Tradicija na pjatu
Obitelj Buršić špaletu spašava od zaborava: Ustrajat ćemo na tome da se jede samo oko Uskrsa
(Arhiva Glasa Istre)
Istarska špaleta, jedno je od tradicionalnih jela istarske kuhinje, ali je svojevremeno polako nestajala. Proizvođači su radije birali omiljeniji pršut pa je špaleta polako padala u zaborav.
Upravo da bi je spasili od zaborava, u obitelji Buršić, vlasnici Pršutarne i Stancije Buršić u Vodnjanu svojevremeno su pokrenuli dane Vodnjanske špalete, upravo u vrijeme Uskrsa. Pokazala se to kao dobra ideja, jer Vodnjanska špaleta ove se godine održava 21. travnja na Stanciji Buršić po 14. put.
U međuvremenu inicijativu za spas istarske špalete prihvatili su i drugi istarski pršutari i trenutno se u Istri sva količina proizvedene špalete brzo proda. Riječ je o 700 do 800 komada godišnje.
Špaleta se jede o Uskrsu
- Špalete je unatrag nekoliko godina bilo jako malo u proizvodnji. Uglavnom su je ljudi radili za sebe ili po narudžbi. Stoga smo, kao obitelj, razmišljali kako vratiti taj običaj konzumiranja te naše istarske namirnice za naše stolove, u naše obitelji, u istarska domaćinstva.
I upravo zato smo ove godine za predstavljanje 14. Vodnjanske špalete odabrali predivan prostor Ekomuzeja u Vodnjanu koji dočarava jedno staro istarsko domaćinstvo s ognjišćem, jer je to baš onako kako je nekada bilo. Dakle, tu je predstavljamo jer tu treba i biti. Krenuli smo prvi u to spašavanje špalete od zaborava, a onda su se odazvali pršutari iz Istre i tako se količine svake godine povećavaju.
Međutim, željeli bismo da to bude i dalje tradicijska proizvodnja, a ne industrijska. Što to znači? Da ne možete špaletu kupiti, recimo, u prosincu, jer se ona jede sada, oko Uskrsa. Nadam se da ćemo ostati jaki u tom naumu i da nećemo pokleknuti, pojasnila je Mikela Buršić Lisjak, vlasnica pršutarne i Stancije Buršić.
Uz špaletu koja će biti uvrštena u ponudu raznovrsnih jela na manifestaciji Istarska špaleta tako će se nuditi špaleta giravolta, pljukanci sa šugom od špalete, bit će tu i kapuza, palente sa začinskim travama, fritaje sa šparugama i mladon kapulom te maneštra. Na Vodnjanskoj špaleti naći će se i domaće slastice i istarska vina kako bi se, kaže Buršić Lisjak, zaokružila gastronomska priča koju će svi zajedno širiti i dalje.
Bit će taj dan u Vodnjanu u ponudi i sporta, od trčanja do odbojke, igara za djecu - od starinskih vožnji u karijoli, skakanja s vrićom i traženja skrivene špalete, do raznoraznih handmade proizvoda lokalnih kreativaca i raznih drugih lokalnih sadržaja, od druženja s konjima, vožnji s quadovima pa do vesele glazbene podloge Alfa Time banda i navečer Night Expressa. U 15 sati dodijelit će se prigodna podjela priznanja nagrađenima u programu zaštite Istarske špalete Udruge proizvođača istarskog pršuta.
No, sve to ima za cilj ljudima približiti jednu istarsku namirnicu, špaletu.
Tradicija na pjatu
Upitana u čemu je problem s proizvodnjom većih količina špalete, ako se tako dobro plasiraju, Buršić Lisjak kaže da su istarske pršutarne uglavnom male, osim Pisiniuma koja je veća, pa je problem - prostor i sušenje.
- Špaleta se suši u istom periodu kad i pršuti, a konzumira se oko Uskrsa. Ove godine Uskrs pada dosta kasno i zamislite da se ona tek sada makne da bi se stavili pršuti na sušenje. To je prekasno za pršute i zato nitko ne želi "žrtvovati" pršute radi špalete.
Ona se ne jede suha, iako je dobra i suha, ali to nije ono što smo imali tradicionalno na pjatu. I zato ćemo i dalje ustrajati na tome da se špaleta jede samo oko Uskrsa i zato je dobro da se sva i proda, rezimirala je Buršić Lisjak.
U toj ih priči, kaže, prati i Istarska županija na čemu su, kaže, itekako zahvalni, iako kada su krenuli, nisu očekivali ičiju pomoć jer su tako i naučili, pouzdati se u sebe i svoje mogućnosti.
- Lani smo obilježili 30 godina rada obrta i doista smo puno vremena, znanja i truda uložili u sve, tako da, kada treba, kucamo na druga vrata, ali se na to nikada nismo oslanjali i čekali hoće li nam netko pomoći. Guramo sami i, eto, u tome smo dobri, i već prepoznati, rezimirala je Buršić Lisjak.
Prvi koji je u sve to krenuo bio je i tata Milan Buršić, koji je cijeli život proveo u industriji mesa i danas, u svom osmom desetljeću života, ponosno ističe svojih 55 godina rada.
- Kada smo krenuli u sve to, rekli smo si "ku ne bude išlo, čemo je poklanjati ili ćemo je pojisti", ali pokazalo se da je postala tražena jer je dio tradicije. Ljudi danas više nemaju niti svinje, a nekada ih je bilo puno. I ja sam imao svoj uzgoj, imali smo pršutarnu, otvorili smo ugostiteljski objekt i jednostavno zaokružili tu priču. Sreća je moja što su i djeca zainteresirana i nastavila su taj posao.
Mikela je još odmalena bila u pršutarni sa mnom i danas pokazuje veliki interes i znatiželju i to se vidi i u poslu. Pružam joj svu moju stručnu pomoć, prenosim joj sve što znam i nadam se da će se ta obiteljska tradicija zadržati. Moram reći da sam ja prvi u Istri radio pršute, a naziv ‘istarska špaleta’ sam i zaštitio, otkriva nam Milan Buršić, koji je 20 godina bio i na čelu Udruge proizvođača istarskog pršuta u Istri i inicijator je zaštite izvornog istarskog pršuta.
Upitan da nam i on pojasni zašto su proizvođači zanemarivali špaletu, nauštrb pršuta, kratko nam je pojasnio da se špaleta radi od prednje noge i da ima 50 posto kosti, za razliku od pršuta koji se radi od zadnje noge gdje je 25 posto kosti.
Kuhinja naših nona
Da se ovi gastro okusi Istre šire i izvan granica poluotoka naglasila je Svetlana Celija, vlasnica restorana "Vodnjanka", kojeg je otvorila i u Zagrebu i gdje, s jednakim entuzijazmom, prezentira istarsku kuhinju.
- Svaki tanjur kojeg potpišem mora biti moj, autentičan i one kvalitete koju želim postići. Zato broj ponuđenih tanjura ostaje isti. Kada govorimo o špaleti, koja je, dakle, limitirana, ima je koliko je ima, a onda biram friški pršut, ali sve kako bih dočarala naš kraj, našu Istru, kuhinju kakvu su imale naše none, naše mame i upravo to nalazi se u svakom tanjuru kojeg poslužim u Zagrebu i Vodnjanu.
I dalje ćemo raditi na tome i biti ustrajni jer kuhinja moje mame i bakina kuhinja su naša tradicija i toga se ne treba sramiti. Sada krećemo i s prezentacijom naše vodnjanske Torte de mandole i nema osobe koja ju je probala, a da nije rekla da je dobra. Moramo na toj promociji raditi zajedno i to što radimo mora biti dobro, rezimirala je Celija.
Zamjenica gradonačelnika Vodnjana Diriana Delcaro Hrelja naglasila je također važnost špalete kojom se promovira Vodnjan i vodnjanske delicije, dok je direktorica Turističke zajednice grada Vodnjana Morena Smoljan Makragić istaknula da se ovakvim manifestacijama, koje se iz godine u godinu šire i rastu, kako po pitanju broja posjetitelja, tako i po programima koji se tom prigodom održavaju, nastoji autohtone proizvode plasirati na tržište i pritom promovirati istarsku, a posebno vodnjansku gastronomiju.
U konačnici su vlasnici Istra buggyja počastili sudionike prekrasnom vožnjom po okolici Vodnjana, dok su po povratku svi imali čast isprobati vodnjansku deliciju Tortu de mandole koja je u fazi zaštite kao nematerijalno kulturno dobro, uz jedinstveno desertno vino, Vin de rosa, od gotovo izumrle sorte muškata ruže.
Vin de rosa od gotovo izumrle sorte muškata ruže
U okviru ponude vodnjanskih delicija istaknula se i ponuda neobičnog i rijetkog desertnog vina od prosušenog grožđa - Vin de rosa. Prema riječima Dina Babića, predsjednika udruge Istarsko - Ekomuzej iz Vodnjana, ujedno i glasnogovornika Slow Food zajednice za očuvanje agro-prehrambene baštine Istre, ovo se vino radi od gotovo izumrle sorte muškata ruže koju su našli u starom vinogradu Darija Ušića i odlučili sačuvati i spasiti. Od trsova su dobili nove loze i sada se polako šire i dalje.
- Od pamtivijeka ovo tradicionalno vino radilo se od najljepših, najzrelijih grozdova koji su se sušili na šufitu oko četiri mjeseca. Oko Božića se prešalo ručnom prešom i nakon toga pustilo godinu dana da sporo vrije i onda se vino flaširalo i spremalo i to ili se zazidalo ii stavljalo u pijesak i vadilo samo za važne događaje: kada je dolazio plovan blagoslovit hižu, kada se šlo poli mediga, kada se rodija sin ili kada se sin uženija... Što starije, to vino je bilo bolje, pojasnio je Babić.
Ovo vino danas spremaju u posebne boce od terracotte da bi i daje nastavljalo polako "disati" i nakon flaširanja.
- Pokazalo se da se i dalje odvija sporo vrenje i ta mikrooksigenacija odvija se kroz pluto kojim je boca začepljena i zapečaćena voskom od naših pčela i mi to ne želimo zaustaviti da se ta spora razmjena kisika nastavi. Stoga smo bocu stavili u jednu staklenu ambalažu da bi spriječili razmjenu temperature, odnosno da bi vino uvijek bilo u relativno istim uvjetima, jer se vino preko zime, kada je hladno, "gasi", a kada temperatura raste, ono se "budi". Da ne bi dolazilo do tih naglih promjena, stavili smo ga u staklo, tako da sada u jednoj boci imamo i mirise i okuse zemlje i trave i istarskog vinograda, rekao je Babić.
Presidij Slow food organizacije krenuo je, kaže, u borbu protiv izumiranja ove sorte i članovi Presidija nastavili su je uzgajati, uglavnom za članove, osim što ga Teraboto i Vina Babos komercijalno prodaju. Trenutno je na razini Slow food organizacije u Europi osiguran jedan vid aktivne zaštite, a vinari iz cijelog svijeta dolaze u Istru učiti i preuzimati iskustva načina izrade i očuvanja ovog vodnjanskog vina. Ovo se vino inače ne prodaje, već se nudi na aukcijama ili dijeli proizvođačima.
- Ove godine dobiveno je svega 70 boca i sve su numerirane. To nije vino za tržište, već za kolekcionare, rezimirao je Babić.
Inače, u Istri je dopušteno svega pet vrsta vin de rosa: malvazija, teran, muškat bijeli, muškat žuti i muškat ruža.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
