Obrtnici su nam zlata vrijedni upravo stoga što, unatoč iznimno izazovnim vremenima, uspijevaju opstati konstantnim dovijanjem na nemilosrdnom tržištu. Moglo bi se reći da je riječ o, u najmanju ruku, hrabrim ljudima. S iskustvom od čak 50 godina u poslu s mesom Bogdan Komparić vrlo dobro zna da je uvjet održivosti - izvrsnost, puno uloženog truda i vremena te noviteti, koje se ne boji uvesti u vlastito poslovanje.

Spojiti (ne)spojivo nije samo odlika kulinarstva, u svom izvedenom obliku, već se poigrati može i s namirnicama, koje naizgled ne biste povezali čak ni misaono, kamoli spojili u jedno.

Čokolada s pršutom ili čokolada s pancetom, kako vam to zvuči?

Našem sugovorniku zazvučalo je kao odlična ideja i nije ju se libio provesti u djelo.

Mesnica Compari već dugo postoji u našem gradu i malo je naših sugrađana, ako takvih uopće ima, koji barem nekad nisu kupovali u njoj. Počeci mesarstva Bogdana Komparića sežu u davne dane, u nekadašnji Mesopromet, kada je kao naučnik započeo s ovim poslom. Radio je, priča nam, čak i izvan Istre, a mesar je postao na nagovor brata i ostao vjeran mesarstvu do danas.

Privatnu mesnicu otvorili su 1993. godine, a dvije godine kasnije krenuli u proizvodnju koja kontinuirano traje do danas.

- Vrlo je važno održavati kontinuitet u kvaliteti, kvantiteta mi nikad nije bila važna, a i djeci to stalno naglašavam. Naše tržište je u Istri i nismo povećavali apetite za neko obavezno širenje. Bitno nam je da u okviru sadašnjeg posla održavamo standard. Puno puta bio sam u situaciji da bih najradije sve zatvorio, ali potegneš malo naprijed, napraviš neki novi proizvod i to ti učini neko unutarnje zadovoljstvo, veli on.

Puno se toga promijenilo u posljednje dvije godine, a obrtnici su, u nemalom broju, postali kolateralna žrtva okolnosti na koje nitko od nas nije imao utjecaja.

- Najveća kriza je bila na samom početku pandemije i tada smo promijenili cijelu koncepciju poslovanja. Uveli smo i dostavu i uspjeli smo preživjeti, priča nam o periodu koji je mnoge obrtnike doslovno izbacio s tržišta. Koliko god je teško držati jak tempo, čini se da je to jedini recept kojim se ostaje u igri.

- Jako je važno unositi nešto novo, to te učini sretnim. Kad smo počeli proizvoditi salame, počeo sam izmišljati što bih mogao pa smo napravili mesni narezak vrlo sličan onom kojeg smo nekada davno jeli, veli nam Komparić koji je svjestan da svoju djelatnost mora održavati i oplemenjivati novim iskoracima, ali se isto tako čini da mu kreativnost, na tom planu, donosi osobnu satisfakciju, što je nekada važnije od svega.

- Meni pukne u glavu ča bi moga napraviti pa mi je tako palo i ovo na pamet. U ovoj crnoj čokoladi su još pršut ili panceta, roza papar, pistacio i prirodni začini, nabraja on. Za ostale, eventualno tajne sastojke, nismo se usudili priupitati da bi receptura ostala "slatka tajna". Pršut i panceta su dehidrirani, a izgled čokolade, doista poseban, otkriva nam idejni začetnik ove neobične slastice.

Iako ideju potpisuje, u realizaciji finalnog proizvoda trebao mu je netko tko radi sa slasticama. Kako su se susretali na sajmovima, tako je Komparić iznio svoju ideju Viliju Radoniću, vlasniku tvrtke VR ChocoArt, koji je osmislio kako će čokolada u konačnici izgledati, a majstorski je spojio (ne)spojivo. Komparić kaže da je iznimno zadovoljan kako je sve na kraju ispalo. Pršut se pokazao atraktivnijim u ponudi, kaže nam Komparić, ali i to je stvar osobnih preferencija.

- Svi moji stalni kupci su se šokirali kad su vidjeli da sam stavio to u ponudu. Rekli su mi da sam lud, a ja sam im rekao da će biti još toga. I turistima su te čokolade zanimljive, oduševljeni su, a nedavno mi je jedan kupac, Švicarac, koji radi u tvornici čokolade, rekao da mora to kupiti i probati, veli on. Upravo zbog neobičnog spoja, čini se da kupci žele isprobati nešto izvan okvira.

I tu nije kraj, čini se.

- Budući da sam i pčelar, okušali smo se u pripravljanju salamina s medom, ali je to baš bilo u vrijeme korone pa smo odustali. Ujesen ćemo pokušati ponovno s time jer se pokazalo da ima prođu kad smo ga predstavili na sajmu u Svetom Petru u Šumi, prije korone, pojašnjava nam razloge privremenog odustajanja.

Da obrtnicima nije nimalo lako, nije nikakvo otkriće. Osim hrabrosti upuštanja u rizik, potrebna je i velika doza entuzijazma, koja ne dozvoljava stvarnosti da ga naruši.

- Vrlo je teško danas biti obrtnik: da to nisam već godinama, vjerujte da se ne bih upuštao i započinjao sada posao. Mladoj osobi, koja tek počinje, ne mogu reći drugo nego da krene i gura, da ne bih bio krivo shvaćen, iskreno će Komparić. "Moj je obrt registriran na suprugu i mislim da je po stažu jedna od najstarijih obrtnica u Puli", kaže.

- Proizvodnja nam je smještena u Valmadama i Vodnjanu, jedna faza na jednom, druga na drugom mjestu. Meso nabavljamo u Slavoniji. Trenutno imamo devet radnika, uključujući proizvodnju i trgovinu, dok ih je nekad bilo i 25. Međutim, nekad smo imali i dva marketa, a sada je puno lakše i nekako smo došli do cilja. Zadovoljni smo, pripovijeda naš sugovornik.

Biti obrtnik u današnje vrijeme ima i svoju visoku cijenu. Vremena izvan posla ostaje vrlo malo.

- Moraš delati cili dan, ne moreš ti imati radno vrime, konstatira Komparić, svjestan da je biti u obrtničkim cipelama odricanje od mnogih zadovoljstava.

Zanimalo nas je što se najviše kupuju te saznajemo da ljeti najbolje ide meso za roštilj - svinjetina i ćevapčići - a zimi više meso za juhu i šugo. Posebnost ove mesnice jest i to što imaju i meso odležano 40 dana što, prema Komparićevim riječima, "ide jako dobro".

- Imamo i kuhana rebra 12 sati i to ne na klasičan način, već ih u najlonu polegnemo u vodu. Dovoljno je desetak minuta pečenja i super ispadne, otkriva. Usporedivši sezone po prometu, ljeto je, konstatira on, ipak najbolje vrijeme za njihovo poslovanje.

- Cijeli život moraš učiti, a o ulaganju u poslovanje suvišno je govoriti, pogotovo kad je riječ o proizvodnji. Pršut, koji sam kupio ove godine, prodat ću tek za dvije, a strojevi koštaju jako puno. Ovaj za punjenje kobasice košta 40 tisuća eura, otkriva.

Za kraj, daje nam naslutiti da ima još puno ideja koje još nije spreman podijeliti s nama, ali zarazivši nas stvaralačkim entuzijazmom možemo pretpostaviti da nas, s ove adrese, u spajanju nespojivog, očekuje neočekivano.