Nagrada za restoran godine u Hrvatskoj je za Spinnaker značajna, ali i tek jedna u nizu, jer ambicije ekipe koja radi u njemu očito sežu puno dalje. Porečki restoran već je, uz visoke ocjene, uvršten u mnoge svjetske gourmet vodiče, poput Gault&Millaua, Falstaffa, L'Espressa…

Valamarov porečki restoran Spinnaker, koji se nalazi na samoj rivi, u sklopu Valamar Riviera hotela, vinuo se u zvijezde. Nije to samo zbog posljednjeg priznanja, nagrade za restoran godine na Danima hrvatskog turizma, već zbog koncepta koji će, sigurni smo, biti primjer i drugima kako od hotelskog restorana stvoriti objekt koji po svemu spada u sam gastronomski vrh Istre i Hrvatske, od kuhinje do kompletne usluge.

U tom nam restoranu, ali i hotelu svi s kojima smo razgovarali ponavljaju jednu riječ kojoj očito duguju uspjeh - tim. Timski rad kod njih je svetinja. Tako će izvršni chef Ivan Ergović i chef kuhinje Goran Hrastovčak naglasiti da je i ova posljednja nagrada plod timskog rada. "Jako sam ponosan na tim koji me okružuje, nadopunjujemo se različitim iskustvima", ističe Ergović. Na istom tragu je i Hrastovčak koji kaže: "Moraš imati tim. Jedni drugima dajemo energiju. Jedino tako možeš napredovati. Svatko od nas je drugačiji, ima neki svoj potpis kod pripreme jela, ali kad nas sve spojiš, dobiješ raznolikost, bogatstvo. Zato smatram da bolje funkcioniramo kao tim, nego svatko za sebe." I direktor hotela Marko Miš ima tu što za reći. Naglašava da restoran i hotel jedan drugoga motiviraju, oni su jedan drugome dodana vrijednost. 

Najviši nivo

Nagrada za restoran godine u Hrvatskoj je za Spinnaker značajna, ali i tek jedna u nizu, jer ambicije ekipe koja radi u njemu očito sežu puno dalje. Porečki restoran već je, uz visoke ocjene, uvršten u mnoge svjetske gourmet vodiče, poput Gault&Millaua, Falstaffa, L'Espressa…

Ergović ima poetski pogled na Spinnakerovu kuhinju i uspjeh restorana: "Dali smo dušu hrani, kreaciju." Hrastovčak dodaje: "Napravili smo odličan balans okusa i estetike na tanjuru." Nije to klasičan fine dining restoran, ne pati od nekih pravila koja vrijede u takvim ugostiteljskim objektima. Hrana im je u svakom slučaju na najvišem nivou, tanjuri prava umjetnička djela, koriste vrhunske svježe namirnice, imaju profesionalne bariste i sommeliere, no pristup je ipak ležerniji, kao i sama atmosfera, što ističe i Ergović. "Trudimo se raditi fine dining u obliku comfort fooda, hranu koja je zabavna, nenapadna i cjenovno prihvatljiva", kaže Hrastovčak, koji s ponosom ističe da je iz Svetog Lovreča.

I Ergović i Hrastovčak stalno se educiraju. To je sudbina današnjih vrhunskih kuhara, nikada se ne mogu opustiti i pomisliti da sve znaju. Uvijek postoje novi detalji, nove tehnike koje valja primijeniti u kuhinji. Jer i klijenti su sve zahtjevniji. Hrastovčak je tako učio i od čuvenog Heinza Becka, chefa nagrađenog s tri Michelinove zvjezdice.

Zanimljive su namirnice kojima se koriste. Hrastovčaku se, recimo, sviđa poznati talijanski restoran "Agli Amici" iz Udina, čime nam daje do znanja da voli od običnih namirnica napraviti nešto drugačije, dati im na značenju koje nemaju u širokoj upotrebi, poput krumpira koji se često može naći u neobičnim kombinacijama na tanjurima koji izlaze iz Spinnakerove kuhinje.

Često početna ideja nekog pjata nema veze s konačnom verzijom, priznaje nam Hrastovčak. Vole se igrati i kombinirati nešto što bi se u prvi tren moglo činiti nespojivim. No, nisu u tome agresivni, već suptilno daju mogućnost kušaču da uhvati ritam njihove ideje, da se okusi spoje u cjelinu, a da ne ratuju međusobno i time poništavaju jedni druge. Da bi nam dočarali na što točno misle, pripremili su slijed koji puno govori o njihovoj filozofiji u kuhinji. Za početak je tu bio carpaccio od brancina u aktivnom ugljenu, uz popratni prah od špinata te arome jabuke, biža… Zatim su slijedili nevjerojatni njoki sa skutom i ragu od sipa, čiji je jaki okus izbalansirala pjenica od skute te na koncu savršeno ispečeni brancin na reduciranom ribljem temeljcu, pireu od koromača, uz vongole, tri vrste koromača pride i ulje od peršina. Dugo takvu preciznost u kuhanju nismo doživjeli. Sve su namirnice na tim tanjurima bile posložene s pažnjom i poštovanjem, a njihova obrada zaista perfektna. 

Drastična promjena

"Ne mogu reći da naši gosti imaju neku najdražu namirnicu ili jelo. Spinnaker sa svojom ponudom, prezentacijom i kreativnim nazivima jela u gostu budi znatiželju te ga potiče da isproba nešto što je izvan njegove svakodnevice, izvan onih poznatih mu mirisa i okusa", kaže Ergović. Slično razmišlja i Hrastovčak: "Trudimo se biti drugačiji i bolji. Želimo da naši gosti hranu okuse kao doživljaj."

Posljednjih godina gastro kritičari, ali i sami chefovi kritički progovaraju o istarskoj gastronomskoj sceni, koja, prema njihovom mišljenju, stagnira. Istra je u gastronomiji bila predvodnica još tamo '90-ih godina, a onda sve kao da se počelo vrtjeti samo oko tartufa. Donekle se s tom ocjenom slažu i u Spinnakeru, no smatraju da se to sada mijenja. Istra ponovno ide ukorak sa svjetskim trendovima, a jedan od tih pozitivnih primjera je svakako i Valamarov restoran na porečkoj rivi. "Mi smo prije tri godine napravili drastičnu promjenu u pripremi i prezentaciji hrane. Time smo odskočili od ostalih klasičnih restorana iz okolice. Smatram da je našem podneblju potrebno osvježenje i zaokret, potrebni su što kvalitetniji restorani", kaže Ergović.

I Spinnaker je do 2017. bio klasičan restoran. Sve dok se nije spojila ekipa koja je svemu dala novi štih. Vrlo brzo je uslijedio uspon. Lani su osvojili nagradu Turističke zajednice Istarske županije za restoran s najvećim iskorakom. Skrenuli su pozornost na sebe i ugošćavanjem kuhara iz restorana s Michelinovim zvjezdicama. U Spinnakeru su, između ostalih, kuhali chefovi iz zagrebačkog Noela i šibenskog Pelegrinija.

- Na takav se način širi i dobar glas restorana. Naravno da ćemo nastaviti s tom tradicijom. Radujemo se svakom novom chefu koji dođe u Spinnaker, jer nam upoznavanje različitih pristupa u kreiranju jela daje novo iskustvo koje možemo primjenjivati u svom radu, naravno uz naš potpis, kaže Ergović.

Izvršni chef Spinnakera je inače rodom iz Slavonije. Kod kuće kaže da najčešće priprema tradicionalna jela, ali ne samo slavonska, jer supruga mu je Istranka pa kombinira između te dvije vrlo različite kuhinje. S druge strane, njegov kolega Hrastovčak kaže da većinu dana provede u restoranu pa i ne stigne kuhati kod kuće. Ako mu to ipak uspije, onda najčešće kuha jednostavna jela poput rižota, pašte ili mesa na roštilju.

Sloboda kreiranja

Pitamo chefove Spinnakera koji bi po njima, bez obzira na sezonalnost namirnica, bio idealan jelovnik. Hrastovčak kaže da takav jelovnik ne postoji. "Savršeno bi bilo kada ga uopće ne bi bilo. Najbliže tome je kada bi gostima bilo posluženo ono što chef odabere taj dan, svježe i provjereno." Ergović je više diplomatski nastrojen pa kaže da svaki jelovnik ima neke svoje draži. "Glavna karakteristika Spinnakera je sloboda kreiranja. Svake se godine razvijamo i napredujemo. Radujemo se izradi svakog novog jelovnika jer je to za nas izazov, a na koncu i slika našeg rada i truda."

Vrlo su pristupačni, ali potpuno različiti Ergović i Hrastovčak. Možda i u tome leži tajna Spinnakerovog uspjeha, to bogatstvo različitosti koje se na kraju spoji u odličan tanjur, u vrhunsku uslugu, u bocu dobrog vina, pa na koncu i u hotelsku uslugu na najvišoj razini. Jer i Valamar Riviera Hotel &Residence je nagrađivan objekt. Već ga sedmu godinu zaredom World Travel Awards, jedna od najvećih svjetskih organizacija nagrađivanja izvrsnosti u turističkoj industriji, proglašava najboljim butik hotelom u Hrvatskoj. Direktor Marko Miš u svemu tome vidi sinergiju - restoran i hotel potiču jedan drugoga da budu što bolji, da jedan drugome, u skladu s nazivom restorana, ali i nautičkom konceptu hotela, daju vjetar u leđa.

- Privlačenje novih gostiju nije jednostavan zadatak, no postoje strategije koje nam pomažu istaknuti se na vrlo dinamičnom i neizvjesnom tržištu. Smatram da uvođenjem novih gastronomskih koncepata, po kojima je restoran prepoznatljiv, daje gostima motiv dolaska u destinaciju. Raznim manifestacijama pokušavamo kroz cijelu godinu prezentirati i na neki način našim gostima približiti svjetske kulinarske trendove s potpisom najboljih chefova. Vrhunska gastronomska ponuda svakako privlači nove kvalitetne goste koji se potom vraćaju i izvan ljetne sezone, kaže Miš. 

Izvorni okus

Ističe da ne postoji idealna kombinacija koja neki restoran ili hotel čini uspješnim, već su za uspjeh ponajprije zaslužni ljudi koji svojim pristupom poslu daju ono nešto što objekt čini boljim. "Valamar puno ulaže u svoje zaposlenike, kako u njihov osobni razvoj, tako i u stalno podizanje kvalitete usluge, gdje se trud i kreativnost iznimno cijene. Najbolji savjet je vrlo jednostavan: Budi ono što jesi, razmišljaj, uči na greškama, razvijaj se i mijenjaj", ističe Miš.

Pitamo ga kakve su reakcije gostiju hotela na hranu u Spinnakeru.

- Pred njih stavljamo sve veće gastronomske izazove, a oni dobivaju nezaboravna sjećanja. Smatram da namirnicu nije potrebno pretvarati u proizvod, već je ponuditi u nekoj vrsti jednostavnosti, da bi se uistinu osjetio izvorni okus, što su naši gosti i prepoznali. Naša je glavna motivacija, osim zadovoljstva gostiju, da znamo porijeklo svih namirnica, sastojaka, vina i ulja te da ispričamo njihovu priču od početka, kaže direktor Riviere, hotela koji je otvoren davne 1968., tada pod nazivom Neptun. 

Povezane vijesti

• Valamarovi hoteli dobitnici turističkih "Oscara"
• Od sutra bavarske užance u Istri
• Valamarov restoran na listi najboljih restorana globalnog gastronomskog vodiča MICHELIN Guide 2024.