znanstveno-istraživačka institucija
NEKAD HRANA ZA SIROTINJU, A DANAS DELICIJA: Čvarci kao suho zlato - skuplji su i od pršuta!
(Snimio: Danilo Memedović)
Dok je nekad za kilogram čvaraka trebalo izdvojiti 50 kuna, danas im cijena dostiže i vrtoglavih 300 kuna. Poskupljenje ovog proizvoda, koji je u posljednje vrijeme smatran delikatesnim jelom, najčešće dolazi u vrijeme blagdana. Uz klasične prešane čvarke, tu su i oni delikatesni koje prati veća cijena, a od nedavno se ponuda proširila i na namaz od čvaraka, kao i "snack" verziju. Provjerili smo s proizvođačima čvaraka radi li se o potrošačkom trendu i zbog čega se povećava potražnja, ali i cijena čvaraka. U jednom trgovačkom lancu zamijetili smo cijenu kilograma čvarka od čak 190 kuna!
Na pulskoj tržnici pak cijena čvaraka kreće se od 120 do 150 kuna po kilogramu. Jedna od prodavačica rekla nam je da se kod njih u posljednjih godinu dana cijena nije mijenjala, ali da u Hrvatskoj nedostaje svinjetine za proizvodnju mesnih prerađevina što je razlog generalnom poskupljenju čvaraka.
O porastu cijene, kao i o sve većem gastronomskom hitu, priča nam i Dario Krivičić, vlasnik farme na Kamenjaku gdje uzgaja ovce i svinje. Nekima je poznat i po tome što je jedini proizvođač premanturskog ovčjeg sira. Iako je nekad proizvodio velike količine mesnih prerađevina, sada to čini samo za potrebe svoje obitelji.
- Čvarci su se nekad smatrali sirotinjskom hranom, a danas su delicija. Gastronomski trendovi se mijenjaju. Tako se i za svinjsku mast znalo govoriti da je kancerogena, a danas glasi kao prirodni antibiotik, objašnjava nam Krivičić. Napominje i da je cijena od 120 do 170 kuna po kilogramu čvaraka ipak pretjerana.
- Svinja je prije imala više masti, po šest prstiju masnoće, priča nam Krivičić pa dodaje da je takvu svinju teško pronaći jer ove današnje imaju tek po jedan i pol prst masnoće. Promjena se dogodila zbog razlike u prehrani svinja u prošlosti i danas.
- Kao što se sve danas genetski modificira, tako su i svinje genetski modificirane, tvrdi naš sugovornik.
Na pitanje ima li u Istri dovoljno svinja, odgovara potvrdno, ali kaže da je ljudima lakše kupiti meso nego uzgajati svinje.
Kod najvećeg proizvođača čvaraka u Hrvatskoj- samoborske tvrtke Frelimo, cijene se u posljednje dvije godine nisu mijenjale.
- Inače, u Hrvatskoj do poskupljenja dolazi jer je tržište sirovina jako nestabilno. Problem je i nedostatak sirovina na tržištu. U posljednje vrijeme na to uvelike utječu i potresi, objašnjava nam Miroslav Mataušić, direktor tvrtke Frelimo.
Posljednjih 17 godina Frelimo se bavi obiteljskom proizvodnjom čvaraka, a prodaju se i u drugim državama diljem Europe. Mataušić nam potvrđuje da u Hrvatskoj nedostaje svinja za potrebe tržišta.
- U Hrvatskoj se proizvodi jedan milijun svinja godišnje, a potrebe hrvatskog tržišta su otprilike sedam do osam milijuna. To je samo kod nas, a i svijet je s tim prilično deficitaran, pogotovo što se tiče svinjske masnoće koja se koristi za sve, pa i za čvarke.
Frelimo u svojoj ponudi ima obične i delikatesne čvarke, a Mataušić objašnjava da se ovi delikatesni više ne kupuju na kilograme već po 200 do 300 grama.
- Od jednog se kilograma može najesti deset ljudi, pa u principu i nisu toliko skupi nego ljudi imaju percepciju o njima od prije, kada su se čvarci bacali. Makar, onaj tko je bio gladan jeo ih je i tada. Sada čvarci imaju drugačiji postupak proizvodnje i smatraju se delikatesnim proizvodom zaključuje Mataušić
Igor Miljak, predsjednik uprave karlovačkog PPK u sastavu Grupe Pivac i potpredsjednik Grupacije klaoničke industrije i prerade crvenog mesa, pojasnio je zašto cijena čvaraka tako rapidno raste i zašto oni postaju sve privlačniji kupcima.
- Glavni razlog njihovoj relativno visokoj cijeni je činjenica da kvalitetan čvarak zahtijeva kvalitetnu sirovinu do koje nije lako doći. Suvremeni uzgojni trendovi preferiraju mesnate svinje čija genetika jamči više mišićnog i manje masnog tkiva. Budući da se čvarci proizvode od čvrstog masnog tkiva, to ujedno znači manje dostupne sirovine za njihovu proizvodnju, pojašnjava Miljak.
Napominje da je od jedne svinje koja teži od 125 do 130 kilograma, moguće dobiti tek tri do četiri kilograma kvalitetne masnoće za topljenje.
- Nakon topljenja dobijemo svega oko 10 posto prešanih čvaraka, odnosno oko 15 posto ukoliko se radi o neprešanim čvarcima. Treba napomenuti i da je cijeli proces, uz sve nužne standarde proizvodnog procesa, baziran na tradicionalnoj tehnologiji, naglašava Miljak.
- Moderni trendovi zdrave prehrane također su odigrali ulogu u popularizaciji čvaraka, kaže Miljak pa obrazlaže da čvarci imaju velik udio proteina, čak 31 gram u 100 grama proizvoda. Time su oni visokokvalitetan proizvod za sve one koji paze na nutritivnu vrijednost namirnica.
Ova gastronomska delicija svake se godine priprema na pulskoj tržnici u sklopu Ucvirkenfesta, festivala posvećenog čvarcima. Hoće li se ove godine održati 20. jubilarno izdanje festivala, još uvijek nije potvrđeno.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
