Istarski magarac ili tovar mnoge pripadnike srednje i starije generacije i danas asociraju na selo, posjet nonićima i odlazak u vinograd, maslinik ili kampanju. Tehnologija je odavno promijenila naša sela pa su magarci postali uspomena i emocija koja je izgubila mjesto i funkciju u svakodnevnom životu Istrana. Skupi ljubimci za koje malo tko više ima vremena i prostora. Sve to dovelo je i do velikog pada broja tih životinja i opasnosti od njihova potpuna nestanka iz Istre, no u Istarskoj županiji i AZRRI-ju drže da u spašavanju istarskog tovara može pomoći model koji se već jedno pokazao iznimno uspješnim, a to je stvaranje odgovarajućeg ekonomskog okvira i interesa za njihov uzgoj kroz valorizaciju mesa u lokalnoj gastronomiji.

Chef Zdravko Tomšić već neko vrijeme surađuje s AZZRI-jem na projektu valorizacije mesa tovara u gastronomiji

Nakon što je uz puno uloženog rada i truda spašen istarski boškarin i čvrsto utemeljen njegov dugoročni opstanak na ovim prostorima u Agenciji za ruralni razvoj Istre skovali su akcijski plan kako spriječiti nestanak još jedne važne i vrijedne autohtone životinjske vrste.

Zanimljiv projekt predstavljen je ovog tjedna u buzetskom restoranu Old River, a poznati hrvatski chef Zdravko Tomšić pripremio je za goste nekoliko zanimljivih jela pripremljenih s mesom istarskog tovara kako bi sudionicima i na pjatu bio prezentiran potencijal projekta.

- S mesom magarca prvi put sam se u kuhinji susreo prije nekih pet godina te sam tijekom suradnje s AZRRI-jem u više navrata imao prilike raditi s njim. Radi se vrlo zanimljivom mesu koje vjerojatno neće nikada ući u mainstream i imati popularnost koju danas u restoranima imaju jela pripremljena s mesom boškarina, ali koje ima potencijala kroz neke recepte pronaći put do stola, pa čak i onog najzahtjevnijih gostiju, veli Tomšić.

Za goste Old Rivera u prvom slijedu pripremio je vrlo blago začinjeni tatar, odnosno batudu od buta istarskog tovara. Meso s kojim ga je pripremao, kaže Tomšić, vrlo je nježno te su u njegovoj obradi na ovaj način začini služili isključivo da podrže njegov okus.

Vlasnica restorana Old River Meri Vivoda s društvom na prezentaciji

- Meso je to koje je primarno i ono što se moralo osjetiti, a sol i svi ostali začini dodani su tek toliko da dodaju malo blagih, dodatnih okusa tom sirovom mesu, kaže. Za drugi slijed pripremio je raviol u krumpirovom tijestu inspiriran krafima koji je za podlogu imao trgane komadiće magarećih prsa, dok je zadnji slijed večeri bila pirjana plećka s povrćem, a sva tri slijeda sjajno su se sljubila s nekim od najboljih etiketa iz obližnje vinarije Tomaz.

- Večeras smo promovirali meso istarskog tovara, još jednu gastronomsku deliciju naših izvornih pasmina za koju se nadamo da će to i ostati s obzirom na to da je populacija dovedena na samu granicu ugroze. U Istri danas imamo još svega 500-tinjak grla, no vjerujemo da kroz uzgojni program i izgradnjom nastambe na Gortanovom brijegu u kojoj bi uzgajali muške primjerke, možemo promijeniti trendove, a broj magaraca u kratkom roku udvostručiti, kazao nam je direktor AZRRI-ja Igor Merlić.

Vrijednost koja bi se dobila kroz komercijalno korištenje magarećeg mesa, ali i prodaju magarećeg mesa, vjeruje on, mogla bi biti dobar motiv mlađim ljudima u ruralnom dijelu Istre da pronađu ekonomsku računicu i krenu u jedan takav biznis od kojeg će moći živjeti i oni i njihove obitelji.

- Što se tiče korištenja mesa tovara u gastronomiji mislim da se radi o jednoj priči koja ima potencijala i koja bi mogla postati vrlo zanimljiva našim ugostiteljima. Naravno, kao i kod boškarina na početku, postoje određeni otpori prema konzumaciji mesa životinje koju mnogi emotivno doživljavaju kao neku vrstu ljubimca. Međutim, ključno u svemu tome je da ljudi nemaju više potrebe i interesa držati te životinje iz razloga koje su nekad imale i one bi zbog toga mogle nestati. Gastronomska valorizacija je jedini način da se populacija značajno poveća, drugog načina jednostavno nema, kaže Merlić.

U AZRRI-ju na projektima korištenja mesa istarskog magarca u gastronomiji rade već neko vrijeme, pa tako imaju nekoliko rezova od tovara, a tržištu nude i salamu od tovara, koja je po Merlićevom mišljenju, najbolja salama koju proizvode budući da su tehnolozi to visokokvalitetno meso s blagim začinima uspjeli “zapakirati” u vrhunski proizvod. Resorni županijski pročelnik Ezio Pinzan podsjetio je da je ne tako davno u Istri bilo više od 5.000 grla magaraca te kazao da je obaveza Istarske županije sačuvati autohtonu pasminu istarskog magarca i valorizirati je na danas prikladan način.

Damir Kajin

- Magarac se u povijesti tradicionalno koristio za pomoć u radu u našim gospodarstvima i svaki seljak koji si nije mogao priuštiti boškarina imao je tovara kako bi mogao s njim obrađivati polje i sve što mu je bilo potrebno. Danas se ta funkcija izgubila, ali kao i kod istarskog goveda postoji mogućnost valorizacije iznimno vrijednog i kvalitetnog mesa koje se u vrhunskom ugostiteljstvu i gastronomiji danas sve više cijeni, kaže Pinzan.

Jedan od gostiju na prezentaciji u Old Riveru bio je i buzetski gradonačelnik Damir Kajin koji smatra da se radi o dobroj i obećavajućoj priči.

- Ovoga istarskog tovara kao autohtonu pasminu mi ne možemo sačuvati ako je ne ponudimo gostima na pjatu. Sjećam se kad smo prije dvadeset ili više godina Dino Debeljuh i ja u saboru, tražili poticaje iz državnog proračuna za uzgajivače boškarina.

To je funkcioniralo neko vrijeme, ali nikako se broj boškarina, ni uz te poticaje, nije povećavao. I onda se s jednog putovanja u Toskanu u Istru vratio Jakovčić s pričom o tome da bi tog boškarina trebalo početi komercijalizirati i prodavati kroz pjat. Mnogima od nas to je u tom trenutku zvučalo nevjerojatno i nemoguće, ali počela se ta priča pričati i danas više nema straha za opstanak te istarske prepoznatljivosti.

Uz to, ljudi koji se bave njegovim uzgojem ostali su na selu i osigurali si egzistenciju, na tom projektu zarađuju naši restorani i priča se priča, a to je nešto što danas treba učiniti i s istarskim tovarom. Treba naprosto spasiti vrstu, a nećemo je spasiti ako je branimo emocijama, već samo ako u tome nađemo neki materijalni interes za onoga koji će se posvetiti toj životinji.

Prezentacija je prošla u iznimno ugodnoj atmosferi Old Rivera

Nekada je ljude bilo sram kazati da žive na selu i da su kmeti. Danas je to ne samo čast i ponos, već i prilika koja omogućava prihode i kvalitetu života kakvu si mogu priuštiti menadžeri u najvećim firmama ili primarijus na bilo kojem kliničko bolničkom centru, kazao je Kajin.

Povezane vijesti

• Butiga hrane s energetskom autonomijom
• Raste interes za meso istarskog goveda
• AZRRI: Nakon boškarina, spašen je i istarski tovar