitelji i još osam do devet malih proizvođača iz okolice, u prosjeku petnaest dana godišnje. Uljare su nekada u selu bile svojevrsna dionička društva jer bilo je više vlasnika pa je tako i ova stara uljara u Ipšima u to vrijeme bila u 60 postotnom vlasništvu obitelji Ipša.

Masline su, kaže Klaudio Ipša opisujući nekadašnji proces prerade, mljeli na velikom kamenu kojeg su okretali ručno. Smjesa se potom stavljala u športe i prešala, a ekstra djevičansko ulje bilo je prvo ulje, ono koje je izlazilo bez prešanja. Potom se športe prešalo i polijevalo vrelom vodom da se dobije još više ulja. Stara uljara u Ipšima zadnju je maslinarsku sezonu odradila 1966. godine, a onda utonula u zaborav sve do ovih jesenjih dana kada je u malom selu na obroncima oprtaljskog kraja, nakon pune 54 godine ponovo poteklo maslinovo ulje u novoj uljari obitelji Ipša.

Povezane vijesti

• Godina izuzetno kvalitetnog maslinova ulja
• Oleo Dorato preradio gotovo 200 tona maslina
• JEDAN OD NAJBOLJIH ISTARSKIH MASLINARA: Klaudio Ipša uskoro otvara novu kušaonu, ali zeleno blago i dalje čuva u PRVOJ ISTARSKOJ KANTINI ZA MASLINOVO ULJE