Pazinski cukerančići izvorno su svatovska slastica. No zapravo su slatki ukras svakog svečarskog stola u središnjoj Istri, svih obiteljskih slavlja poput krštenja, pričesti i krizmi, a uz poveticu, nezaobilazni su na božićnoj trpezi.

Alida Vadanjel, vlasnica slastičarskog obrta »Antica«, u »Cukerijeri«, radionici posvećenoj pazinskom cukerančiću u Lindarskom Križu kod Pazina, rado otkriva sve tajne pripreme ove slastice.

Slastičarstvo je za Alidu način života, životna strast koja je prati od malih nogu. Oduvijek je, u rodnim Zabrežanima, voljela peći kolače.

Udala se u osam kilometara udaljen Lindarski Križ i iz jedne obitelji obilježene slastičarskim genom, došla je u drugu, sličnu.

– Moja svekrva Marija poznata je po tome što je nekada pekla cukerančiće za velike fešte, za svate, kazala je Alida.

Završila je školu za slastičara, deset godina radila u jednoj slastičarskoj firmi, da bi 2006. godine u Lindarskom Križu otvorila vlastiti obrt.

– Pazinski cukerančić unazad pedeset, šezdeset godina bio je slastica u središnjoj Istri koja se uvijek radila za svatove. Delali su se i drugi kolači, ali cukerančića je moralo biti. Njihova izrada dogovarala se u jajima.

Za svatove se mijesilo tijesto od pedeset, šezdeset jaja i točno se znalo koliko će za to trebati brašna. Od te se smjese ispeklo petsto, šesto komada cukerančića.

Međutim, malo po malo, počeli smo primjećivati da ih sve manje traže. Cilj je bio sačuvati slatku tradiciju koja je duboko u našim korijenima.

Evo, svekrva mi je rekla da je njezina nona radila cukerančiće, a moja svekrva je 1941. godište.

Znači da se taj kolač radio i prije sto i više godina. Zato smatramo da je tradicija jako važna, ne da bi se samo njome hvalili već da bi je očuvali i prenijeli na nove generacije, kazala nam je Alida, jedna od onih uključenih u proces zaštite cukerančića kao nematerijalnog kulturnog dobra.

Alidina »Cukerijera«

Sam postupak zaštite dosta je dugo trajao. Tri godine se radilo na tome da se dokaže da je taj kolač porijeklom s Pazinštine. Inicijativu za zaštitu pazinskog cukerančića pokrenula je Davorka Šajina iz agroturizma Ograde 2015. godine, a proveli su je LAG Središnja Istra, Udruženje obrtnika Pazin, Grad Pazin, Etnografski muzej Istre, te proizvođači, tvrtke »Antica« i »Reginex«.

Umijeće pripreme tradicijske slastice pazinski cukerančić, na nacionalnu listu nematerijalnih kulturnih dobara, Ministarstvo kulture uvrstilo je 2018. godine, pod rednim brojem 143, a službena oznaka u Registru kulturnih dobara Republike Hrvatske je Z-7032.

Alida se jako angažirala na promociji pazinskog cukerančića, postalo joj je to svojevrsna životna misija, a njezin je slastičarski obrt jedan od rijetkih gdje se cukerančići mogu kupiti svakodnevno.

No ljetos je otišla korak naprijed, i u srpnju je uz proizvodni pogon slastičarskog obrta – koji je ime dobilo po njezinoj kćeri Antici, danas studentici menadžmenta u turizmu – uredila prostor prve radionice pazinskog cukerančića.

Nazvala ga je »Cukerijera« što na mjesnom govoru toga kutka Pazinštine označava posudicu u kojoj se drži šećer. Jedina je to radionica takve vrste za izradu tradicijskih kolača u Istri, koja je povezana uz proizvodni pogon.

Dizajn prostora i opreme potpisuje studio Giorgini njezine školske kolegice Davorke Jurić, a toliko je ugodan da se polaznice radionica, koje traju i do četiri sata, u njemu znaju zadržati znatno duže razmjenjujući slastičarska iskustva.

Obavezna malvazija

U svojoj »Cukerijeri« Alida polaznicima radionice demonstrira cijeli postupak izrade pazinskih cukerančića.

– Počeli smo nekako s turističkom sezonom, no u hodu se pokazalo, što je meni puno draže, da zapravo jako privlači naše domaće ljude i da stvarno ima puno onih koji žele naučiti kako se pripremaju tradicijski kolači. Moja životna misija je prenositi znanje na druge. Nije stvar u tome da ono što znaš zadržiš za sebe, cilj je da se znanje dijeli, povjerila nam je naša sugovornica i dodala da se pazinski cukerančić ponaša ovisno o vremenu. Ako je bura onda je tvrđi, a ako je jugo vlažan je i topi se u ustima.

»Grančice« su mu zašiljene, umače ga se u malvaziju, posipava ga se krupnim šećerom, a za dizanje se koristi amonijak. Kao što »svaka vas ima svoj glas«, tako se i ovaj kolač razlikuje od sredine do sredine. Recimo, pet, šest kilometara od Lindarskog Križa je Pićan – tamo imaju kolačić, isto ga rade s amonijakom, ali ne oblikuju ga ručno već na mašinu.

– Mi svaki cukerančić umijesimo i oblikujemo ručno. Važan sastojak je amonijak, tako da kolač naraste gotovo trostruko. Radimo manje cukerančiće i »buckaste« da ima dovoljno tijesta da povuče svu tu vlagu i aromu iz vina. Pazinski cukerančići se obavezno namoče u malvaziju, dovoljno neutralnu da arome cukerančića dođu do punog izražaja, prenijela je Alida.

U slastičarskom obrtu koriste Pazinsku malvaziju obližnje vinarije Vina Anđelini, čiji su vinogradi samo preko ceste. Područje Velanovog Brijega predstavlja brdo i istoimeno selo smješteno na 470 metara nadmorske visine. Grožđe dolazi iz starih vinograda ponad Pazina, s čuvenih vinogradarskih položaja. Bere se ručno te u kratkom roku prerađuje i vinificira u inox bačvama. Vino krasi izrazita svježina, i slaže se uz širok raspon jela.

U slastičarskom obrtu sve što mogu nabavljaju od lokalnih proizvođača, svojih prvih susjeda. Tako rakiju koju koriste u izradi kolača, nabavljaju u obližnjoj obiteljskoj destileriji Krulčić nadomak Lindara.

I radionica breskvica

Do zaštite cukerančića, u slastičarskom obrtu »Antica« prodavali su stotinjak komada tjedno, a sada dvjestotinjak komada svakodnevno. Cukerančići su se počeli više cijeniti i onaj tko nije iz Pazinštine također traži cukerančiće, ali prvenstveno zato što su stvarno dobri.

– Za maturalni rad imala sam valorizaciju istarskih slastica. Cijeli život me privlače tradicijski istarski kolači. Na zadnjoj radionici polaznice su bile oduševljene kako im bez problema dajem recept.

Kako ćemo prenositi dalje tu tradiciju ako skrivamo recepte? Unazad dvadesetak godina domaćice nisu rado dijelile recepte, svaka ih je ljubomorno čuvala, ponosna na svoje kolače, rekla je Alida.

»Cukerijera« je bila zamišljena da se posveti cukerančićima, koji su zaštićeni kao nematerijalno kulturno dobro, da se sve skupa podigne na još veću razinu, ali pokazalo se da ima interesa i za druge kolače pa su uveli i radionicu izrade breskvica koje se također umaču u malvaziju, jedna polovica u ekstrakt jagode, druga kruške, i posipaju šećerom.

U nadjev se stavi jako puno oraha, puno ruma, čokolade. Dosta su zahtjevne jer svaka prolazi sedam, osam puta kroz ruke. Tako je zadnja radionica trajala četiri i pol sata, i to s time da su još sve ubrzali.

Napravili su demonstraciju izrade tijesta, polaznici su zapisali recept, no za izradu breskvica imali su spremno tijesto koje su prethodno umijesili u pogonu.

Povezane vijesti

• U Pazinu i u Lindaru uredit će se mjesna groblja
• Hoće li i koliko pazinski Inspirit Fantasy park moći utjecati na okoliš
• Slovenci njeguju jezik i pismo, a KOREANCI ŽELE GOSPODARSKU, KULTURNU I TURISTIČKU SURADNJU