Kuhar i nastavnik ugostiteljskog kuharstva u labinskoj srednjoj školi "Mate Blažina" Dorijano Mohorović već se 34 godine druži s kuhačom, pregačom, a od 1993. i s učenicima. Osim u labinskoj srednjoj školi gdje podučava buduće kuhare Dorijano sedam godina radi i u Pučkom otvorenom učilištu Pula i diljem Istre predaje budućim kuharima i vodi razne druge edukacije.

- S mamine strane cijela je obitelj bila u ugostiteljstvu. Ujak je u Americi radio u restoranima, a teta u Puli također u hotelima i restoranima. Ja sam nastavio obiteljsku tradiciju i nije mi žao što sam otišao u kuhare. Već nakon drugog razreda srednje škole odlučio sam da ću ići u Opatiju za kuhara. Za mene je kuhar kreativno zanimanje počevši od oblikovanja namirnica i jela sve do završne prezentacije, govori Dorijano o motivima koji su ga naveli da odabere zanimanje kuhara.

Bogato iskustvo

Od 1984. godine kada je u Opatiji završio za kuhara iskustvo je stjecao u renomiranom Opatijskom restoranu Bevanda gdje je bio na praktičnoj nastavi za vrijeme školovanja i zatim odradio prve dvije godine radnog staža. Zatim je nastavio u rabačkoj Girandeli gdje se kuhalo za 1.500 turista. Profesionalni put ga je 1988. doveo i u restoran Velo Kafe u labinskom starom gradu gdje je bio šef kuhinje, godinu dana bio je i šef smjene u hotelskom naselju Girandela, zatim šef kuhinje u hotelu Pluton u Rapcu. Na početku ratne 1991. otišao je u talijanski Lignano Sabiadoro ali se vratio nakon dvije godine i 1993. na Pedagoškom fakultetu u Rijeci završava za nastavnika kuharstva i od tada predaje taj predmet u labinskoj srednjoj školi. Uz rad u školi vodi i obiteljski restoran Šterna i vlasnik je Cafe bara Mistik kojeg je dao u najam.

Govori nam što prenosi na svoje učenike uz recepte i načine pripreme raznih jela.

- Svojim učenicima nastojim prenijeti ljubav prema tom zanimanju i poštovanje posla, namirnica i kolega s kojima rade. Učenicima ne dajem jedinice jer negativna ocjena kod mene ne postoji. Kada bi nekom učeniku dao negativnu ocjenu onda je problem u meni, jer bi to značilo da nisam animirao i zainteresirao učenika za to zanimanje i prenio im određeno znanje. Učenici su došli u školu učiti i naučiti a mi smo tu prije svega zaduženi da im prenesemo to znanje i želju za poslom, pozitivnim radnim navikama i da postanu samostalni u radu.

Show biznis na TV

Mohorović naglašava da bi se jelovnik trebao raditi prema godišnjim dobima. Na tanjurima treba biti ono što nam priroda trenutno daje. Primjerice gljive ili šparuge kada je njihovo vrijeme. Treba poštovati normative i recepte, a prvenstveno autohtonost određenih jela, kako zbog gosta tako i zbog kvalitete samog jela. Ako je to istarska maneštra onda ona treba sadržavati sve ono što ide u maneštru od davnina. Svako jelo mora imati svoje ime i prezime, biti prepoznatljivo kao i namirnice koje sadrži, kaže Dorijano, a o razlikama u pripremanju hrane nekada i danas dodaje.

-Nekada su meso i namirnice bile kvalitetnije, a ljudi su kuhali s većom voljom i željom. Pamtim velike labinske kuhare, danas pokojne Marija Biletića i Marija Licula iz rabačkih hotela i pokojnog Rajka Mitrovića iz restorana Bevanda. Oni su bili vrlo stručni i svoj posao radili s ljubavlju. Inspirira me i jedna kuharica, osamdesetgodišnja Aliče Knapić iz Ripende koja i dalje voli kuhati s istim žarom. Od nje i danas dobivam određene recepte i načine kuhanja.

Dorijano nije impresioniran imenima koja se pojavljuju na televiziji u mnogobrojnim specijaliziranim domaćim i stranim tv emisijama.

-Sve je to show biznis, to je za publiku, nisam impresioniram tim velikim imenima na svjetskoj i domaćoj gastro sceni. Međutim posebno cijenim od naših Branka Ognjenovića, slastičarku Dragicu Lukin iz Umaga i Lidiju Bastijanić, naše gore list u New Yorku. Za mene je dobar kuhar onaj koji iz ničega napravi nešto, govori Dorijano. A što on voli kuhati i jesti?

Previše čevapčića

- Najviše volim kuhati pa i pojesti juhe, umake na bazi mesa i ono što trenutačno priroda nudi. Omiljeno jelo mi je istarska maneštra s trukinjicom a od glavnih jela fuži s junećim žgvacetom, njoki s raznim šumskim gljivama ili pilećim žgvacetom. Volim i jela od riba i glavonožaca, općenito mediteransku kuhinju, razne rižote i brodet s palentom.

Ipak labinski restorani su dosta jednolični u ponudi i zaostaju za onima na zapadnoj obali Istre. Pitamo našeg sugovornika zbog čega je to tako. Kakva je gastro scena u Istri?

- Gost je taj koji bira, a mi smo nažalost još uvijek na čevapčićima i balkanskoj plati. U Istri bi se trebala nuditi hrana priobalja i mediteranskog štiha jer Istra osim tartufa ima niz različitih delicija koje može ponuditi, prvenstveno iz prirode. Svaki gost koji dođe u neki kraj želi probati hranu iz tog područja. Što se Labinštine tiče tu se situacija mijenja zadnje dvije-tri godine. Polako hvatamo korak sa zapadnom obalom i istarskom gastro scenom. Labin je inače slijepo crijevo za razliku od Umaga, Novigrada, Poreča, Vrsara gdje dolaze vikend gosti kojih ovdje nema. Ipak organiziraju se razni eventi, a puno je pomogao i Valamar ulaganjem u nove objekte u Rapcu čime su se otvorila nova radna mjesta.

Pitamo ga zbog čega je kuhar danas deficitarno zanimanje.

-U zadnje vrijeme jako je puno novih hotela i restorana, a neki su kuhari otišli u inozemstvo jer su tamo bolje plaćeni, a i velika je potražnja vani za kvalitetnim kuharima. Do sada je naš kuhar bio podcijenjen i lošije plaćen od drugih proizvodnih zanimanja, ali sada se situacija mijenja. Potrebna je velika ljubav i odricanje za to zanimanje, jer se ljeti radi 10-12 sati na dan, nema praznika ni slobodnih dana. I zato to zanimanje mora biti bolje plaćeno, ali prvenstveno treba platiti znalce. Sada imamo situaciju da i mladi koji su tek izašli iz škole traže deset tisuća kuna, a pojma nemaju o poslu. Kuhare treba platiti ovisno o kategoriji i vrsti objekta u kojem rade, kaže Mohorović.

Stalno treba učiti

Ističe da danas u školovanju za kuhara imamo i problem s propisima, jer učenik ne smije raditi poslije 20 sati. U vrijeme večere on mora napustiti kuhinju i ide kući. Nekad su mogli raditi do 22 sata, kaže Dorijano koji sa svojim učenicima odlazi na razna natjecanja u zemlji i inozemstvu. Neka posebno pamti i izdvaja izvrsne rezultate koji su postigli njegovi učenici.

-Na međudržavnom natjecanju u Dubrovniku 1995. godine u konkurenciji 54 škole osvojili smo drugo mjesto u pripremanju jela pred gostom. U Mađarskoj smo prije šest godina bili prvi u pripremi mađarskog gulaš juhe pa su i njihovi domaći kuhari bili iznenađeni, ali i oduševljeni činjenicom da smo mi bili bolji od njih u pripremanju njihovog tradicionalnog jela. Bili smo najbolji i u Rovinju na Gastro okusima Istre u pripremi hladnog predjela i prvi u Umagu 2004. u pripremi hladnog izložbenog jela. Redovito odlazimo na regionalna natjecanja, sudjelujemo na raznim manifestacijama u Labinu, a ove nedjelje na Danima meda, zatim na manifestaciji Božić u Labinu. Iz ove naše škole izašli su vrsni kuhari koji rade diljem Istre i chefovi su u mnogim restoranima i hotelima, kako u Valamaru tako i kod privatnika, ističe Dorijano.

-Posao shvaćam pozitivno, a budućim kuharima poručujem da trebaju voljeti i poštivati svoje zanimanje, imati pozitivan odnos prema radu i stalno se usavršavati i učiti. Treba pitati iskusnije i bolje i težiti uvijek ka boljem u odnosu na ono što se uspjelo napraviti, zaključio je Dorijano Mohorović. (Branko BIOČIĆ)

Povezane vijesti

• Bez zapošljavanja stranaca investicije će kasniti, a ugostitelji smanjiti broj stolova
• Održan GASTRO DOMJENAK 2018. - praktični dio završnog ispita za kuhare i konobare
• Turčin s kruzera pritvoren u Splitu zbog pokušaja silovanja