Poražavajuća je spoznaja da zapravo ne znamo što pijemo i da možda pravu kavu nikada nismo ni okusili, kolikogod je konzumirali. Dakle, dragi čitatelji, ako ste ikada mislili da išta znate o kavi, upravo ćete saznati gorku istinu da baš i nije tako. Koja je najbolja kava, pitanje je svih pitanja u ovoj priči

Dobra kava zlata vrijedi. Instant, turska iz automata, volimo je u svim izdanjima. No, najdraža je ona u caffe baru. Barista Boris Nevrly iz pulskog caffe bara "Dvojka" radi najbolju kavu u regiji. To zasigurno. O tome govore njegove pobjede. Prije nešto više od mjesec i pol dana na natjecanju u Lovranu obranio je titulu najboljeg regionalnog bariste koju je prošle godine osvojio na ATP-u u Umagu.

Dakle, kavolog? Ne, barista, stručnjak za kavu. Istinski zaljubljenik u kavu znanje je stekao u Srednjoj školi za ugostiteljstvo, turizam i trgovinu u Puli gdje se školovao za konobara, a potom se profesionalno educirao za baristu.

- Ono što je sommelier za vino, to je barista za kavu. Kava je kao i vino. Samo je u zrnu, započinje priču o napitku bez kojeg ne možemo krenuti u novi dan.

Računa se da dvije trećine svjetske populacije konzumira kavu, a svaki konzument godišnje u prosjeku potroši 4,8 kilograma kave. Europski prosjek je nešto viši - 5, 8 kilograma, a Hrvati po glavi stanovnika prosječno potroše 5,1 kilograma kave. Kava je definitivno nešto bez čega mnogi ne mogu zamisliti život, stoga je njeno jutarnje ispijanje mnogima pravi ritual, poput pranja zuba. A kao i svi običaji, kultura pijenja kave varira iz zemlje u zemlju. Talijani to rade s nogu, na brzinu. Hrvatima je to društveni ritual poziv na pauzu, razgovor…

Poražavajuća je spoznaja da zapravo ne znamo što pijemo i da možda pravu kavu nikada nismo ni okusili, kolikogod je konzumirali. Dakle, dragi čitatelji, ako ste ikada mislili da išta znate o kavi, upravo ćete saznati gorku istinu da baš i nije tako. Koja je najbolja kava, pitanje je svih pitanja u ovoj priči.

- Teško je to decidirano odgovoriti. Sve zavisi od okusa. Kava je stvarno kao vino. Različitih vrsta kave ima koliko i različitih sorti grožđa. Kao što postoji malvazija, merlot, teran, tako u svijetu kave postoji bezbroj vrsta. Dvije najpoznatije su robusta ili canephora i arabica. U arabicu spadaju - Catüa, Cattura, Catimor, Mundo Nuovo i San Ramon, a u robustu Kouillon (Madagaskar), Conilon (Brazil), Niaoulé, Gimé i Robusta. Kvaliteta naravno zavisi od načina prerade zrna, čime se profliraju okusi. Ako se kava pere, onda je ona više kisela, ako se suši na suncu, skupe se šećeri pa bude slatka", polako, vrlo ljubazno, kao pravi vrhunski ugostitelj, uvodi nas 24-godišnji Boris u priču o kavi.

Njemu je najdraža iz Etiopije. "Arabice su općenito kisele, a etiopijska kava ima takav profil okusa da može biti citrusna. Dosta je parfumirana i jaka. Volim taj intenzivni okus. Uzmem gutljaj espressa i osjećam limun", opisuje znalački. "Baš kao i za vina i za hranu, postoje i edukacije za kavu. Uči se kako na jeziku, primjerice, izvući ekstrakt jabuke, banane… Kada mozak sve to poveže, onda zna prepoznati okus u kavi", objašnjava.

Pa kakva je onda prava kava, logično je pitanje. "Prava kava trebala bi otprilike izgledati ovako - espresso bez mlijeka i šećera. Kava, naime, ima svoje šećere. Tek s kavom bez šećera osjeti se prava aroma", otkriva tajnu.

Kod kušanja je dobro pročisti nepce. - Prvo ide voda, onda kava. Uvijek si morate isprati palat i pripremiti ga, neutralizirati sve okuse u ustima da biste osjetili okus. Poželjno je krenuti sa dva, tri gutljaja vode, a onda kušati kavu. Zato se uz kavu poslužuje voda, a da to niti ne znamo, kaže Boris.

A sam okus espressa ovisi o načinu pripreme - moca, cemex, V60, siffon, vacum, nabraja uz napomenu da svaka tehnika daje drugačiji okus. Tu nas pomalo uvodi u svijet pravih, specijalitetnih kava, poput craft piva ili gina. Baš kao i kod vina, piva, maslinovog ulja i kod kave je iznimno važna obrada. To znači da sve zavisi o stupnju prženja koje može biti svjetlo, tamno i srednje. Što je svjetlija kava je kiselija, a što je jače pržena, ona je gorča. "Na tamnom prženju možete osjetiti tamnu čokoladu, kakao i takve okuse, dok su na laganom prženju prisutne kiselije, citrusne note", pojašnjava Boris.

Ono što većinom pijemo su komercijalne kave, razočarano doznajemo. Ok, maistream, nije loše. Opet zaključujemo da zapravo i dalje ne znamo što je prava kava. "Ljudi su naviknuti na gorku kavu robustu, jer je proizvodnja veća, jeftinija i ima više kofeina. A specijalitetna kava je lagana i kisela, to su čiste arabice. Ljudi nisu naviknuti na kiseli okus kave jer nisu naučeni na takvu vrstu", priča Boris. Objašnjava da kod kave treba osjetiti umami - taj peti element okusa i taj "mmm" faktor. Umami je teško opisati kao okus. Na japanskom umami znači dobar okus, a mogli bismo ga prevesti slobodnije i kao pikantan, ekstraktan, slastan, sadržajan, bogat, pun. "Umami je kad osjetite nešto a ne znate što je. On se koristi i za hranu, vina, viski, rum… U kavi, naravno, kvalitetnoj, osjeti se punoća, oštrina i tijelo. Tijelo je kada se uzme gutljaj i nema okus vode, već je fino gusto. Punoća znači intenzivan okus kave i oštrinu da osjetite tu senzaciju okusa taj 'ah' moment kave."

"Espressso mora biti 25 do 30 mililitara, ne duži, a to je pola šalice. Mora imati postojanu kremu, dok cappuccino u okusu mora imati balans kiselosti, gorčine i slatkoće u okusu", otkriva Boris. Optimalna je svježe izmljevena kava jer nakon 15 minuta ona počinje hlapiti. A što je s mlijekom, je li ono poželjno? Ispada da hladno mlijeko, koji mnogi prilikom narudžbe nerijetko naglašavaju i nije najbolji spoj. "Mlijeko mora biti na sobnoj temperaturi, no najbolje je zagrijano jer prirodni se šećeri, kao laktoza u mlijeku, razgrađuju pa je mlijeko samo po sebi slatko", kratko će Boris, poput espressa.

Kako bi znao napraviti prvu kavu barista mora poznavati i kemijsku strukturu. Prava je to znanost o crnom napitku. Boris kaže da pravi barista mora znati koliko kromosoma ima prava kava - arabica 22, a robusta 44. To je važno zbog kemijskog sastava zrna i vrste kave. Doznajemo da kava s prženjem oslobađa sve arome i CO2 u zrnu. Kava je pravi usisavač mirisa. Stoji li u frižideru pored pokvarenog mlijeka pokupit će njegovu aromu! Otkriva da je kava bez kofeina doista bez kofeina, odnosno ima 0, 0001 posto kofeina.

No, bila ona s kofeinom ili bez, prava se kava pije u jedan do dva gutljaja, s nogu, a ne sjedeći kao kod nas. Ali mi spajamo dva užitka - aromu i druženje. Talijanska kultura pijenja kave ima sljedeća pravila: prva jutarnja sastoji se od cappuccina i croissanta, a kroz dan se pije espresso. "Talijani piju samo jedan cappuccino dnevno jer je većina Talijana po biologiji tijela intolerantna na laktozu. To kao barista moram znati", iznosi zanimljivu činjenicu.

Boris prakticira talijanski sistem - ujutro cappuccino i kroz dan pet-šest espressa. Zbog kofeina poželjno je posljednju kavu popiti pet, šest sati prije odlaska na spavanje. Za kraj sublimira savršenu šalicu kave. Za nju je potrebna dobra sirovina, nakon toga omekšana voda u aparatu, namješten mlinac i pravilno tampiranje (pritisak). No, važna je i ruka, onaj ljudski faktor koji je presudan. Nadamo se da će upravo to znanje biti presudno na finalnom natjecanju koje će se održati u Zagrebu uoči Međunarodnog dana kave 1. listopada. Tri najbolja barista osvojit će stručnu edukaciju i certificiranje u ukupnoj vrijednosti većoj od 70.000 kuna u Speciality Cofee Asociation (SCA) Premier Campusu u Matuljima.

Degustiranje kave

Degustacije kave kao i kod vina pravi je ritual. "Degustacija se radi tako da se samelje svježa kava, mlijeko se zagrije na 100 stupnjeva da proključa te se prelije. Potom se pet minuta pusti da se napravi korica od kave koja se pokupi srebrenom žlicom (željezo utječe na okus kave), te opet pusti 10 minuta da se ohladi. Pokupi se opat i mora se odraditi gutljaj da se rasprši po palatu i onda se zapravo osjete okusi. To je cupping ili za laike degustacija kave.", objašnjava Boris degustaciju kave.

Povezane vijesti

• Ugroženo 60 posto vrsta divlje kave
• Najskuplja šalica kave na svijetu - 75 dolara
• DOMAGOJ TRUSIĆ Najveći znalac za kavu na ovom području otkriva sve tajne napitka bez kojeg ne možemo zamisliti dan: "OKUS KAVE NE POSTOJI, ALI POSTOJI 800 AROMA KAVE"