torta de mandole
FOTO / Naoko skromna, a okus otkriva bogatstvo vodnjanskog tla: Bili smo na radionici izrade bumbarske torte
Svjetlana Celija i njena "bumbarska" torta (Snimio Milivoj Mijošek)
Torta de mandole, slastica od badema, jaja i šećera, bila je i ostala simbol svečanih prigoda u Vodnjanu. Bez brašna, njezin nevjerojatan okus nastaje zahvaljujući majstorskom baratanju s tri jednostavne, ali ključne namirnice. Iako na prvi pogled skromna, upravo u ovoj jednostavnosti leži tajna njezinog posebnog okusa koji otkriva bogatstvo vodnjanskog tla, ali i vještinu nekadašnjih domaćica.
Turistička zajednica grada Vodnjana organizirala je jedinstvenu radionicu u restoranu Vodnjanka u Vodnjanu, a pod stručnim vodstvom majstorice vodnjanske tradicijske kuhinje, Svjetlane Celije, sudionici su imali priliku naučiti kako se priprema tradicionalna vodnjanska slastica – torta de mandole, u ovom slučaju poznata i kao "bumbarska" torta.
Ambijent domaćinski, ugođaj po mjeri i mirisi svojstveni mjestu gdje nastaju prave slastičarske delicije, dočekao je polaznice radionice koje su pažljivo pratile cijeli postupak nastanka ove torte. Radionica je u sebi sadržavala pokazni karakter, sa snažnom porukom autohtonosti i željom da se tradicija ne zatare.
Bumbarska torta
Jer priča ove jedinstvene torte tu ne staje. Naime, Turistička zajednica grada Vodnjana posvetila se očuvanju ovog autentičnog i jedinstvenog dijela vodnjanske baštine pokrenuvši inicijativu zaštite i vrednovanja torte de mandole, uz prijedlog da se proglasi nematerijalnim kulturnim dobrom.
Cilj nije samo sačuvati izvornost recepta, već i potaknuti lokalne proizvođače i ljubitelje tradicije na promociju torte de mandole kako bi ona zauzela svoje zasluženo mjesto i na nacionalnoj razini. Odluka hoće li uspjeti zaštititi ovu tortu i dobiti potvrdu njenog nematerijalnog kulturnog dobra, sad je na čekanju, a vrijeme će pokazati hoće li ishod biti onaj očekivan. U međuvremenu, Vodnjanci se ne daju smesti, već uporno čuvaju tortu od zaborava i promiču njenu jedinstvenost kojom se ponose.
- Ova se torta već dugi niz godina konzumira u Vodnjanu, a kroz raznorazne manifestacije već smo je i promovirali. Taj nadimak - "bumbarska" torta, dobila je zahvaljujući tome što je Svjetlana Celija, koja će voditi radionicu, priprema u svom restoranu upravo pod tim nadimkom, nazovimo to tako.
Ovo je jako voljena torta u Vodnjanu i jako jednostavna, a razmišljajući bi li zaštitili nju, ili jednu drugu poznatu slasticu našega kraja, odlučili smo se za nju jer je ona tu za kušanje kad se dođe u Vodnjan. Naime, za sve naše posjetitelje ona je već sad dostupna i na neki način joj dajemo još veći značaj, otkrila je intenciju, uoči same radionice, direktorica TZG-a Vodnjana Morena Smoljan.
Povratne informacije od kušača torte, ponajprije onih koji su se s njom susreli prvi put, više je nego pozitivna. Zanimljivo je i da gosti sami izraze želju da probaju nešto autohtono, a od slastica je, zahvaljujući tome što je sad stalno u ponudi, prepoznatljiva baš ova torta.
- Upravo zato što je torta jednostavna i bez glutena, može je svatko konzumirati. Imali smo po ljeti goste iz Španjolske koji su nam otkrili kako i u njihovoj zemlji postoji slična slastica, slične recepture, a riječ je o torti de Santiago (op. a. tarta de Santiago doslovno znači torta svetog Jakova). I u nju također idu tri ili četiri sastojka, pa je njihova asocijacija s našom tortom očekivana, govori Smoljan.
Vodnjan voli slastice
Iako je torta u Vodnjanu prisutna jako dugo, nije prisutna istim intenzitetom.
- Kad se pokrenula davnih dana manifestacija pod imenom Slatko ljeto, domaćice su počele tražiti stare recepte po bilježnicama svojih nona, a među njima je bio i recept ove torte. Kako smo radili istraživanje vezano uz priču o njoj, otkrili smo da se njena izrada u jednom periodu malo izgubila, pogotovo u vremenu kad su esuli odlazili iz Vodnjana, najčešće odselivši se u Italiju.
Nakon te manifestacije, torta se ponovo počela vraćati i oživljava se tradicija i popularizacija ove slastice. Postoje zapisi iz 1942. godine, a nažalost kako nema puno tiskane literature, našli smo ga kao recept u staroj bilježnici jedne mještanke Vodnjana, upravo iz te godine. S obzirom na to da je to recept koji je ona preuzela od svoje bake, vrlo vjerojatno možemo govoriti da je recept i stariji od tih godina.
U to je vrijeme, vjerujem, bilo i drugih slastica koje su se pravile, ali je ona jedna od tih koja se pripremala rjeđe, zbog svojih skupih sastojaka: čak i ne mandula, već zbog šećera koji je tada bio teže dostupan. Ovi drugi kolači su bili oni koji duže traju i češće su se pripremali, a torta se pripremala samo za neke posebne događaje, pojasnila je Smoljan.
Vodnjan voli slastice, a osim ove posebne torte za Uskrs je u ovom kraju uobičajena izrada pince, za koju svako selo u Istri ima neku svoju inačicu. Tu su i pampanjaki, što su suhe slastice između kolača i keksa, a oni su se jeli tek nakon nekoliko dana od pripreme, jer su odmah nakon izrade bili jako tvrdi.
Neizostavno se u Vodnjanu pripremaju i amaretti, kroštule te fritule - koje se opet u ovom mjestu pripremaju na poseban način. Svako je razdoblje nosilo neku svoju slasticu, a danas već govorimo o skupu slastica i o specifičnostima kraja. Svemu onom što danas možemo opisivati, prethodilo je studiozno istraživanje.
- S obzirom na to da smo sve oko ove torte dokumentirali i imamo jako puno foto, video i ostalog materijala, to je vrijedna građa za sve generacije koje dolaze i na temelju toga nešto se od svih tih podataka može i iskoristiti. Na neki način riječ je o arhivi te zašto ne u budućnosti planirati nekakvu izložbu, zaključila je direktorica TZ-a Vodnjana koja smatra da se ishodom odluke o zaštiti ove torte, osim njene učestale pripreme, na najbolji način može i valorizirati.
Tajne umijeća
Mogućnost da se ova torta zaštiti svakako utječe i na vidljivost Vodnjana, ali i njene tradicije u cjelini. Pokazna radionica bila je i odličan način da torta postane dio, možda, svečanog menija polaznika koji su joj se odazvali. Naime, sastojke za tortu, bademe, jaja i šećer, lako je zapamtiti, ali one finese u pripremi koje su male tajne umijeća, na radionici je praktično pokazala Svjetlana Celija, koja tortu izrađuje već 12 godina te je ona u stalnoj ponudi njenog restorana.
- Torta nije zahtjevna, kad pogledamo namirnice koje u nju idu, ali zahtijeva posebnu proceduru miješanja i pečenja. Ako se čovjek prvi put susretne s ovim namirnicama, vjerojatno će se zapitati što može iz toga ispasti. Naime, kad žene izrađuju tortu, najčešće koriste pecivo i brašno, a toga ovdje nema. U nedoumici su i često me pitaju kako bez toga može ispasti torta.
Kako se ona više i češće izrađuje, bolje se upoznaje te je s vremenom sve bolja i bolja, pa i ljepša . Posebno treba paziti da se torta stavlja peći u hladnu pećnicu. Dakle, istovremeno namjestiš temperaturu i staviš tortu u pećnicu. Kako se temperatura podiže u pećnici, tako joj ona pomaže u dizanju. Torta se ne smije presušiti u pećnici. Čim je pečena, ona se iz nje izvadi.
Najbolje bi bilo da se mendula ručno melje, kako bi bila grublje samljevena. U tijesto, nakon što smo istukli bjelanjke, moramo lagano stavljati bademe kuhačom ili pjenjačom, ravnomjerno i ujednačeno te nikako ne žuriti. Ne mijenjati ritam. Tako znamo da je bjelanjak prozračan, a dobivamo jedan poseban biskvit, opisuje postupak gospođa Svjetlana.
Njen prvi susret s ovom tortom bio je kod prijateljice koja joj je otkrila da ju je njena nona Bumbarka, uvijek pravila.
- To je bila svečana torta koja se nije radila stalno. U Vodnjanu se radila jer je on bio poznat po bademima i njihovim plantažama. Ženama je badem bio dostupan, pa je vjerojatno zbog toga i nastao ovaj recept. Govore mi da je ta torta možda u to vrijeme bila i bolja jer su bademi bili s tih plantaža, kojih sada nema.
Naravno, i jaja su uvijek bila domaća. Saznala sam da su se ljudi u Vodnjanu sad pokrenuli po pitanju badema, te da postoji inicijativa da se plantaže ponovo počnu uzgajati. Mi se tome nadamo, veli gospođa Svjetlana koja je spremno prionula izradi ove torte u svom restoranu te otkriva da je kod nje ona slastica s pijadestala.
None čarobnice
Izgleda kako su stare none bile prave čarobnice u izradi slastica koje će biti široke primjene, a vještina konzistencije biskvita, bez uporabe brašna, vrijedna je svake pohvale. U nekim se varijantama dodavala limunova ili narančina kora ako su ih domaćice imale kod kuće, ali ono što su nekada zasigurno imale su uvijek svježa jaja i domaći bademi.
Nisu svi recepti isti, ali osnova je ista. Otkrivamo i da se nekad, umjesto šećera, stavljao i med. Osim toga, mnoge domaćice su među bademe stavljale i nekoliko gorkih; što dokazano utječe na njen krajnji okus.
Ova torta ne zahtijeva puno vremena; njena ljepota leži u nježnoj ruci i ljubavi prema namirnicima. Čak i ako ćeš biti jako komotan, ni tada ne uzima jako puno vremena; pogotovo jer ona nema dodatnu kremu, već je u cjelini sama krema. Peče se 35 minuta na 170 stupnjeva, otkriva nam gospođa Celija.
Da je riječ o svevremenskoj torti, naša sugovornica nimalo ne dvoji.
- Ova torta nije vremenski ni dobno ograničena. Uvijek na nju možeš nešto dodati kako bi dobila dodatni okus jer je bazična, a to govori o puno varijanti. Danas žene u Vodnjanu sve znaju za ovu tortu jer je ona nekad bila vjenčana torta.
Radionica je posvećena praktičnom djelu izrade ove torte, a ako je zaštitimo i na taj način pečatiramo, svatko onaj koji je bude izrađivao, morat će se pridržavati svega onog što ona u izvornom i originalnom obliku predstavlja, podsjeća ona.
Budući da se nada da će doista i zaštititi ovu tortu, gospođa Svjetlana otkriva i da će za ovu tortu to značiti neizbrisivost, koja i bez ove potvrde nije upitna, ali istovremeno i značaj da se ona izrađuje od samo tri sastojka, što je zasigurno vrh gastronomije i dovoljno govori o njenom značaju, zaključuje naša sugovornica.
Rad na promociji i očuvanju
Radionica je, osim prezentacije, uključivala i degustaciju gotovih slastica. Iako tradicijski vezana uz Vodnjan i okolicu još iz davnine, ona predstavlja jednu suvremenu, oživljenu slasticu koja ide u korak s vremenom gdje se sve više traže bezglutenske i sastojcima jednostavne slastice.
Stvoriti od nje jedan brend po kojem bi Vodnjanština bila prepoznatljiva, može se samo širenjem svijesti o njezinoj važnosti za tradiciju ovog kraja i kroz ovakve radionice. TZG Vodnjana najavit će i druge prilike tijekom godine kad se budu organizirale nove radionice na kojoj će sudionici moći otkriti tajne ove jedinstvene slastice koja je pravi gastronomski biser Vodnjana.
Poznata i izvan Vodnjana
Ova je torta u Hrvatskoj poznata i izvan Vodnjana i Istre. Naime, 2016. godine upravo ju je Svjetlana Celija imala u ponudi na zagrebačkom Adventu u svojoj kućici.
Tada je ova torta izabrana za jedan od najboljih tanjura cijele manifestacije. Kad govorimo o promociji, baš na tom mjestu promovirala ju je kao slasticu starih Bumbarki, a sudeći prema izboru i ocjeni, reakcije su bile sjajne.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
