Tijekom testne konzumacije dva decilitra vina dnevno ispitanicima će se redovito liječnički kontrolirati tlak, šećer u krvi, kolesterol i hormon sreće (endorfin, serotonin i dopamin). Dobiveni rezultati trebali bi pokazati je li doista vino zdravo kako se uvriježeno smatra, naravno ukoliko se konzumira u umjerenoj količini

Da vino utječe na ljudsko zdravlje i to uglavnom pozitivno ukoliko se umjereno konzumira, nije samo tradicionalna predaja i uvriježeno mišljenje, već i dugogodišnji predmet zanimanja znanosti. U svijetu se odavno provode istraživanja o vinu, čiji se rezultati zatim poput radosnih vijesti šire društvenim mrežama, a ta saznanja uglavnom govore o pozitivnom utjecaju na kardiovaskularni sustav, o tome da vino smanjuje rizik od moždanog udara, da konzumacija vina pomaže mršavljenju više nego konzumacija drugih alkoholnih pa i bezalkoholnih pića, da crno vino pomaže dijabetičarima, da vino regulira kolesterol, pomaže protiv stresa i još štošta.

U takvim istraživanjima prednjače, naravno, Francuzi, ali provode ih i druge vinske nacije. Naravno da će se u rezultatima takvih istraživanja potencirati osobine vina iz tih država ili pojedinih njihovih regija. Primjerice, kad se govori o konzumaciji vina tijekom kure mršavljenja, tada se ističe da najmanje kalorija i ugljikohidrata imaju chardonnay, risling, bijeli zinfandel i sauvignon blanc, odnosno među crnim vinima merlot, crni pinot i rose vina. Neki vinski barovi u svijetu svoju ponudu čak oglašavaju ističući kako svaka od sorti koje nude utječe na pojedinu potrebu ili stanje ljudskog organizma.

Domaća vina

Mi bi naravno htjeli znati kako u svemu tome stoje naša najpoznatija vina, malvazija i teran, ali svjetska se medicinska i biokemijska znanost našim sortama nije bavila. To ćemo morati sami, kao da su pomislili u porečkom Institutu za poljoprivredu i turizam, kada su državnoj Zakladi za znanost kandidirali projekt "Vinum sanum - utjecaj različitih vinifikacijskih tehnologija na kvalitativna svojstva vina od autohtonih hrvatskih sorti: uloga vina u ljudskoj prehrani", i za njegovu provedbu dobili 1,318 milijuna kuna. U ovom međunarodnom projektu porečki Institut je vodeći partner, a ostali projektni partneri su Prehrambeno-biotehnološki fakultet u Zagrebu, Institut za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu, Klinički bolnički centar Rijeka, Filozofski fakultet u Rijeci i Kmetijski inštitut Slovenije.

        Osnovni sadržaj i cilj ovog četverogodišnjeg projekta je ispitati kako različite uzgojne tehnike u vinogradu i različite tehnike vinifikacije u vinima od četiri hrvatske autohtone sorte - istarske malvazije i terana te dalmatinskih pošipa i plavca malog - utječu na sastav bioaktivnih supstanci u vinu. Potom kako svako od vina određenih svojstava utječe na ljudsko zdravlje i psihičko stanje. Od uzgojnih tehnika u vinogradu primjenjivat će se defolijacija odnosno skidanje lisne mase te smanjivanje prinosa po čokotu uklanjanjem suvišnih grozdova; a od vinifikacijskih tehnika primjenjivat će se brza prerada bez maceracije, kratkotrajna predfermentacijska maceracija, produljena postfermentacijska maceracija, termofermentacija sa zagrijavanjem masulja, vinifikacija kasne berbe odnosno prosušenog grožđa te odležavanje u drvenim bačvama. Sve su to tehnologije koje i inače primjenjuju istarski vinari (osim zagrijavanja masulja koja je nešto rjeđa), i na njima grade imidž svojih vina, ali ne s namjerom da proizvedu vino s određenim zdravstvenim djelovanjem, već s ciljem kvalitativne stilizacije vina unutar pojedinih sorti ili njihovih mješavina odnosno kupaža. Kada ovaj projekt bude dovršen, na istarskoj vinskoj sceni ćemo zapravo već imati stanoviti broj vina koje ćemo prema projektnim rezultatima moći klasificirati s obzirom i na njihovo djelovanje na zdravlje.

102 ispitanika

U tako dobivenim vinima od grožđa iste sorte iz iste berbe, laboratorijski će se ispitivati zastupljenost fenolnih spojeva koji su u posljednje vrijeme sve više prepoznavani kao važni zdravstveni čimbenici namirnica, ne samo kod vina već primjerice i u maslinovom ulju. Zatim će se ispitivati aromatski spojevi, vitamini, minerali i antioksidacijski spojevi. Ta će vina zatim kušati ispitanici, u prvoj fazi projekta njih 102, polovica muških i polovica ženskih, iz Istarske i Primorsko-goranske županije. Svakoga dana tijekom šest tjedana uz obrok popit će po dva decilitra dodijeljenog im projektnog vina, a kroz to vrijeme ne bi smjeli konzumirati nijedno drugo alkoholno piće. Ovo je najintrigantniji dio istraživanja, a zanimljivo je da će svaki ispitanik piti samo jednu vrstu vina proizvedenog u projektu, a kako je dosad iz prve dvije projektne berbe proizvedeno šest različitih varijanti svježe malvazije, četiri inačice mladoga terana te po tri inačice zrelih malvazija i terana, ukupno se zasad testira 16 različitih tipova vina. U istraživanje je uključena i kontrolna skupina ispitanika koja ne pije vino već samo vodu. Da ne bi bilo utjecaja na rezultate ispitivanja, za nove faze uzet će se potpuno novi ispitanici.

Voditeljica projekta Sanja Radeka rekla nam je da su iz parametara vina koja sudjeluju u istraživanju isključeni kriteriji alkoholne jakosti, pa se stoga nastojalo da svi tipovi vina proizvedenih različitim tehnologijama u sklopu ovoga projekta imaju jednaku razinu alkohola, 12,5 posto, osim vina od prosušenog grožđa koje je nešto jače i sadrži 14 posto alkohola.

Od vinifikacijskih tehnika dosad su na malvaziji provedeni brza prerada bez maceracije, maceracija od jednog dana, maceracija od 21 dan u barriqueu te prerada prosušenog grožđa uz čuvanje u barriqueu, dok su kod terana primijenjeni maceracija od 21 dan, te termovinifikacija (zagrijavanje) s maceracijom od deset dana i zatim čuvanjem u barriqueu. U narednim fazama neki će se parametri eksperimentalno čak i produžiti, primjerice za jednu je malvaziju predviđena maceracija od čak 42 dana. Obično se smatra, a i logično je tako pretpostaviti, da dulje maceracije rezultiraju većom zastupljenošću polifenola i drugih bioaktivnih tvari u vinu, dakle da su macerirana vina zdravija od nemaceriranih, ali u znanstvenim projektima poput ovog nema mjesta pretpostavkama: sve će se točno izmjeriti i izračunati, pa ćemo na kraju moći znati koliko je točno, po kojim svojstvima i zašto, neko macerirano vino zdravije od nemaceriranog od iste sorte.

Tijekom ove testne konzumacije ispitanicima će se redovito liječnički kontrolirati zdravstveni parametri poput tlaka, šećera u krvi, kolesterola i hormona sreće (endorfina, serotonina i dopamina). Dobiveni rezultati trebali bi pokazati je li doista vino zdravo kako se uvriježeno smatra, naravno ukoliko se konzumira u umjerenoj količini. Tijekom pripreme projekta ovakav način ispitivanja na ljudima čak je morao proći kroz proces odobravanja od strane Etičkog povjerenstva KBC-a Rijeka. Voditeljica projekta Sanja Radeka iz porečkog Instituta kaže nam da su u dogovorima s partnerima iz KBC Rijeka promišljali treba li uz čašu vina ispitanicima propisati i koju hranu da konzumiraju, ali je zaključeno da bi trebalo što manje utjecati na uobičajene životne navike ispitanika pa je prepušteno da uz projektno vino konzumiraju koju god hranu žele, ali da o tome vode evidenciju kako bi se po potrebi rezultati povezali i s prehrambenim namirnicama.

        Ovaj jedinstveni projekt porečkog Instituta prvi puta u našoj znanstvenoj povijesti nastoji povezati vino i ljudsko fizičko i psihofizičko zdravlje, a iako su takva istraživanja u svijetu uobičajena, ovo je značajno jer prvi puta uključuje autohtone hrvatske sorte. U prve dvije godine istraživanja će se provoditi na teranu i malvaziji, a u naredne dvije godine preko splitskih partnera na pošipu i plavcu malom.

Oprema

Porečkom Institutu ovaj je projekt donio i korisna hardverska poboljšanja, budući da je iz projektnih sredstava nabavljeno 16 vinifikacijskih inox tankova od kojih je šest s uređajima za hlađenje pa se u njima može provoditi tzv. crio-maceracija, zatim šest barrique bačava, informatička oprema za laboratorij senzorne analitike te oprema za kemijski laboratorij. Ukupna vrijednost opreme nabavljene za potrebe projekta, koja će u Institutu ostati i ubuduće za druge potrebe, je 583.000 kuna, a na projektu će se zaposliti i troje mladih znanstvenika, koji će također biti financirani iz projektnih sredstava.

            Voditeljica projekta je iskusna enologinja Sanja Radeka, a porečki Institut u projektnom timu zastupaju još Anita Silvana Ilak Peršurić, Sara Rossi, Marijan Bubola i Tomislav Plavša, dok zajedno sa stručnjacima iz ostalih partnerskih ustanova i institucija u projektu sudjeluje ukupno 14 znanstvenika. Projekt traje do 2022. godine i po njegovu završetku moći će se točno reći koje sve bioaktivne tvari i koliko njih sadrže svježi, macerirani, barikirani i na druge načine vinificirani malvazija, teran, pošip i plavac mali, i kako svaka od tih vinskih varijanti djeluje na ljudsko psihičko i fizičko zdravlje. Nedvojbeno je da će rezultati projektnog istraživanja biti poticajni da se u budućnosti slična istraživanja obave i s najraširenijom hrvatskom sortom - graševinom, a i u Istri bi ih bilo zanimljivo nastaviti primjerice na muškatu, borgonji, i drugim autohtonim sortama koje su do danas nažalost opstale u jako malim količinama, a možda bi njihov zdravstveni potencijal bio motiv da ih se u većoj mjeri revitalizira

Povezane vijesti

• Projekt porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam o utjecaju vina na ljudsko zdravlje: SREĆA I ZDRAVLJE UZ MALVAZIJU, TERAN, POŠIP I PLAVAC MALI
• Istraživački projekt Instituta za poljoprivredu i turizam: UMJERENA KONZUMACIJA VINA BLAGOTVORNO DJELUJE NA ZDRAVLJE LJUDI
• U institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču predstavljeni rezultati projekta "Vinum sanum", o utjecaju umjerene konzumacije vina autohtonih hrvatskih sorti na zdravlje ljudi