Meso istarskog goveda postalo je toliko cijenjeno da se i oni onkraj zakona pokušavaju na njemu okoristiti. Običnu junetinu znaju prodavati pod imenom istarskog goveda, čime dovode u zabludu konzumente, a oni na tome zgrću novac koji je zarađen na kaznenom djelu. Naime, cijena mesa istarskog goveda viša je 20-ak posto od junetine, a skuplje je i od teletine. I to ne bez razloga. Poznata je činjenica da je istarsko govedo bilo pred izumiranjem dok ga Istarska županija, uz pomoć Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) i naravno uzgajivača, nije kroz svoj program uspjela spasiti.

Danas govorimo o ukupnoj populaciji od 2.500 grla. Oko 250 grla godišnje, i to isključivo muške populacije, završava u klaonicama, od čega AZRRI stavlja na tržište, što kao dozrelo meso, što kao prerađevine, 200-tinjak grla. Riječ je o količini koja tom mesu daje notu ekskluzivnosti, jer se s njom ne može nikako govoriti o masovnoj proizvodnji, koju nitko ni ne želi stvoriti, barem ne u slučaju istarskog goveda.

"Ograničeni smo teritorijem tako da nema opasnosti da se meso istarskog goveda počne masovno proizvoditi. Broj jedinki može doći na četiri tisuće, ali teško da će se taj broj znatnije povećavati. Dakle, govorimo o proizvodu za kojim će uvijek biti potražnje i koji ne može ići u masovnu proizvodnju. Uostalom, i samoj životinji treba pet, šest godina da doživi punu zrelost", kažu u AZRRI-ju.

Priču o junetini koja se lažno prodaje pod mesom istarskog goveda potvrđuje nam i direktor županijske agencije Igor Merlić, koji je svojedobno prijavio nadležnoj inspekciji jedan eklatantan slučaj prevare, nakon čega je sporno meso nestalo iz prodaje, no pitanje je koliko je takvih primjera. Zato je jedno od rješenja tražiti na uvid deklaraciju iz koje je jasno vidljiva sljedivost proizvoda.

Doduše, oni koji su ga nekoliko puta kušali nepogrešivo će znati je li im na tanjuru boškarin ili neko meso koje se prodaje pod tim imenom. Iz deklaracije se na AZRRI-jevim proizvodima može vidjeti i broj goveda koje je ono imalo dok je još šetalo pašnjacima. "Nije problem ni uvozno meso, ali mora na deklaraciji pisati odakle dolazi pa neka kupac odluči što želi konzumirati. Problem su lažne, odnosno krive deklaracije, a takvih primjera nažalost ima", kaže Merlić.

No, to što je netko prodavao lažno meso istarskog goveda ne treba gledati samo iz perspektive negativnosti. Jer to što će netko zbog toga počiniti kazneno djelo zapravo govori i koliko je ova autohtona pasmina postala prepoznatljiva i koliko ljudi traže upravo njeno meso.

Posebnost ovog mesa je nadišla granice u svakom smislu te riječi. Ne samo da ga traže vrhunski kuhari, da se nalazi na jelovnicima restorana s Michelinovim zvjezdicama, već se i uzgoj širi izvan granica Istarske županije. Merlić i Edmondo Šuran, voditelj AZRRI-jevog Centra za razvoj ruralnog poduzetništva, pojašnjavaju da su posebno ponosni što su, zajedno sa Savezom uzgajivača istarskog goveda, i u Ličkoj-senjskoj županiji pokrenuli uzgoj.

Edmondo Šuran, voditelj AZRRI-jevog Centra za razvoj ruralnog poduzetništva (snimio Milivoj MIJOŠEK)

"Moramo priznati da oni imaju prirodne prednosti naspram Istre, ogromne pašnjake i zapuštene površine koje su za stočarstvo idealne. U Istri je stočarstvo, što se može i razumjeti, u drugom planu, mi na neki način plaćamo danak visoko razvijenom turizmu, dok u Lici imaju komparativne prednosti, prije svega prirodne. Tu vidimo veliku šansu da se jače razvije uzgoj istarskog goveda. A potrebe su već sada veće od onoga što mi proizvedemo. Zbog toga smo i išli s Likom. Jer istarsko je govedo postalo jedan od glavnih istarskih zaštitnih znakova, uz tartufe, vina i maslinovo ulje. Vole ga u Zagrebu, a postaje sve popularnije meso i u Dalmaciji", govore.

Cijela ta danas uspješna priča oko istarskog goveda započela je još 90-ih godina. Naime, i Merlić i Šuran kažu da svega ovoga ne bi bilo bez Saveza uzgajivača istarskog goveda na čelu s Aldom Štifanićem, koji je prije gotovo 30 godina započeo inicijativu zaštite boškarina, a ta priča, zajedno s AZRRI-jem i Istarskom županijom, traje i danas.

"Naš prvenstveni zadatak bio je spasiti istarsko govedo od izumiranja. Činjenica je da smo morali konzumirati meso muške populacije da bi program učinili održivim", kaže Šuran. Pojašnjava nam da se ženska populacija, u ovom slučaju rođena pod sretnom zvijezdom, koristi za rasplod, a višak muške, jer nije potrebno imati na stotine rasplodnih bikova, ide na klanje. Županijska agencija je zatim meso počela nuditi ugostiteljima, što se pokazalo kao puni pogodak. Vlasnici restorana, odnosno vrhunski kuhari postali su i najveći promotori istarskog goveda. Priznat će to bez zadrške i u AZRRI-ju.

- Jednom kad je istarsko govedo postalo prepoznatljivo naravno da su se pojavili i oportunisti pa pod imenom boškarina prodaju bilo što da bi se okoristili. Da se razumijemo, AZRRI nema ništa protiv da se mimo agencije prodaje meso istarskog goveda.

Naprotiv, to nam je i želja jer bi to značilo da je projekt uspio. Ukoliko privatni sektor prodaje boškarina legalno, to jest da je na proizvodu jasno iskazana sljedivost, bit ćemo jako sretni. To će značiti da smo napravili jako dobar posao i da smo stvorili zdravo tržište s autohtonim proizvodom. Činjenica je da su se neki pokrenuli i prodaju meso boškarina, ali prisutne su i spomenute makinacije. No nije to slučaj samo s mesom istarskog goveda, tako je sa svim proizvodima koji postanu brendovi. Kad je nešto dobro, ljudi će to pokušati iskoristiti, kaže Šuran.

AZRRI pak surađuje s 50, 60 kooperanata, to jest ljudi koji uzgajaju istarsko govedo, a zatim agenciji prodaju dvogodišnje junce.

- Sa svojim kooperantima imamo godišnji ugovor u kojem dogovorimo otkupnu količinu i unaprijed definiranu cijenu. Tako uzgajivači mogu do u detalje planirati svoju ekonomsku godinu i točno znati koliko će im na kraju ostati novca. Sve obitelji koje se time bave, koliko vidimo, zadovoljne su, žive od svog rada. Problem je što je većina njih već zašla u godine.

U Lici se, pak, tim poslom bave mladi ljudi, što je još jedna njihova prednost. Zato i u Istri pozivamo mlade ljude koji se žele baviti uzgojem da nam se jave. Mi ćemo im dati svu stručnu i tehničku pomoć, objasniti im sve, a garantiramo im i otkup i cijenu. Naravno da s tri grla nema matematike, to je jasna stvar, kao što se ne može na tržište izaći s tri kilograma jagoda, već s tri tone. U slučaju istarskog goveda potrebno je otprilike 20 grla da se može izaći s nekim dobrim plusom, kaže Merlić.

Meso na zrenju u posebnim komorama (snimio: Bojan ŽIŽOVIĆ)

Šuran iznosi i dodatne detalje, a to je da novim uzgajivačima AZRRI osigurava gravidne junice, a oni im zauzvrat vraćaju njihove gravidne kćeri. To znači da onaj tko tek ulazi u posao ne mora imati gotovo nikakva direktna ulaganja. Jer za izgradnju štale i kupovanje opreme, ističe Šuran, može dobiti kreditna sredstva iz županijskog Fonda za poljoprivredu.

"Nije uzgoj istarskog goveda jedini oblik stočarstva, ali bi svakako trebao biti kruna. Imamo izazov turizma, lakše je zaraditi od iznajmljivanja nego 365 dana živjeti na pašnjaku ili štali sa životinjama. No, ako izgubimo stočarstvo, gubimo dio identiteta istarskog sela, a time i motiv dolaska tih istih turista na selo", ističe Šuran.

AZRRI je pokrenuo i zaštitu mesa istarskog goveda u Bruxellesu. "Da se ne bi dogodilo nešto slično kao s teranom, sa Slovenijom, u čijem istarskom dijelu trenutno živi 40-ak grla istarskog goveda, idemo zajednički u tu priču zaštite. Očekujemo da će do kraja godine meso istarskog goveda biti zaštićeno oznakom izvornosti u EU-u", otkriva Merlić.

Zanimljivo je spomenuti da rasplodne bikove uglavnom drži AZRRI na Gortanovom brijegu te ih svake godine rotira kod uzgajivača da ne bi došlo do razmnožavanja u srodstvu, što može dovesti do genetskih deformacija. Valja pojasniti da je ta agencija prije dvije i pol godine dobila status banke gena autohtonih istarskih pasmina. U sklopu toga funkcionira i njihova štala na Gortanovom brijegu, gdje se nalazi telad koju otkupljuju od uzgajivača i među kojom izabiru najbolje bikove.

Oni koji ostaju u banci gena koriste se za rasplod u spomenutoj rotaciji, a ostatak je višak koji završava na klanju. Također, istarskim govedima uzimaju i uzorke tkiva koji se pohranjuju u banku gena i koriste za znanstvena istraživanja, a time se dobiva i sigurnost da pasmina nikada neće izumrijeti.

Od sadašnjih kooperanata AZRRI kupuje i junad, dvogodišnjake od svojih 600 kilograma, koji su predviđeni za klanje. Meso se zatim, kaže Šuran, rasijeca po anatomskim pozicijama te odlazi na zrenje, bilo suho ili mokro, od najmanje 20 dana.

- Kad smo osmisli program valorizacije mesa, odmah smo razmišljali i o njegovom zrenju. Ono odležava na dva do četiri stupnja Celzija u posebnim komorama. Kroz te se procese dobiva novi proizvod, meso drugačijih vrijednosti, oplemenjeno. Mekše je, lakše probavljivo, a i arome su drugačije. U početku smo imali problema jer naše zakonodavstvo nije znalo što znači zrenje mesa.

Bili smo pioniri. Naime, htjeli smo od radnog goveda napraviti meso koje je podatnije za prodaju - dozrelo, higijenski ispravno, mikrobiološki ispitano. Može meso istarskog goveda ići na tržište i svježe, ali mi ga stavljamo kao zrelo. Međutim, u specifikaciji za oznaku izvornosti koja se trenutno odobrava u Bruxellesu piše da mora barem 20 dana biti na zrenju, bilo mokrom ili suhom.

Dakle, sutra se meso istarskog goveda neće moći prodavati pod tom oznakom izvornosti ukoliko ne bude odležavalo. To će pomoći i da se suzbiju eventualni pokušaji prodavanja mesa koje je kao od istarskog goveda, a zapravo s njim nema veze. Previše objekata nudi meso kojeg zapravo nema, kažu nam naši sugovornici.

Oko 60 posto mesa koje prođe kroz AZRRI odlazi u hotele i restorane. "Prije 14, 15 godina kad smo krenuli u ovaj projekt radili smo isključivo s agroturizmima i konobama, s njih svega deset! Jedva smo prodavali. Danas smo, pak, prisutni u vrhunskim restoranima i hotelima najviše kategorije.

To naravno znači da je meso itekako kvalitetno. Naravno da meso istarskog goveda nikada na tržištu neće zauzeti poziciju nekih drugih pasmina, poput Angusa, ali to su komercijalne pasmine. No njegovu su posebnost prepoznali i strani kuhari. Recimo, Emanuele Scarello, kao nositelj Michelinove zvjezdice u restoranu Agli amici u Rovinju, želi ga od iduće jeseni staviti na svoj jelovnik. Ne samo da je meso dobro, nego ljudi prepoznaju i koliko je bitno graditi tu prepoznatljivost i posebnost", kaže Šuran.

Igor Merlić, direktor AZRRI-ja (snimio: Milivoj MIJOŠEK)

AZRRI na tržište ne plasira samo meso, već i mesne proizvode, a poznate su ih i njihove edukacije za ugostitelje koje na Gortanovom brijegu vode najbolji kuhari. Proizvode dvije vrste burgera, zatim desetak salama, i to ne samo s boškarinom, a uskoro, za nekoliko dana, izlaze s proizvodom koji bi mogao dignuti buru u Hrvatskoj.

Naime, upravo završavaju s pokusnom proizvodnjom dviju vrsta kobasica s dodatkom industrijske konoplje. I tu naravno nema ničega spornog ni protuzakonitog, ali u Hrvatskoj se zazire čak i od industrijske konoplje koja nije halucinogena, odnosno ne spada u opijate. Svjesni su i u AZRRI-ju da bi novi proizvodi mogli izazvati negativne reakcije, nadaju se ne prevelike, ali žele biti otvoreni za nove stvari.

"Nabavili smo konoplju koja se uzgaja u Istri i legitimno se nalazi na tržištu, a u našim kobasicama služi kao začin. Možda djeluje provokativno, ali zapravo nije. Sličnih proizvoda ima u svijetu pa ovdje nije riječ ni o kakvoj revoluciji," ističe Merlić.

Ekskluzivno doznajemo da uskoro izlaze i s dva pâtéa, jedan od jetrice istarskog goveda, a drugi mesni s dodatkom suhog voća. "Govorimo o vrhunskim namazima visoke kvalitete, koji će se plasirati u delikatesne trgovine gdje se može kupiti i većina naših salama", kaže Šuran.

Pitamo ih je li se netko do sada odlučio i na proizvodnju mlijeka istarskog goveda. "Uzgajivači nisu pokazali poseban interes za takvo što. Premala je količina mlijeka da bi proizvodnja bila održiva. To nije mliječna krava, ima mlijeka za svoju telad, no kad bi je se nastavilo musti, sigurno bi nešto dala. S druge strane, to su jako male količine mlijeka da bi se samo od njega radio neki proizvod. To mlijeko i eventualno sir bi jako puno koštali. Možda jednog dana…"

Na odlasku nam Merlić kaže: "Za boškarina bi se moglo reći da je ili on poprimio karakteristike Istrijana ili obrnuto. Dobroćudna je to pasmina, poslušna, radišna. On nije samo simbol Istre, nego identitet našeg kraja, naše povijesti i budućnosti."

Povezane vijesti

• Meso jedu gotovo svi, ali ne uvijek kakvo bi htjeli
• Raste interes za meso istarskog goveda
• Zamrzavate li mljeveno meso na pravilan način? Donosimo savjete kako ga najpravilnije pohraniti u hladnjak i odmrznuti za pripremu