PIŠE RENE BAKALOVIĆ
Istarska klobasica krije u sebi paradoks: u svoju sljedbu priziva konzervativce posebne vrste - moderne tradicionaliste
To je taj dosljedni minimalizam u recepturi koji u prvi plan stavlja vrhunsku namirnicu, dakle najbolje svinjsko meso. Sol i papar su zapravo jedina začinska pratnja, tako da se i češnjak morao upristojiti kako ne bi iskazao svoju često agresivnu čud. Češnjak se naime, u rukama pravih majstora utapa, kuha u malvaziji i tek onda cijedi u kobasičarsku smjesu. Tradicija traži čak i odricanje od dima bilo kojeg plemenitog porijekla i temperature
(Snimio Milivoj Mijošek)
Smije li se neka manifestacija proglasiti uspješnom prije no što je održana? Jasno je: ne smije, glasi brz i jasan odgovor utemeljen na zdravom razumu. Zašto bi tu kobasičarska fešta "S klobasicom u Europu" u Svetom Petru u Šumi nastupajućeg vikenda bila iznimka od logičnog pravila? Nekoliko je tu argumenta spremno pomoći u obrani naizgled neobranjivog stava. U zadnjoj fazi priprema i medijskih najava posljednjih tjedana odziv medija, partnera, stručnjaka, procjene posjeta, dosegle su neočekivanu razinu. Svi bi sudjelovali, pomagali ili barem došli, zovu iz Istre, Hrvatske, susjednih zemalja.
Ovaj je koncept sasvim sigurno osuđen na rast. Kao tijesto probuđeno živahnim kvascima, svetopetarski poziv punokrvnim gastronomima raznih vrsta odzvanja u svim smjerovima. Tek je sada sasvim jasno da je izvorna pobuda, zamisao i koncept plodonosna i nadrasta čak i optimizam pokretača manifestacije. Sada ni teatralna prisega viteškog reda nema samo prigodničarski patetični karakter. "...svečano dajem svoju vitešku riječ da ću zauvijek poštovati kobasice..., uživati u njima...slaviti kako ovu plemenitu vještinu tako i majstore koji nam ju nesebično pripremaju....i obvezujem se također svijetom pronositi ugled i ponos drevnog i Plemenitog Svetog Petra u Šumi, mjesta gdje kobasica zbližava i oplemenjuje sve ljude svijeta".
Pjesnički zanos zakletve na čvrstim je temeljima dosad učinjenog i upravo pripremljenog. Općina je izgradila gastronomski identitet koji već sada obvezuje jasnim opredjeljenjem kulinarske potrage za izvrsnošću. Poštuju se dobre kobasice svih vrsta, poruka je organizatora, no u srži cijele zamisli je iskorištavanje moderne tehnologije i opće civilizacijske razine. Ona stvara izvrsnu prigodu za uzdizanje kulta izvorne istarske kobasice.
Što je to uopće što ovaj regionalni suhomesnati proizvod čini jedinstvenim, dostojnim cijele buke koja se oko njega stvara? To je taj dosljedni minimalizam u recepturi koji u prvi plan stavlja vrhunsku namirnicu, dakle najbolje svinjsko meso. Sol i papar su zapravo jedina začinska pratnja, tako da se i češnjak morao upristojiti kako ne bi iskazao svoju često agresivnu čud. Češnjak se naime, u rukama pravih majstora utapa, kuha u malvaziji i tek onda cijedi u kobasičarsku smjesu. Tradicija traži čak i odricanje od dima bilo kojeg plemenitog porijekla i temperature.
U suhomesnatom univerzumu dim je na velikoj cijeni. U Istri se ipak tek bura pripušta u fazi brižnog odgoja istarske klobasice. S razlogom. Čak ni cijenjeni talijanski gastronomski kpnzervativci ponosni na veliko nacionalno nasljeđe nemaju zamjerke kada se na kušanju susretnu s ovim istarskim iskazom promišljenog prehrambenog minimalizma.
S druge strane, pametni su ljudi davno primijetili da moćna tradicija nije mrtav čimbenik spreman tek za muzejsku skrb. Dobra tradicija živi, pa tako i istarska klobasica poziva znalce na pustolovine novih receptura. Mogućnosti su nepregledne. Mislim da je tu posebno važan izazov tartufa. U komercijalnim primjenama istarski (kao i svaki drugi) tartuf krije zamku jeftine, snažne i vulgarne umjetne arome, toliko napadno prisutne u raznim izdanjima, pogotovo u njome aromatiziranom maslinovom ulju. Istarska klobasica zaslužuje s tartfima brak iz ljubavi i poštovanja. Upravo na tom polju moderna tehnologija usmjerava i prema stranputicama i prema primjerenim smjerovima. Liofilizacija, sušenje namirnica načinom koji čuva izvorne prirodne arome ukazuje velike potencijale u raznim primjerima, a osobito u slučaju tartufa čak i najcjenjenijih bijelih. To naravno nisu jeftine opcije, no poklonstvo istarskoj klobasici ne stavlja u prvi plan materijalne prečace nego, ponavljam, usmjerenje k izvrsnosti.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
