Slastice su se u prošlosti Istre pripremale samo za posebne prigode, veće vjerske blagdane kao što su Božić, Uskrs ili prigodom obreda poput krštenja ili vjenčanja. Razlog tome bili su skromni životni uvjeti. Koristile su se većinom samo osnovne namirnice, brašno, šećer, ulje, jaja. U želji da otkrijemo koje su slastice nekoć krasile božićni stol, pokucali smo na vrata Centra za posjetitelje Maraston - Kuće skrivene povijesti u srcu Vižinade, čiji je prvi kat posvećen Slatkoj Istri, kolovoškoj manifestaciji koja čuva tradiciju spravljanja autentičnih istarskih kolača.

U najslađoj istarskoj tradicijskoj fešti natjecateljskog karaktera, sudjeluju svi koji spravljaju slastice po starim receptima u devet kategorija: fritule, kroštule, paštine, pinca, pandišpanj, povetica, breskvica, cukerančić i bucolaj. Ti recepti koji se inače ljubomorno čuvaju, u kući Maraston nadohvat su ruke, dovoljno je otvoriti pretince i otkriti ih za svih devet tradicijskih kolača.

Umjesto maslaca - svinjska mast

U tematskoj prostoriji posvećenoj Slatkoj Istri, kompletno je opremljena kuhinja u kojoj se održavaju radionice, često ih vodi 74-godišnja Laura Kešac iz Vižinade, koja je za ovogodišnje, 25. izdanje Slatke Istre, uz Davorku Ritošu, prikazala kako se priprema tradicionalni istarski kolač, pandešpanj. Prisjetila se kako se u vrijeme njezinog djetinjstva kolače radilo s namirnicama koje se imalo kod kuće.

(Snimila Gordana Čalić Šverko)

- S nonom i mamom radila bi pandešpanj. Smjesa se tukla na ruke, nije bilo miksera, posebno žumanjak, posebno bjelanjak, dodalo se brašno, malo domaće rakije to je jedino čega je bilo. Da bi pandešpanj za blagdane izgledao malo svečanije, znao se ukrašavati smjesom bjelanjaka i šećera. Radili bi se mali tuljci od papira i iscrtavali motivi malih borića. Moja nona je tako počela, mama nastavila, a ja isto s njom. Pekli su se domaći keksi, paštine, također od onog što se imalo u kući, od brašna, jaja, šećera, malo rakije. Nije bilo margarina, ni maslaca, ali se zato stavljala svinjska mast. Keksi sa svinjskom masti dođu jako prhki. Dandanas kada radim paštine, koristim svinjsku mast. Kod nas se za božićne i novogodišnje blagdane obavezno pekao pandešpanj, kroštule i štrukolo, ali štrukolo je došao kasnije. Nisu svi imali mogućnosti jer ipak je to bio malo skuplji kolač, prisjetila se Laura Kešac.

U Vižinadi i okolnim mjestima, bio je običaj, u vrijeme Badnjaka kada se postilo, za ručak pripremiti domaće posutice sa slanim srdelama koje su se prethodno malo popržile na maslinovom ulju, te kao prilog istarsko zelje. Bakalar je bio skup i mnogima nedostupan. Na Božić se kuhala juha od domaće kokoške i domaće govedine, pripremali bi se domaći fuži sa šugom, kiseli kupus sa svinjetinom, kobasicama i ombolom, i pečenje. Od kolača domaći istarski štrukolo ili povetica od dizanog tijesta s nadjevom od jabuka i oraha, eventualno su se radile kroštule, fritule i pandešpanj.

Na Badnjak, Viliju Božju

U obitelji 66-godišnje Silvane Circota iz Vižinade, na Badnjak, Viliju Božju, također su se pripremale domaće posutice sa slanim srdelama i zeljem kao prilogom. Kasnije su se na blagdanskom stolu našla i jela od bakalara, juha od bakalara s rižom, šugo od bakalara s domaćim lazanjama, tučeni bakalar na bijelo i kao prilog domaće zelje, a tu je tradiciju Silvana naslijedila od svoje mame iz Ferenci i svekrve iz Čirkoti, zaseoka iz Općini Grožnjan. Od kolača na Badnjak bile su samo fritule koje su djeca čekala kao ozebli sunce.

(Snimila Gordana Čalić Šverko)

- Na Božić je trpeza bila bogatija. Znate kako mi je govorio nono "tvoja pranona je radila za velike fešte fuže i kupus, tvoja nona fuže i kupus, tvoja mama fuže i kupus i svoju kćer također si naučila na fuže i kupus". Kod nas za velike blagdane fuži i kupus moraju neizostavno biti na stolu, da održimo tradiciju, tako će biti i ovog Božića, dodat ćemo još pečenja, odojka, francuske salate, svakojakih priloga jer je to blagdan do kojeg se jako drži. Nekada na blagdanskom meniju nije bilo toliko mesa. Imalo se domaće kokoške i jednu svinju koja je morala osigurati meso za cijelu godinu, od jednog do drugog blagdana, kazala je Circota.

(Snimila Gordana Čalić Šverko)

Posebno joj se u sjećanje urezao miris tamjana. Kada bi svećenik u prosincu blagoslovio kuće, svakoj obitelji poklonio bi nekoliko zrnca tamjana. Na Badnjak i Božić za vrijeme svečanog obiteljskog ručka, stavljala su se na ploču peći na drva i širila jedan poseban miris koji bi ispunio cijelu kuću.

(Snimila Gordana Čalić Šverko)

- Tamo odakle sam rodom, u obližnjim Ferencima, obavezno smo išli na polnoćku koja je bila točno u pola noći, i to pješice dva kilometra od Ferenci do crkve sv. Jeronima u Vižinadi, nerijetko po snijegu s obzirom da su tada bili drugi klimatski uvjeti. Išlo se je s pjesmom i vraćalo s pjesmom, božićnom. Bio je to poseban ugođaj za nas djecu, ali i za odrasle. Vladalo je zajedništvo, svi su se veselili blagdanima. Sjećam se da je mamin stric koji se oženio na Siciliju, mojoj pranoni poslao kašetu naranči. Imala sam šest godina i prvi puta u životu vidjela to, za mene, egzotično voće. Pranona je poredala sve praunuke i unuke oko stola i svakom je dala jednu, dvije naranče, kao poklon za Božić. Koje je to bilo veselje, prisjetila se Circota.

Paštine

(Recept Laure Kešac iz Vižinade)

• 1 kg brašna
• 6 jaja
• 40 dag maslaca
• 40 dag šećera
• 2 vanilin šećera
• 2 praška za pecivo
• ribana limunova korica
• malo rakije

Najprije umutiti jaja, šećer i vanilin šećer, dok se ne dobije lijepa i glatka smjesa. Zatim postepeno dodavati ostale sastojke te zamijesiti i oblikovati paštine. Staviti ih peći desetak minuta na 190 stupnjeva Celzija.

Pandešpanj

(Recept Nede Šainčić Pilato iz Vižinade)

• 12 žlica brašna
• 40 dag maslaca
• 1 žlica mlijeka
• 10 jaja
• 10 žlica šećera
• 1 žlica ulja
• 2 vanilin šećera
• 1 žlica rakije
• ribana limunova korica
• ribana narančina korica
• prstohvat soli
• na vrh noža praška za pecivo

Umiješati jaja, šećer, vanilin šećer i sol, dodati tekućinu, limunovu i narančinu koricu, brašno i prašak za pecivo. Jaja ne smiju biti iz frižidera i moraju bti domaća, radi intenzivne žute boje. Nekada su se jaja i šećer tukli ručno i kolač bi uspio kada nakon pečenja nije imao zeleni sloj na dnu, što je značilo da je dobro istučen. Danas je to puno jednostavnije mikserom. Smjesa uvijek mora imati dovoljno zraka, mjehurića, kako bi bila rahla. To se postiže dodavanjem ručno svježe prosijanog brašna u istučena jaja i šećer. Dodatkom naribane korice nešpricanih limuna i naranče, neutralizira se okus jaja. Nakon svega, kalup premazati uljem i posuti brašnom. Peći na 180 stupnjeva Celzija 45 minuta. Doza je dostatna za kalup od 24 centimetara.

Povezane vijesti

• Milenijska fotografija Šime Strikomana u Vižinadi
• 20. Parenzana: 1.350 sudionika na putu zdravlja i prijateljstva
• Kuća Maraston središte društvenog života Vižinade