Iako još nije službeno otvorena, kušaona jednog od najpoznatijih i najnagrađivanijih istarskih maslinara Klaudija Ipše već je spremna za prve goste. Klaudio, jedan od prvih suvremenih maslinara u Istri koji se ozbiljno uhvatio tog posla i podignuo razinu kvalitete ulja do neslućenih visina, nas je kao dobar domaćin proveo kušaonom u mjestu Ipši i ponosno pokazao u što je uložen nemali novac koji će ovaj kraj iznad Livada samo podebljati na svjetskoj karti najboljih maslinara i maslinovih ulja. Napomenimo i da je Ipša svojedobno otvorio prvu kantinu za maslinovo ulje u Istri u kojoj i danas čuva svoje zeleno blago.

Možda nekome nije poznato, područje oko Livada poznato je po maslinama. Tu se nakon Drugog svjetskog rata proizvodilo i do 30 vagona maslinovog ulja! Kasnije su ljudi počeli iseljavati iz ovog kraja, pogotovo kad je vrlo uspješna zadruga u Livadama, koja je navodno u jednom trenutku imala toliko novca da je namjeravala izgraditi vlastitu tvornicu, pripojena radnoj organizaciji Jadran Buzet. Koliko je to iseljavanje bilo veliko i koliko su tada maslinici bivali zapušteni govori podatak da je 1974. ovdje proizvedeno svega 500 litara ulja.

Uljara u svakom selu

Ipša nam, dok razgledavamo u što je uložio novac zahvaljujući i sredstvima iz EU-a, priča da je gotovo svako selo u brdima iznad Livada, odnosno ispod Oprtlja imalo svoju uljaru, neka i po dvije, tri. I u Ipšima je bila jedna uljara prije ove suvremene koju je izgradio Klaudio. Staru je uljaru držalo nekoliko obitelji, dominantno ona Klaudijeva. Pred novom kušaonom još uvijek ima alate iz stare uljare - prešu, kotače s kojima se mljelo i kotao u kojem se grijala voda. Poznati nam maslinar priča da su njegovi preci proizvodili više maslinovog ulja nego vina, što nije baš bilo tipično za Istru. "Ovdje se živjelo od maslina, vina i volova koji su vukli drva iz šume. Ali moglo bi se reći da je maslina gotovo pa prehranila ovaj kraj", kaže Kluadio Ipša.

On sam je igrom slučaja ostao na selu. Pokojni roditelju su ga, priča, dobili dosta kasno. "Dovoljno je da vam kažem da je moja sestra starija od mene 17 godina. Zato sam i ostao na selu. Roditelji su već bili stari i trebali su pomoć pa nisam poša nikamo. I drago mi je da sam ostao. Danas tu živi i moj sin Ivan", ponosan je Ipša.

Ivan je zapravo i ključna osoba zašto se Klaudio upuštao u velike investicije kao što su gradnja uljare i kušaone. Priznaje nam da to ne bi nikada napravio da mu sin nije ostao živjeti ovdje. "Sad imamo sve, od maslina, do njihove prerade i kušanja ulja. Krug je zatvoren."

Sorte maslina koje ovdje sade razlikuju se od onih na jugu Istre, prvenstveno na Vodnjanštini. Ovdje buže gotovo da i nema. Ustvari, imaju bužu mušku, odnosno črnicu, kako je tu zovu. Ta je sorta dominantna, nekada je zauzimala i do 70 posto maslinika. Zašto, pitamo Ipšu. "Vjerojatno jer je ona jedina uspjela preživjeti zimu iz 1929. Ta se zima pamti, tada je sve bilo zledilo." Pokazuje nam dvije črnice ispred svoje kuće. Stare su, kaže, između 250 i 280 godina. I obje od te velike zime imaju ožiljke koje su obgrlile vlastitim deblom, zarotiravši ga oko svoje osi.

Maslinovo ulje i vino

Novu su kušaonu završili još lani, ali zbog pandemije koronavirusa i nije bilo nekog smisla otvarati je. Uskoro će doći red i za tu svečanost. U njoj će se moći kušati maslinovo ulje, ali i Ipšino vino, a neće nedostajati ni kakvog zalogajčića koji će se sljubljivati s uljima i vinima. Možda taj zalogaj baš i neće biti mali, jer tu je i potpuno opremljena kuhinja.

Prije deset je godina obitelj Ipša posadila i vinovu lozu. Danas rade odlično ekološko vino na način kako je nekada radio Klaudijev otac. "Bi ubrao grožđe, zmljeo ga, pustio u badanj da kuha, odnosno fermentira na temperaturi koja ne prelazi 24 stupnjeva Celzija", opisuje nam postupak. Ističe i da rade vlastite kvasce. "Ne dodaje se ništa u to vino, ono odfermentira do kraja, zatim ga prešamo, pustimo ga na zraku da padne teški talog i onda ide u drvene bačve. U drvu bijelo vino sazrijeva 12 mjeseci, pa ga se lagano filtrira, stavlja u boce i tako leži još dvije godine prije nego ga stavljamo na tržište."

Vraćamo se na priču o maslinama. Posljednja je sezona, kao što je poznata, jako podbacila s urodom. Ipša kaže da je bio na 30 posto prosječne količine. Ovaj maslinar, međutim, pamti jako rodne godine, ali i stare masline koje su davale i po 300 kilograma ploda. Bile su to ogromne masline koje se moglo obrati samo sa škalama. Sada je tehnologija drugačija, a i berača se, ističe Ipša, jedva nađe. Većinom su to lokalni ljudi, ali i njih je sve manje. Terasasti tereni na kojima ovdje raste maslina posebno su teški. Ovdje se sve ručno bere jer velika mehanizacija ni ne može ući u maslinike.

Povezane vijesti

• U Fažani se otvara nova uljara
• Zaštita maslinovog ulja na predzadnjoj stepenici u EU-u
• Na predaju ulika za preradu čeka se satima, pa i danima