Chef Marijo Čepek gostuje na Gortanovom brijegu: Bez dobre pripreme moraš uvoditi i noćnu smjenu

(Foto EGCI)

Marijo Čepek nije tek običan kuhar. Kao konzultant i vlasnik tvrtke Oblizeki d.o.o. te suvlasnik restorana Pepper & Choco i Pub Nordes na Korčuli, poznat je kao mentor čije se radionice ne propuštaju. Osim zbog svog bogatog iskustva i širokog znanja o kulinarstvu, Čepek je prepoznatljiv po kreativnoj energiji i jedinstvenom smislu za humor koji svaki susret s njim čini posebnom pričom.

U Edukacijsko gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu u Pazinu, u sklopu proljetnog ciklusa radionica za kuhare profesionalce, Čepek će voditi dvije radionice: jednu o čuvenoj porchetti te drugu, izrazito aktualnu, na temu organizacije restoranske kuhinje tijekom zime, koja se bavi pripremom namirnica unaprijed, očuvanjem radne snage i optimizacijom poslovanja. Upravo ova druga radionica dolazi kao odgovor na sve izraženije izazove ugostiteljske industrije u Hrvatskoj: kako zadržati kvalitetan tim, olakšati radne procese te pritom povećati zadovoljstvo gostiju i poslovne rezultate vlasnika.

- Godinama govorim - zima je vrijeme kada se sve u restoranu priprema za sezonu. Sve. Ako to napraviš kako treba, štediš vrijeme, radnu snagu i novac, a sve se to vraća i kroz zadovoljstvo gostiju i osoblja, naglasio je Čepek.

(Foto EGCI)

Primjeri iz prakse

Na radionici "Što raditi zimi u restoranu?" Čepek će pokazati konkretne primjere iz vlastite prakse: kako pripremiti i zamrznuti poluproizvode poput temeljaca, porcioniranog mesa, pogača, pa čak i deserata, kako bi u sezoni kuhinja radila brzo i efikasno.

- Bit je u tome da sve što se može, odradiš unaprijed. Kod nas se pogače peku kroz cijelu zimu, kozice porcioniramo i zamrzavamo, a temeljac od ljuštura traje nam do rujna. Isto je s pastama, desertima, imamo 1.000 gotovih lava cakeova spremnih za sezonu. To je investicija u mir i kvalitetu, kazao je.

Radionica je podjednako teorijska i praktična, a svaki će polaznik imati priliku razgovarati s Marijom Čepekom i dobiti konkretne prijedloge primjenjive u vlastitom restoranu.

- Ljudi često ne shvaćaju da bez dobre pripreme moraš uvoditi i treću, noćnu smjenu, jer dan ti završi u ponoć, a priprema mora početi u 7 ujutro. Tko to izdrži? Nitko. Pripremom unaprijed štediš ljude i resurse, naglasio je.

Kroz svoj rad, savjetuje restorane diljem Hrvatske, uključujući i istarske ugostitelje, s kojima već godinama razvija sustave koji pomažu u dugoročnoj održivosti i kvaliteti. Radi s restoranima i konobama po cijeloj Hrvatskoj. Ljudi koji su u to uložili, vide benefite. Lakše odrađuju sezonu i poboljšavaju standard svoje ponude.

Organizacija nije samo luksuz, ona je nužnost.

- Zadovoljstvo kadra direktno je povezano s tim kako im organiziraš posao. Ako svaki dan rintaš do ponoći i još moraš raditi pripremu za sutra - brzo izgoriš. Moraš ili uvesti treću smjenu ili sve unaprijed organizirati. A onda imaš manje stresa, bolje goste i bolje ocjene, kazao je Čepek.

Na pitanje što polaznici mogu očekivati, istaknuo je kako će radionica biti praktična, proći će se sve, od mesa preko ribe, do deserata, od zamrzavanja do porcioniranja. Polaznici će dobiti znanja koja mogu odmah primijeniti, ali i priliku da dobiju personalizirane savjete za svoje objekte. Ovo nije samo edukacija, ovo su mini konzultacije.

(Foto EGCI)

Mjesto gdje gastronomija raste

Edukacijsko gastronomski centar Istre (EGCI) već je desetljeće središnje mjesto profesionalne edukacije za kuhare, ugostitelje i sve zaljubljenike u gastronomiju. Od 2016. godine održano je više od 250 specijaliziranih radionica, kroz koje je prošlo više od 2700 polaznika, a znanje prenosilo više od 50 vrhunskih mentora, chefova i stručnjaka iz različitih područja gastronomije. EGCI je mjesto edukacije profesionalaca, ali i platforma za razmjenu iskustava, stvaranje novih ideja i povezivanje ljudi koji oblikuju budućnost istarske i hrvatske gastronomije.

Ovog proljeća, uz Marija Čepeka i njegove radionice, EGCI nudi bogat program radionica koje spajaju praktične vještine i suvremene koncepte održivosti.

Među gostujućim mentorima su Bruno Vokal, David Skoko, Marko Ristić, Robert Perić, Blanka Siničić Pulić, Bernard Korak, Goran Kočiš, Maša Salopek i obitelj Fernetich iz San Rocca. Osim toga, za sve polaznike koji se prijave na dvije radionice iz proljetnog ciklusa, EGCI osigurava dodatnu vrijednost: besplatno sudjelovanje na specijaliziranoj radionici posvećenoj održivom kuhanju, cirkularnoj gastronomiji i no-waste pristupu, pod vodstvom Matije Bogdana, jednog od pionira ovakvog pristupa u Hrvatskoj.

Radionica Marija Čepeka "Što raditi zimi u restoranu?" održava se 3. travnja u EGCI-ju. Dovoljno je prijaviti se na vrijeme i saznati kako kuhinja može raditi lakše, bolje i pametnije. Više informacija i prijave su na linku.

(Foto EGCI)