FOTO / Gastro renesansa jesenjeg bodljikavca: ISTARSKI KESTENI MANJI, ALI SLAĐI OD MARUNA

Gastronomska baština Hrvatske jako je bogata i šteta je što se kesten ne konzumira više. Nekada su kuhari to više upotrebljavali u starim kuhinjama i po starim recepturama nego što to ovi mlađi čine. Mene zato raduje da se revalorizira ta namirnica kroz gastro manifestacije u ambijentu slikovitih gradića poput Oprtlja, kaže Lukin koja je od prvog izdanja uključena u Kestenijadu

U bodljikavom oklopu ili velikom ježolikom tobolcu krije se omiljeni jesenji plod čija se gastronomska odrednica uglavnom svodi na slatku varijantu, puno rjeđe na slanu. Iako spada u isti rod poput cjenjenijeg maruna, običan šumski kesten, jesenji bodljikavac iz sjevernoistarskih šuma nepravedno je zapostavljen kao autohtoni resurs podneblja. U misiju njegove valorizacije upregnuta je oprtaljska Kestenijada koja je u ovosezonskom desetom izdanju potukla sve dosadašnje rekorde. Moguće i više od pet tisuća kestenoljupca iz domaćeg i inozemnog okruženja pohodilo je Oprtalj - grad kestena koji je za njih pripremio čak dvije tone šumskog ploda.

Manji, ali slađi

Pitomi kesteni iz kestenovih šuma na tristotinjak metara nadmorske visine u okolici Oprtlja, Zrenja, Svetog Ivana, Šegari…, oduvijek su podebljavali kućni budžet mještana. Velike šumske površine sjeverozapadnog dijela oprtaljske općine većim su dijelom privatne. U selima u okolici Oprtlja, hvaleći se kvalitetom ploda iz višestoljetnih kestenovih šuma gdje najstariji primjerci stabala rastu možda i petstotinjak godina, za njega kažu da je doduše manji, ali zato slađi od maruna, a njegov uspješan rast tumače time što raste na crvenoj zemlji iz koje se nekada vadio boksit za proizvodnju aluminija.

Omiljeni jesenji plod kojeg u selu Šegari kod Oprtlja nazivaju kaštanji, domaći šumski kesten koji spada u rod europskog kestena latinskog imena Castanea sativa, ove je godine odlično rodio tako da kestena ima dovoljno za prodaju na kućnom pragu, čak i nakon što je planuo na Kestenijadi održanoj prošle nedjelje, jedinoj manifestaciji takve vrste u Istarskoj županiji, i pravom oprtaljskom brendu jer temelji se na domaćem resursu. U Lovranu slave Marunadu, a u Oprtlju Kestenijadu.

Na Kestenijadu iz godine u godinu dolazi sve više slastičara, pa se time i ponuda delicija povećava, od kestenovih kuglica u prženom lješnjaku, kesten pirea sa šlagom u čašici, kolača, rolada, torta do sladoleda od kestena. U slatkoj varijanti najčešće se nude pečeni kesteni, te kolači od kestena i kesten-pirea. U slanoj varijanti ugostiteljska ponuda nešto je skromnija i svodi se na juneće šugo s kostanji ili svinjske šnicle u umaku s gljivama i kestenom.

Plod kestena spada u nutritivno visokovrijedne namirnice, glavni sastojak je škrob pa je usporediv s krumpirom. Bogat je kalcijem, kalijem, a sadrži i fosfor, željezo, većinu vitamina B skupine. Pečen ili kuhan vrlo je ukusan kao samostalno jelo ili se priprema kao pire, u juhama, kao dodatak raznim slasticama i jelima. Od njega se proizvodi i brašno, a s obzirom da ne sadrži gluten, može se koristiti za pripremu bezglutenske hrane.

Sezonski karakter kestena podcrtan je relativno kratkim vijekom trajanja, izuzme li se mogućnost zamrzavanja pa su listopad i studeni upravo oni mjeseci kada kestene treba u potpunosti iskoristi, puno maštovitije nego je to do sada bio slučaj i u slatkim jelima, ali pogotovo u slanim. Puno je recepta počevši od bazičnog, kestenove krem-juhe čija je priprema, kažu, više nego jednostavna. Na maslacu i maslinovom ulju samo treba popržiti malo luka, dodati kuhane smrvljene kestene posoliti i podlijevati temeljcem do željene gustoće.

Kesten je postao simbol Oprtlja, a to je ujedno motiv da kao namirnica postane zastupljeniji u lokalnoj gastronomiji.

- Ima još jako puno prostora za njegovu primjenu, složit će se i Dragica Lukin, predsjednica Saveza slastičara Hrvatske i reći da je kesten njoj osobno, među dvije najdraže namirnice. - U našoj slastičarnici Villa Soši radujemo se kada dođe ovo doba godine. U ponudi imamo svakodnevno najmanje dvije, tri slastice od kestena, kaže Lukin.

- Gastronomska baština Hrvatske jako je bogata i šteta je što se kesten ne konzumira više. Nekada su kuhari to više upotrebljavali u starim kuhinjama i po starim recepturama nego što to ovi mlađi čine. Mene zato raduje da se revalorizira ta namirnica kroz gastro manifestacije u ambijentu slikovitih gradića poput Oprtlja, kaže Lukin koja je od prvog izdanja uključena u Kestenijadu. Iako su joj primarno u fokusu slastice, rado je s nama podijelila nekoliko recepta za slana jela, a potom i za slastice.

Uz kokoš ili divljač

S obzirom je istarsko područje bogato divljači, kaže Lukin, može se primjerice uz jedan pečeni srneći hrbat, pripremiti poseban umak. Karamelizirati malo šećera, posebno skuhati bijeli kesten, u taj karamelizirani šećer dodati malo umaka od srnećeg pečenja i time dobiti jednu slatko slanu kombinaciju. Može se također skuhati kesten i pomiješat s džemom od šumskog voća kao prilog pečenju s time da kesten ostaje cijeli.

Zanimljiv je i nadjev za punjenu kokoš, teleća ili janjeća prsa. - Najbolja je domaća kokoš jer ona sadrži dosta masnoće kao i patke i guske. Jako je to važno jer kesten voli meso koje ima malo masnoće da se pomiješaju svi sastojci koji daju poseban gušt u konačnici. Takvo se pečenje može pripremiti s jednim dobrim nadjevom od jabuka i kestena, graška, malo kruha, jaja. Dvije kriške bijelog kruha treba natopiti u mlijeko, ocijediti, dodati jedno jaje, 300 grama kuhanog cijelog kestena, naribati jednu jabuku, žuti delišes, dodati papra, soli, peršinovog lista i 100 grama kuhanog graška. Smjesu izmiješati i staviti nadjev u kokicu. Najbolje je meso hermetički zatvoriti prije pečenja, da li to bila folija, a najbolje je pripremiti je pod pekom, nabraja Dragica.

U slatkoj varijanti standardna je slastica pire od kestena. Kesten očistiti, skuhati u vodi s malo šećera, pasirati i dodati malo šećera u prahu po želji i sasvim malo ruma jer nema potrebe aromatizirati namirnicu koja je sama nježna.

Krema od kestena

Lukin je s nama podijelila i recept za kremu od kestena. Uzeti litru mlijeka, staviti 8 decilitra da se kuha, a preostala 2 decilitra izmiješati s četiri jaja i dvije jušne žlice onako ravne brašna, dodati 120 grama šećera, dva vanilijin šećera. Ukuhati to u uzavrelo mlijeko i na kraju samo dodati jedan listić otopljene želatine. Kremu ohladiti na sobnu temperaturu. Uzeti potom pola kilograma pire kestena i dva decilitra vrhnja za šlag, promiješati i dodati u ohlađenu kremu. Dobivamo odličnu kremu od kestena koju možemo servirati u čaše zasebno ili pak njome puniti biskvit ili torte. (Napisala i snimila Gordana ČALIĆ ŠVERKO)