čuvaju stare domaće sorte i sjemenje
Na Institutu za poljoprivredu i turizam u Poreču se bave vrlo zanimljivim poslom. Znate li koja stara istarska sorta povrća može imati čak kilogram po komadu?
Svojstva istarskog crvenog češnjaka su jako dobra. Ima dosta visok sadržaj fenolnih spojeva, dakle antioksidansa, i dosta karakterističan miris. Recimo, talijanski, španjolski ili kineski češnjaci imaju jako visok sadržaj najdominantnijeg spoja koji daje gorak okus, za razliku od naših češnjaka, iz Istre, Dalmacije i kontinentalne Hrvatske, kaže Smiljana Goreta Ban, voditeljica Laboratorija za fenotipizaciju pri porečkom Institutu
Povrće se jede što manje termički obrađeno
Posjetili smo Institut za poljoprivredu i turizam u Poreču koji je osnovan još davne 1875. godine kako bismo vidjeli što se gastronomski može iskoristiti za poboljšanje istarske i hrvatske gastronomske ponude koja je značajan adut našeg turizma. Čuli smo da ondje proučavaju, štite i konzerviraju izvorna domaća sjemenja različitih biljki za prehranu.
- Cilj našeg rada je prikupljanje starih sorata na terenu ili onih koje su skoro pred izumiranjem. Kod njih prikupimo sjeme, ili kao kod češnjaka glavice, i uzgajamo. Pritom ih opisujemo prema metodološkim obrascima. Za svaku vrstu postoji otprilike od 30 do 50 svojstava: oblik lista, boja lista, boja ili veličina glavice… Na temelju tih podataka ocjenjujemo da li se radi o različitoj, sličnoj ili istoj sorti od već nama poznatih, pojašnjava nam uvodno doktorica znanosti iz područja biotehničkih znanosti i voditeljica Laboratorija za fenotipizaciju Smiljana Goreta Ban.
Takve autohtone češnjake ili škalonje sade svake godine, a sve ono što daje sjeme poput kupusa i rajčice spremaju u hladnjake, obične zamrzivače ili one s vrlo niskim temperaturama. Svakih nekoliko godina provjeravaju klijavost takvog sjemena i kada ona padne, tada se sadi i ponovno dobiva novo sjeme za pohranu.
- Ne samo da čuvamo stare sorte nego ih nadalje proučavamo, poput sastava bioaktivnih spojeva, mineralnog sastava i slično. Trenutno imamo kolekciju s više od stotinu primjeraka češnjaka iz cijelog svijeta. Prvo smo ih opisali, a sada smo ih počeli testirati. Svojstva istarskog crvenog češnjaka su jako dobra. Ima dosta visok sadržaj fenolnih spojeva, dakle antioksidansa, i dosta karakterističan volatilni profil, odnosno miris. Recimo, talijanski, španjolski ili kineski češnjaci imaju jako visok sadržaj najdominantnijeg spoja koji daje gorak okus, za razliku od naših češnjaka, a tu mislim na češnjak ne samo iz Istre, već i Dalmacije i kontinentalne Hrvatske. Sada proučavamo koji točno kemijski spojevi utječu na koju vrstu aromatičnih nota mirisa, pojašnjava nam.
Zanimalo nas je mogu li istarski poljoprivrednici, recimo, u porečkom Institutu nabaviti sadnice ili sjemenje tih domaćih sorti.
- Ne bismo se htjeli baviti time, jer komercijalna proizvodnja sadnog materijala nije u našem opisu posla. Smatramo da bi pojedinci i udruge trebali preuzeti tu ulogu i dalje distribuirati takve sorte, a takvim udrugama u početku možemo ciljano pomoći, pojašnjava.
Što nedostaje u istarskoj gastronomiji, a autohtona je sorta?
- To vam je istarski luk, odnosno kapula koji je na listi čuvanih sorti. To su istarski žuti i ljubičasti luk. Nekad su se jako puno proizvodili na području Novigrada i na jugu, na području Ližnjana, Premanture, Pomera… Ima specifična svojstva, visok sadržaj šećera i jako je krupan, zna dostići i po kilogram težine po komadu, što bi baš dobro došlo restoranima. Nije gorak pa je savršen za salate. Vrhunski luk, ocjenjuje Goreta Ban.
Izdvojila bi, ističe, i žminjski kupus koji je pred izumiranjem. Nešto je crvenkast, a prosječne veličine glave.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
