Istarska županija radi na tome da istarsku supu zaštiti kao nematerijalnu kulturnu baštinu. Tradiciju spravljanja supe, koja je i piće i iće, čuva Rovinjsko Selo gdje je nedavno održan 10. festival istarske supe.

Istarska supa pije se iz istarske bukalete, a o njoj (bukaleti) sadržajno je pisao akademik Josip Bratulić. Prenosimo, negdje u cijelosti, negdje prepričano, što je o bukaleti napisao akademik Bratulić, u članku koji je objavljen u Jurini i Franini, časopisu za istarsko domaćinstvo, 1992. godine.

Dobrodošlica vinom i kruhom

Bukaleta je u staroj istarskoj kući imala kultno značenje i kultno mjesto, stajala je na očigled, na dohvat ruke, u središtu obiteljskog okupljanja, uz ognjište, označavajući sobom samom dobrodošlicu domaćina, rodbini, prijateljima, putnicima i svima koji hoće ili mogu ući u kuću, onima koje se poziva preko praga, u svetište kuće. Stranca i poznanika negdje se nudilo kruhom i solju, u Istri vinom i kruhom. Vinom iz bukalete iz koje su svi pili i napijali, ostajući vezani ne samo kultnim predmetom, bukaletom, nego i jednom mišlju. Oni koji piju iz jedne čaše, misle istu misao, smatralo se.

Čaša, kupa, kupica, pokal, bokal, bukara, kalež, pehar, vrč, bilikum, kepčija, mižol, žmulj, bićerin – sve su to »posude manjeg formata iz kojih se pije«. Ali bukaleta je u našim kućama bila nešto posebno, nešto posve drugo. Ne samo osebujnim oblikom nego i funkcijom.

Riječ bukaleta izvedena je prema talijanskom boccale. Bukaleti je stariji korijen u bizantskom grčkom bokalion, od koje riječi sve one puste izvedenice: pokal, bokal, bokar, bukara.

Zanima nas naša istrijanska bukaleta. Josip Voltić 1803. ne zna za bukaletu te u svom Ričoslovniku bilježi samo: bukar, a talijanskim objašnjenjem boccale, pinta, odnosno njemački: Maas, Krug. Riječ bukara za sud ili za čašu općenitija je od drugih riječi sve do 19. st.

Bukal, bukaletica, zdravica

A sada o bukaleti. U starijim objasnidbenim rječnicima od oblika bukaleta češći je oblik bukal. U Istri je riječ bukaleta u naše vrijeme istisnula sve svoje posestrinske riječi, koje su još početkom stoljeća bile uobičajene: buka, bukal, bukara.

Rječnik naše Akademije (1880.) uz jednu senjsku i jednu dubrovačku stariju potvrdu ima i jedan primjer iz Istre: »Ja ću ti dat vina iz bukala«. U Carevu izdanju Istarskih narodnih pjesama (1924.) bukal se tumači kao vrč, pehar, a »mali bukal zove se bukaletica ili zdravica, jer se iz nje piju zdravice«. Ali Istrani su iz bukalete koju Car Emin i ne navodi ili iz Careve »bukaletice« pili i mimo zdravica, tj. Pili su kad su bili žedni, a žednima su se osjetili čim bi sastavili društvo. Vino je bilo piće i za dušu i za društvo.

Zdravice, ili kako je Car Emin zapisao bukaletice, žestoku su se ispijale na istarskim svadbama. Bukaleta je obilazila cijeli stol, od ruke do ruke, od usta do usta, a nitko je nije smio odbiti ili otkloniti.

U Istri bukaleta ima posebno značenje, ali i osebujan oblik. Trbušasta je to posuda sa širokim obodom, s ručkom, nasuprot koje je spretno oblikovan »kljun« da tekućina teče u mlazu. Onaj koji pije lako taj kljun smjesti na svoja usta bez bojazni da će se politi. U Istri je bukaleta uvijek keramički ili zemljani vrč. Ako je bukaleta porijeklom iz Raklja, onda je ona bez glazure, ali su takve veoma rijetke.

(Bukaleta je bila lijep predmet od majolike, porijeklom iz Italije, pa onda porculanske, ukrašene crtežima i s natpisima »Bevi Toni«, »Bevi Maria«,«Pij Tone«, »Pij Marija«).

Bukaleti je mjesto s ljudima

Bukaleta je u istarskoj kući obično stajala na škanciji, gdje i tanjuri. Ali njeno pravo mjesto je u društvu s ljudima, a to je kraj ognjišta. Bukaleta je na ognjištu imala svoje posebno mjesto: stajala je u željeznoj gajbi kojom su završavala dva gornja kraka »priklada«, željeznog kovanog oslonca za cjepanice (prijeklad) na koje su se slagale cjepanice da bi lakše i bolje gorjele na ognjištu. U toj željeznoj gajbi, košari, smještala se bukaleta da bi vino, doneseno iz podruma, dobilo toplinu obitavališta.

Kad je trebalo napraviti supu, bukaleta je morala duže stajati u gajbi, uz snažniju vatru na ognjištu. Crnom vinu koje je već bilo zagrijano dodalo se malo šećera, nešto ulja i papra, a na ognjištu prepečen kruh potopio bi se u takvo vino.

Takva supa, a supa znači komad kruha, bila je iće i piće. Znala je često prevariti pilca. Uostalom supa se pije kad su svi u kući, a san je nakon supe tvrd i čvrst. Ako je nekoga starijega potjeralo noću, imao je na raspolaganju bukalin ispod kreveta. Samo teški je grijeh bio zabuniti se u riječima buka, bukaleta, bukaletica na jednu stranu, a bukalin na drugu!

Današnja mlada generacija ispitujući baštinu svoga zavičaja susrela se s bukaletom više u pjesmi nego u stvarnosti. Bukaleta je ipak ponovno došla u neke kuće, ali u vetrinu. Iz nje se malo kada pije. Higijena tijela bliža nam je od higijene duše. Mižolići su istisnuli bukalete. Svatko pije za sebe. A osim toga: iz bukalete se ne pije sok, coca-cola, voda.

Bukaleta je bila posljednji ostatak naravnoga seoskoga komunizma: bila je zajedničko dobro, svima jednako pristupačno. Jako žedan mogao je piti koliko je baš njemu bilo potrebno da ugasi prirodno neugasivu žeđ. Nitko nije mogao kontrolirati njegov cug. To je bila tajna koju su čuvali neprozirni, cvjetovima ukrašeni zidovi bukalete. Onaj koji je želio ostati trijezan i priseban, mogao je naginjati a da ga to Božje dobro nikako ne prevari, a nekmoli zarobi. Nitko nije mogao znati pije li ili samo glumi. Svima, dakle, prema želji i potrebi. Bukaleta se punila za sve jednako. Ili upravo: za svakoga koliko želi, za sve koliko mogu.

Akademik Josip Bratulić priču o bukaleti zaključuje:

»Na vrhu bukalete uvijek je bilo vino. Na njenom dnu – istina.«

Tradicionalna ili kreativna?

Naš nekadašnji novinar Davor Šišović, koji nas je napustio u listopadu prošle godine, pisao je ovako o Festivalu istarske supe:

»Nedavno održan šesti Festival istarske supe u Rovinjskom Selu potvrdio je da je ova neobična vinsko-prehrambena delicija adut kojeg istarsko ugostiteljstvo i turizam tek trebaju izvući iz rukava, ali i da je svijest o istarskoj supi već izrazito napredovala i da je došlo vrijeme za ozbiljnije razgovore o njezinoj standardizaciji i zaštiti.

Ovogodišnji je festival istarske supe, iako već šesti, bio tek treći na kome je supe ocjenjivao strogi stručni žiri sastavljen od profesionalnih kuhara, ugostitelja, profesora u ugostiteljskim školama i gastro-novinara. Upravo su primjedbe i kritike žirija pridonijele da se iz godine u godinu u supama primjećuje itekakav napredak. Naime, predlani su se supe ocjenjivale sve u istoj kategoriji, pa su u tom aromatskom, teksturnom i vizualnom miš-mašu bolje ocjene možda i nezasluženo, nauštrb vjernih i vještih čuvara tradicije, dobivale supe u kojima su uz uobičajene sastojke dodavani i neki ekstravagantni dodaci. Zato su sljedeće godine (dakle lani) na seljanskom festivalu uvedene dvije natjecateljske kategorije: tradicionalna i kreativna istarska supa, s obvezom da se tradicionalna supa priprema isključivo od zagrijanog crnog vina, šećera, maslinovog ulja, papra i prepečenog kruha, dok se kreativne supe mogu pripremati od doslovce bilo čega, naravno uz uvjet da na neki prepoznatljiv način interpretiraju, nadograđuju i inoviraju tradicionalnu istarsku supu. Na lanjskom je festivalu ova zamisao provedena dosljedno, i vrlo uspješno, pogotovo jer je iznjedrila još nekoliko otvorenih pitanja koja ranije nisu upadala u oči, a koja je trebalo riješiti.

Jedno od tih otvorenih pitanja bio je kruh. Jasno da su ga svi prepekli, ali nisu svi koristili istu, pa ni sličnu sirovinu, a najneugodniji dojam postigli su oni koji su koristili kupovni kruh za supu, onaj iz pekara. Kora kupovnog kruha je u supi previše žilava, ali ni mekani dio fete kupovnog kruha se u toplom vinu ne ponaša lijepo, pa je preporuka žirija bila da se ubuduće u supi koristi isključivo domaći kruh.

Od druge do treće godine je tako u kategoriji tradicionalnih istarskih supa postignut velik napredak. Svih osam iz natjecateljske konkurencije bile su relativno ujednačene, i bilo ih je mnogo lakše ocjenjivati vrednujući njihove stvarne kvalitete poput arome i sklada svih sastojaka. Za razliku od ovogodišnje mogli bismo čak reći standardizacije tradicionalnih istarskih supa, lani je bilo velikih razlika u temperaturi vina, neke su čak bile sasvim hladne, a neke vruće, što je naravno umanjivalo doživljaj aroma. Možda bi se ipak kod ovogodišnjih tradicionalnih supa mogla izdvojiti jedna čudna pojava. Većina ih je imala mnogo manje papra nego što bi se očekivalo. Možda je u pitanju trend, a možda je u pravu bard istarske gastronomije Josip Pino Kuhar koji tvrdi da papar po tradiciji ne pripada u istarsku supu već da su ga počeli dodavati ugostitelji kako bi postigli bolji efekt.« (Davor ŠIŠOVIĆ, Glas Istre, 3. veljače 2019.)

Povezane vijesti

• Najbolja tradicionalna supa iz Motovuna, a kreativna iz Žminja
• Novi turistički proizvod - kutija u kojem se nalazi sve se pripremu istarske supe
• U SKLOPU NAJSTARIJE SMOTRE VINA I MASLINOVOG ULJA U ISTRI ODRŽAN I FESTIVAL SUPE - Na Rovinjštini sve je više mladih maslinara i vinara