Jedan od ponajboljih i najpoznatijih istarskih pršutara Mladen Dujmović iz Kringe priprema se za novi Internacionalni sajam pršuta koji će se, nakon korona-pauze, idućeg vikenda, od 14. do 16. listopada, održati u Tinjanu.

Posjetili smo ga u njegovoj pršutarni smještenoj u Kringi, u zaseoku Kučići, gdje se mogu nabaviti vrhunske istarske mesne delicije. Uz Pršutarnu Dujmović (obrt), ondje se nalazi i tvrtka Premes u kojoj radi sedam-osam radnika, a oni se bave širom proizvodnjom mesa. Mirisi, estetski izgled, a tek okus njegova pršuta osvajaju sve osim vegetarijanaca - makar bi možda bilo i kojeg preobraćenika da ga kuša. Kako je sve krenulo?

(Snimio Anđelo Dagostin)

- Odvajk. Moj nono, moj pokojni otac Božo cijeli život se time bavio, i vajk se imalo svinje za svoje potribe kućanstva, otprilike bi se dvi svinje godišnje koristilo. Znači četiri pršuta i četiri špalete. Delale su se pancete, kobasice i ombolo. Tako da smo samo nastavili. Završio sam prehrambenu školu i radio u Purisu kao tehnolog i tamo negdje 1997. godine sam došao na ideju da pokrenemo nešto u Kringi. Tada smo počeli proizvoditi istarske kobasice putem tvrtke Premes, a uskoro i pršute, kaže nam Mladen.

Tada na početku je oca, koji se razbolio, nagovorio da odustane od zemljoradnje u Dragi i da se koncentriraju na proizvodnju pršuta. Krenuli su sa stotinjak pršuta te 1998. godine, tako da će uskoro proslaviti srebrni pir - 25 godina. Oca je nekoliko godina kasnije, nažalost, zadesila smrt, ali sin Mladen je nastavio s proizvodnjom mesa. Sve više se okretao trajnom programu: ombolo sušen na istarski način, istarske kobasice, salamine i panceta, kobasice i ombolo za pečenje… Dakle, prerasli su u pogon koji nudi vrlo širok asortiman, ali najpoznatiji su po pršutu.

- Pošto su to svinje od 180-200 kilograma, radi se o pršutima od 16-18 kilograma koje sušimo ovdje u pršutarni. Radi se tradicionalno u zimskim mjesecima. Sada ćemo početi soliti, pa do drugega miseca. Svake godine ostanem bez pršuta, ali uvijek kažem, ja nisam industrija, ovdje se radi samo tradicijski, kako se nekad radilo, i kad nema, onda više nema, kaže Mladen.

(Snimio Anđelo Dagostin)

Baš stoga mnogi rezerviraju unaprijed svoj pršut, koji doista visoko kotira među gurmanima.

- Kada smo startali, bio sam među prvim pršutarima u Istri, tako da je naš pršut postao vodilja i kralj na tržištu, a sad je i zaštićen oznakom izvornosti na europskoj razini. Tako da sad u Tinjan dolaze i Austrijanci, Španjolci, Slovenci, cijela Hrvatska i šire. Na početku je bilo jako teško, kaže.

Kasnijih godina ih je počeo mučiti drugi problem - nedostatak istarske svinjetine. "Skoro svaka štala se pretvorila u turistički objekt, pa je tako Istra prevladala kao dominatno turistička destinacija. Pokušali smo, ali nije išlo. Naprosto, svi koji su pokušali su odustali. Nedostajalo je šenice, trukinje, zelenjave… tako da smo se odlučili na dopremu svinja iz Slavonije. To se rezervira u šestom ili sedmom misecu, kada oni njih stavljaju u produženi tov i vode brigu o ishrani. Definirana je pasmina životinje i tako smo dobili vrhunske rezultate!", ističe Mladen.

Slavonija je kraljica

Svinje se uzgajaju na farmama, OPG-ovima i pogonima za preradu mesa Vlado Ferbežar u Otoku, Čolakovac - Mijić u Gradištu i Boso u Vinkovcima, to je u Vukovarsko-srijemskoj županiji, zatim Kalinski iz Bjelovara, Đuro Njegovac iz Svetog Ivana Žabna u Koprivničko-križevačkoj županiji te Ravlić iz Osijeka.

- Slavonija nam je stvarno kraljica po pitanju žita i kukuruza i ostalih sirovina koje su izvorne i potrebne za uzgoj prasadi. Znamo im i babu i dida, oca i mater tako da je zaokružen i kontroliran lanac proizvodnje koji se prati: od podrijetla, prehrane, klaonice... U Istri i manja domaćinstva uzimaju slavonske svinje pa ih dohranjuju nekoliko mjeseci, ali je jako mali broj ljudi koji se u Istri bave svinjogojstvom, pojašnjava.

Je li se dobilo ili izgubilo s oznakom izvornosti?

- Kroz europsku oznaku izvornosti istarskog pršuta prepoznatljivi smo ne samo u Hrvatskoj nego i u Europi, jer je to najveći stepen zaštite potrošača, uvjeren je Dujmović. "Nama sada dolaze narudžbe iz Glasgowa u Škotskoj, iz Češke, Austrije, Njemačke… Jednom kada probaju istarski pršut, svi se pomame, tražena je roba", dodaje.

Ono što za pršut znači San Daniele u Furlaniji, u Italiji, to sve više znači Tinjan za Hrvatsku i širu okolicu. Ipak je to i službeno proglašena općina istarskog pršuta.

- Vodilja smo svima. Ovakve boje i mirisi praktički ne postoje u Europi. Tome je tako jer se radi o zreloj životinji, posebnoj pasmini, birano hranjenoj, tako da su nas počeli kopirati, da se ne radi o tovnoj životinji staroj samo šest miseci, već o produženom tovu od 9-10 miseci. Tada je meso čvršće, bolje, ukusnije, masnoća se bolje razvije u mišićnom tkivu, sočnije je meso… Cijela Dalmacija je počela težiti takvoj istarskoj recepturi, pa i drugi, pojašnjava nam.

Ističe da iz štale, kada se doprema životinja na klanje, mora biti odmorna, da se izreguliraju sve kiseline, da bi bio poželjan pH. "Kod polutrajnih proizvoda to nije toliko bitno, ali kod trajnog proizvoda mora se voditi posebna briga. Klanje i stresovi moraju biti čim nježniji, bez nasrtaja, već smireno. Nakon toga veliku važnost ima održavanje hladnog lanca, da meso čim prije dođe do pršutarne i da u roku od najviše 72 sata but bude posoljen. Jedino se tako može dobiti vrhunski proizvod", pojašnjava.

Malo soli, bez aditiva

Soli se čistom morskom solju, ali vrlo ograničeno (niska slanost radi zdravlja), najmanje koliko se mora. Zatim se butovi malo popapre, a još manje začine češnjakom, lovorom i ružmarinom. "Tako da je istarski pršut preporučljiv proizvod i kod bolesnika, a kamoli kod zdravega čovika, jer tu nema ni konzervansa". Nakon 12-13 dana dok stoji na soljenju okrene ga se, a zatim malo s daskama tri-četiri dana oblikuje but "da dobije lijepu figuru". Slijedi još malo dopaprivanja, a onda sušenje na čistom zraku.

S obzirom da je vrijeme varljivo, česta je vlažnost i južina, a sve manje bure pa današnji pršutari koriste uređaje za sušenje kako bi bili sigurni da će proizvod biti prvoklasan. Za razliku od Dalmacije, u Istri nema dimljenja, ali sve se više i Dalmatinci ostavljaju dimljenja. Slijedi sušenje tri-četiri mjeseca, a u svibnju se butovi odlažu u zrionice, gdje zriju do godinu dana kada su spremni za konzumaciju.

Pršutarna Dujmović je nebrojeno puta bila nagrađivana za svoje proizvode. Čini mi se da imaju najviše nagrada u Istri. Koja mu je najdraža?

- Među najstarijim pršutarima sam pa je normalno i da bude najviše nagrada. Ima tih šampionskih nagrada i u Hrvatskoj i u inozemstvu. Triput smo bili šampioni na ISAP-u u Tinjanu, u Drnišu... Nekako mi je bilo najdraže kad smo u srcu Dalmacije, u Sinju, bili 2011. godine šampioni ne samo istarskog nego i svehrvatskog pršuta, kaže naš domaćin.

Postavljamo i vječno pitanje: je li bolji istarski ili dalmatinski pršut i što ih razlikuje?

- Istrani smo, pa da i nije istarski bolji, rekli bismo da je najbolji. Istarski je sušen na zraku, soljen morskom soli, zrela životinja, nema kože ni potkožnog masnog tkiva, ima zdjeličnu kost. Dalmatinski pršut se radi od manjih svinja, uklanja se zdjelična kost, ostavljena je masnoća i koža te se dimi, pojašnjava razlike.

Neiskošten, po starinski

Dalmatinci su posljednjih godina dosta smanjili dimljenje, kao i soljenje po uzoru na istarski pršut. "Ujednačava se, odnosno povećava kvaliteta, ne samo po pitanju pršuta, nego i kulena, kulenovih seka, kobasica… Svi vode brigu da budu čim zdraviji, izvorniji proizvodi s čim manje aditiva, dima i soli. Učinjen je velik kvalitativni pomak", kaže.

Pršute Dujmović najviše troše istarske konobe gdje se reže po starinski, neiskošten pršut. Zatim hoteli, mesnice, nešto ide u izvoz. Paralelno s brendiranjem općine kao općine istarskog pršuta, na Tinjanštini se razvio i ruralni turizam. Zanimalo nas je koliko jedno pomaže drugom razvoju.

- Danas je vrijeme interneta i guglanjem gosti odmah saznaju za istarski pršut koji onda žele probati. Nije turizam samo more i noćenje, već je Istra bogata širokom gastronomskom ponudom, kaže gostoljubivi Dujmović.

Najavljuje da na ovogodišnji ISAP idućeg tjedna u Tinjanu dolazi više proizvođača iz Španjolske, Austrije, Italije, naravno cijele Hrvatske i šire. "Dakle, tu se vidi da im je interes doći u Istru prezentirati svoj proizvod i ponuditi ga tržištu. Sajam donosi ocjenjivanje, gdje se proizvođači natječu, a time stvaraju sve bolje i bolje proizvode. U prolazu je tih dana 20 tisuća ljudi. Težimo da nam svaki pršut dobije zlatnu medalju i to je najveće bogatstvo koje smo postigli. U krugu od 20 kilometara od Tinjana ne postoji turistički objekt koji je prazan, dakle sajmom se produžava turistička sezona. Svi ugostiteljski objekti su krcati pa tu nisu dobitnici samo pršutari, nego svi zajedno", dodaje. Općina Tinjan bilježi 85 tisuća noćenja ove godine, a iduće očekuje iznad 100 tisuća. Na tom se malom području sada nalazi više od 200 kuća za odmor, dva kampa, adrenalinski park… A sve to zahvaljujući i pršutu koji je čitav ovaj kraj pogurao naprijed. Kakva je konkurencija, a kakva suradnja s drugima?

Poljoprivreda za mlade

- Pršutarni nedostaje u Istri još barem toliko koliko ih je sada, zbog turističke sezone uvijek nedostaje tog proizvoda. S druge strane, da nismo bili jedinstveni, ne bismo ni uspjeli. Nas 16-17 istarskih pršutara držimo se kao jedan. Dogovaramo se, savjetujemo se i razmišljamo kako na najbolji način kupiti sirovinu te tako stvoriti još bolji proizvod. Preporučio bih mladima da razmisle o tom poslu. Danas nije sramota raditi poljoprivredu, ugodno je, donekle je i profitabilno. Težak je to posao, ali treba zaboraviti na neke brze zarade. Ako imaš proizvodnju, ako si nešto stvorio, nešto ćeš od toga i dobiti, poručuje možda najpoznatiji istarski pršutar.

Povezane vijesti

• Za vikend u Tinjanu se održava sajam pršuta: OČEKUJE SE OKO 50 PROIZVOĐAČA IZ OSAM ZEMALJA
• U Tinjanu održan internacionalni sajam pršuta: U TRI DANA NAREZANO VIŠE OD 15 TONA PRŠUTA
• Ususret trinaestom izdanju Internacionalnog sajma pršuta ISAP: SAVRŠEN SPOJ EDUKACIJE, DEGUSTACIJE, SPORTA, KULTURE I ZABAVE