Pri jednoj inventuri prostora gdje sirevi sazrijevaju pronašli su zaboravljeni kolut sira Veli Jože star čak dvije godine. "Bili smo iznenađeni njegovim okusom i činjenicom da je tako stari sir još uvijek kremast, mastan i nije presušen. Oduševile su nas njegove arome na kakao i čokoladu, kao i njegove boje. Tako je to kod sira. Nakon dvije godine imaš čudo u pozitivnom ili negativnom smislu, a u ovom slučaju bilo je to jako pozitivno čudo, oduševljeno priča Maja Orbanić o neobičnom nastanku jednog sasvim novog proizvoda sirane Latus

Žminjska sirana Latus danas je poznata svakom istinskom ljubitelju sira u Hrvatskoj, a i šire, ponajviše po svom tvrdom kravljem siru Veli Jože. Ovjenčan je brojnim nagradama, među ostalim velikim zlatnim medaljama s međunarodnog sajma u slovenskoj Gornjoj Radgoni, velikom zlatnom medaljom sa sajma u Novom Sadu i dvjema titulama najboljeg hrvatskog sira, osvojenima 2015. i 2017. godine.

Sir Veli Jože, pikantna, kremasta i aromatična istarska varijanta sireva u stilu svjetski poznatih sireva Grana Padano ili Parmigiano Reggiano, kao ideja i kao koncept nastao je 2008. godine kada su Maja i Sandi Orbanić, koji zajedno vode ovu perspektivnu obiteljsku siranu smještenu u selu Orbanići Gorenji nedaleko Žminja, eksperimentirali sa sirevima malo veće kilaže. Prve pokusne serije sira Veli Jože držane su na kratkom zrenju, svega tri mjeseca i nisu ispunile očekivanja. Maja i Sandi su od takvog tipa sira čak htjeli odustati. No, onda su, pri jednoj od inventura zrione, prostora s policama u kojoj sirevi dozrijevaju na kontroliranoj vlazi i temperaturi, pronašli jedan zaboravljeni kolut tog prototipa Velog Jože koji je bio star već 8-9 mjeseci. Kad su ga probali, ustanovili su da su upravo takav tip sira htjeli napraviti.

Slučajni uspjeh

- Nikad ranije nismo namjerno puštali sir da zrije tako dugo, prisjeća se Maja Orbanić nastanka sira Veli Jože u tipu kakvog danas poznajemo i kakav je osvojio mnoge vrijedne nagrade. No, ova naša priča uopće nije o siru Veli Jože. Naša priča počinje onog trenutka kada se pri još jednoj inventuri zrione, pronašao zaboravljeni kolut sira Veli Jože koji je bio star čak dvije godine.

- Bili smo totalno iznenađeni njegovim okusom i činjenicom da je tako stari sir još uvijek kremast i mastan i da nije presušen. Oduševile su nas njegove arome na kakao i čokoladu, kao i njegove boje. Tako je to kod sira: nakon dvije godine imaš čudo, ili u pozitivnom ili u negativnom smislu, a u ovom slučaju bilo je to jako pozitivno čudo", oduševljeno priča Maja Orbanić o neobičnom nastanku jednog sasvim novog proizvoda sirane Latus. Ali, nakon što se prvi Veli Jože u dvogodišnjem izdanju pojavio sasvim slučajno, tako dobar sir sada je trebalo napraviti planski i namjerno. Iz ukupne količine kolutova koji su ostavljeni na zrenju kako bi nakon godinu dana postali sir Veli Jože izdvojeno je 120 sireva, različite starosti i veličina, koji su planski ostavljeni na duljem zrenju i koje se kroz naredne mjesece i godine pratilo, kušalo, analiziralo, procjenjivalo. I tako su prije tri godine Orbanići odlučili da će dvogodišnji sir postati njihov standardni proizvod.

Kako se inače jednogodišnji sir Veli Jože već godinama plasira u niz vrhunskih restorana, njihovi su vlasnici ili chefovi dolazeći se opskrbiti u siranu Latus neminovno kušali i rezultate eksperimenta s dvogodišnjim dozrijevanjem, koji su ih oduševili i bespogovorno su ih poželjeli imati u svojoj ponudi. Tako je novi Latusov sir, koji je dobio ime Urbani (prema starom obliku prezimena Orbanić), još iz eksperimentalne proizvodnje ušao u ponudu restorana Stancija Meneghetti kod Bala, hotela La Grisa u Balama, pa čak i restorana Pelegrini u Šibeniku, nositelja Michelinove zvjezdice. Prva pak standardna serija dvogodišnjeg sira Urbani u završnoj je fazi zrenja i na tržište će, u količini od 120 kolutova, krenuti krajem ljeta ove godine.

Kako se proizvodi Latusov novi sir Urbani? U prvoj fazi - jednako kao i Veli Jože. Za njega se koristi nešto bogatije punomasno zimsko ili ljetno kravlje mlijeko, nikako ne proljetno. Svježe pomuzeno mlijeko pasterizira se na temperaturi od 73 stupnja, zatim se ohladi na 35 stupnjeva kada mu se dodaje prirodno sirilo od telećeg želuca. Sirenje traje oko pola sata, a zatim se gruš (zgusnuta masa nastala nakon sirenja mlijeka) mehanički usitnjava do veličine zrna pšenice. Sirna masa se zatim stavlja u kalupe promjera 28 centimetara i uz okretanje svakih 15 minuta ocjeđuje se narednih 12 sati. Tada se u kalupima već formirani sirevi vade iz kalupa i potapaju u salamuru na 48 sati i zatim se mokri, bez brisanja, stavljaju na zrenje. Prva dva mjeseca na plastične rešetke, radi boljeg protoka zraka, a zatim do isteka godine dana na drvene police, cijelo vrijeme uz temperaturu od 13-15 stupnjeva i vlagu od 85-90 posto. Pri premještanju s plastične na drvenu podlogu sirevi se operu u slanoj vodi i premažu uljem. Tijekom odležavanja sirevi se okreću dva puta tjedno. Nakon deset mjeseci do godinu dana ovi se sirevi pod nazivom Veli Jože pakiraju i šalju na tržište, a oni najbolji iz pojedinih šarži ostavljaju se u istim uvjetima na daljem zrenju kako bi nakon daljnjih godinu dana postali sirevi Urbani.

Povezane vijesti

• Isplativije je proizvoditi sir nego prodavati mlijeko
• Zbog veće količine olova s tržišta se povlače tri talijanska sira
• Četiri medalje za Agrolagunine sireve u Londonu