AZRRI sudjeluje u velikom projektu
U fokusu je meso istarskog goveda i magarca. Rezultati će poslužiti za valorizaciju uzgoja i proizvoda izvornih pasmina
Kada je izgubio primarnu funkciju, jedino rješenje za spas boškarina bio je uzgoj radi mesa (snimio Milivoj MIJOŠEK)
Agencija za ruralni razvoj Istre iz Pazina sudionik je projekta "Genetske, gospodarske i društvene interakcije programa očuvanja lokalnih pasmina" koji je odabrala Hrvatska zaklada za znanost, a vodi ga Agronomski fakultet u Zagrebu, uz partnere: Hrvatsku agenciju za poljoprivredu i hranu, Sveučilište u Padovi i spomenuti AZRRI. Istraživanje obuhvaća izvorne hrvatske pasmine: istarsko govedo, istarskog magarca, kao i hrvatskog posavca, bušu te primorsko dinarskog magarca.
Glavni ciljevi su utvrditi genetsku strukturu izvornih pasmina analizom rodovnika i genetskih markera, zatim proizvodne odlike izvornih pasmina (potencijale u proizvodnji mesa, specifičnosti kakvoće mesa), te društvene stavove naspram izvornih hrvatskih pasmina.
"Živi spomenik" minulih tisućljeća
O izvornim pasminama domaćih životinja u Hrvatskoj govori se više od tri desetljeća, najčešće ih sagledavajući kao važno genetsko nasljeđe. Nedovoljno se uvažava njihova kulturološka, društvena, ekološka te posebice gospodarska vrijednost. Izvorne pasmine "živi su spomenik" minulih tisućljeća, važna sastavnica očuvanja identiteta hrvatskih područja.
Njihova ekološka funkcija, posebice u krajobraznom očuvanju ruralnih prostora, sve je naglašenija. Gospodarski potencijal izvornih pasmina, posebno u proizvodnji lokalnih životinjskih namirnica, najčešće nije prepoznat ili je marginaliziran uz tvrdnju da su izvorne pasmine niže razine proizvodnosti te time manje prihodovne. Navedena tvrdnja nerijetko je podloga zanemarivanju izvornih pasmina, tradicionalnih tehnologija proizvodnje, proizvoda i gastronomije sljubljene s izvornim okusima. Nerazumijevanje značaja izvornih pasmina i njihovo krivo pozicioniranje u gospodarski i društveni kontekst najčešće osiromašuje zajednicu te marginalizira uzgajivače izvornih pasmina.
Istarska županija i AZRRI Agencija za ruralni razvoj Istre, prepoznali su problematiku očuvanja izvornih pasmina, istarskog goveda, istarskog magarca, istarske ovce i istarske koze te su pokrenule programe njihove gospodarske afirmacije kao jedan od alata njihovog očuvanja. Upravo radi toga projektni zadatak naslonjen je na multidisciplinarni pristup kojeg AZRRI provodi zajedno s udrugama uzgajivača, s jedne strane, te znanstvenim institucijama s druge strane.
Inače, projektni tim čini 14 znanstvenika iz Hrvatske i Italije (ggdlocbreed.agr.hr), koji svoje hipoteze o povezanosti genetskog, gospodarskog i društvenog značaja očuvanja izvornih pasmina nastoje znanstveno provjeriti. Samo istraživanje je podijeljeno na tri makro cjeline (genetska, gospodarska i društvena valorizacija) koje će u konačnici dati cjelovito viđenje opstojnosti i repozicioniranja naših izvornih pasmina.
Smanjenje razine uzgoja u srodstvu
Utvrđena je relativno skromna dubina rodoslovlja, no DNA analize sugeriraju sačuvanu veću razinu genetske vrijednosti. Budući da sve pasmine imaju odobrene uzgojne programe, potrebno je nastaviti praćenje genetskih pokazatelja da bi sačuvali zatečene linije i rodove te umanjili razinu uzgoja u srodstvu. Nekontrolirani uzgoj u srodstvu značajno može narušiti opstojnost izvornih pasmina.
Društvena valorizacija izvornih pasmina provodi se putem anketnih upitnika i intervjua kojima će biti obuhvaćeni svi u "lancu namirnice", od farmera do potrošača. Farmeri će kroz online upitnike artikulirati vlastite neposredne ili posredne interese, pobude, strahove i očekivanja naspram drugih dionika u "lancu namirnice". Članovi lokalne zajednice također su obuhvaćeni istraživanjem jer njihovi stavovi posredno utječu na odluke vezane na uzgoj izvornih pasmina (njihovo prihvaćanje, prostorno uređenje i drugo). Anketiranjem potrošača, kao najveće društvene skupine, želi se istražiti njihova informiranost, preferencije i stavove naspram "lokalnih animalnih namirnica". Konačni cilj je sagledavanje stavova svih dionika programa valorizacije i očuvanja izvornih pasmina te sagledavanje mogućnosti uravnoteženja njihovih interesa.
Praćenje promjena tijekom zrenja
Gospodarska valorizacija izvornih pasmina treća je i izazovna sastavnica znanstvenog projekta jer daje odgovore koji će potaknuti gospodarsko repozicioniranje izvornih pasmina.
Gospodarska valorizacija u istraživačkom projektu primarno je usmjerena na utvrđivanje proizvodnih potencijala i odlika izvornih pasmina goveda, magaraca i konja, pri čemu se prate pokazatelji s linije klanja. Uz težinske i dužinske mjere trupova, prate se i drugi pokazatelji iskoristivosti, kemijski sastav mesa te ostalo. Poseban fokus je stavljen na promjene u mesu podvrgnutom postupku mokrog i suhog zrenja u trajanju od 21 do 42 dana.
Još uvijek postoje mnoge znanstvene dvojbe o procesima u mesu podvrgnutom "suhom zrenju" ili "mokrom zrenju" (u vakuum vrećici). Stoga će biti istražene promjene u mesu izvornih pasmina tijekom zrenja u pogledu tvrdoće, boje, osnovnog kemijskog sastava, sadržaja masnih kiselina i aminokiselina. Saznanja koja će proisteći iz navedenog dijela istraživanja mesa pomoći će u optimiziranju vrste i trajanja procesa "zrenja mesa", čime će se unaprijediti i njegova kakvoća.
Zrenje goveđeg mesa, koje je prije petnaestak godina bilo gotovo potpuna nepoznanica u Hrvatskoj, postaje uobičajena praksa, posebice u ponudi vrsnih restorana. Ukoliko je na tanjuru i lokalni proizvod, puni gastronomski doživljaj je cjelovit. Za meso magarca propitat će opravdanost podvrgavanja postupku zrenja jer je rezultata takvih istraživanja iznimno malo u svijetu.
Znanstveni projekt koji je predstavljen ima za cilj održivo gospodarenje izvornim pasminama i postizanje gospodarske održivosti njihova uzgoja.
Poticaj mladim uzgajivačima
"U pogledu očuvanja lokalnih pasmina načelo 'ili ih koristimo, ili gubimo' (engl. we use it, or we loose it) najčešće se pokazalo kao točno. Navedene pasmine valja istražiti u smislu genetske i gospodarske vrijednosti, uvodeći nove prakse unapređenja kakvoće proizvoda, odnosno njihovu prilagodbu proizvoda, dakle mesa, navikama suvremenih potrošača", ističu iz AZZRI-ja.
Vrijedno je saznati međusobni stav svih dionika koji su u neposredno ili posrednom doticaju s izvornim pasminama, a želja je propitati te saznanjima projekta potaknuti mlade poljoprivrednike, gospodarstvenike i lokalnu zajednicu na cjelovitiju valorizaciju izvodnih pasmina i njihovo eventualno društveno i gospodarsko (gastronomsko) repozicioniranje.
Projektna je ideja nastala, a projekt se razvio, na temelju iskazane želje dionika u zaštiti i valorizaciji hrvatskih izvornih pasmina, posebice AZRRI-ja. Istraživanje promjena koje se događaju tijekom procesa zrenja kod mesa izvornih pasmina bitni su za daljnju gastronomsku i tehnološku valorizaciju mesa izvornih pasmina.
Društvena valorizacija svih dionika u lancu vrijednosti ovih mesa poslužit će u procjenama daljnjih koraka u valorizaciji proizvoda izvornih pasmina, a genetska valorizacija postat će osnova da se u budućnosti intervencijama kroz uzgojne programe dugoročno valoriziraju uzgoji i proizvodi hrvatskih izvornih pasmina.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
