Popisu tipičnih istarskih proizvoda sa zaštićenim oznakama doskora bi se mogla pridružiti i istarska kobasica. Ponosni nositelji zaštićenih oznaka izvornosti (ZOI) na razini Europske unije dosad su postali istarski pršut i ekstradjevičansko maslinovo ulje Istra. Zgotovljene su i na rješenje o nacionalnoj zaštiti oznakama izvornosti čekaju istarski med, istarski ovčji sir i meso istarskog goveda, nakon čega slijedi postupak za europsku oznaku.

Osim započete izrade specifikacije za zaštitu istarske kobasice počelo se pripremati i specifikaciju za zaštitu istarskih rakija (komovica, biska, medica i ruda), a u planu je i zaštita istarske supe, saznajemo od pročelnika županijskog Odjela za poljoprivredu Ezija Pinzana. Napomenimo da su sve ove zaštite prekogranične odnosno da se odnose na proizvode i proizvođače iz hrvatskog i iz slovenskog dijela Istre.

Što se istarske kobasice tiče u tijeku je najkompliciraniji dio postupka, što je tipično za svaki proizvod na kome se dosad radilo: usuglašavanje proizvođača o tome kakve bi osobine i kakvu propisanu tehnologiju budući zaštićeni proizvod trebao imati. U ta je usuglašavanja dosad uključeno petnaestak proizvođača iz hrvatske i slovenske Istre te iz Liburnije. Kako nam kaže Blanka Sinčić Pulić koja u županijskom Odjelu za poljoprivredu operativno vodi postupke zaštite proizvoda, niz je otvorenih pitanja koja tijekom tih usuglašavanja treba riješiti.

Sezona istarskih kobasica je upravo sada, diljem Istre održavaju se kobasijade i luganigade čije će veliko finale biti međunarodni sajam S klobasicom u Europu u Svetom Petru u Šumi 21. i 22. ožujka. Upravo u ovo doba godine istarske se kobasice kušaju i jedu u brojnim istarskim restoranima, konobama, agroturizmima i hotelima, ali i u privatnom aranžmanu u domovima i lišijerama. Upravo je ovih dana prava prilika da se kaže koju o tome što je istarska kobasica i kakve tko ima vizije o tome kakva bi ona trebala biti kao proizvod zaštićen u Europskoj uniji.

U pripremnim raspravama nesporno je da bi se budući štićeni proizvod trebao zvati "istarska kobasica" i da bi trebao biti napravljen od svinjskog mesa. Gotovo sve ostalo je zasad na razini otvorenih pitanja, jer treba uskladiti tradicionalne načine i tehnologiju proizvodnje sa zakonskim higijensko-tehničkim uvjetima. Dosadašnje su proizvođačke prakse, iako smo taj proizvod uvijek zvali istarska kobasica, od kraja do kraja Istre u nijansama različite, a pogotovo su različite u registriranim obrtničkim proizvodnim pogonima u kojima se istarske kobasice u zadnjih dvadesetak godina proizvode.

Znamo da se po tradiciji istarske kobasice konzumiraju na dva načina: kao polusuhe odnosno polutrajne kada ih pečemo na gradelama, kuhamo u vinu ili stavljamo u kapuz, maneštru, šugo i ostala topla jela, i kao suhe odnosno trajne kada ih režemo i poslužujemo sirove, bez termičke obrade. U specifikaciju će, najavljuje Blanka Sinčić Pulić, biti uvrštena oba tipa, polutrajni i trajni, a proizvođači su zasad suglasni da bi opis mesno-začinske smjese za oba tipa trebao biti jednak. U razmatranju je odredba o vremenu sušenja polutrajne odnosno trajne istarske kobasice. Zasad se predlaže da se polutrajnima smatraju one sušene do trideset dana, a trajnima one koje su sušene više od 30 dana.

U razmatranju je i definicija sirovina odnosno smjese za istarske kobasice. Iako je tradicija iz istarskih domaćinstava bila da se kobasice rade isključivo od obrezaka nastalih pri obradi svinje odnosno kod bekarenja na praščini, jer su se svi vredniji dijelovi mesa zasebno obrađivali i sušili, među današnjim proizvođačima prevladava stav, proizašao iz prakse, da se u specifikaciji definira da se kobasice rade od mesne smjese u koju osim obrezaka može ući još i meso plećke i vratine, te leđna slanina odnosno špeh.

I oko začina će se trebati usuglasiti. Prevladavajući tradicionalni recept upućuje da se u bijelom vinu, najčešće malvaziji, prokuhaju češnjak, lovor i ružmarin (negdje samo češnjak, negdje bez ružmarina), i da se tako nastala procijeđena tekućina dodaje u mesnu smjesu, uz podrazumijevajuće sol i papar. Ima lokalnih recepata po kojima se češnjak ne prokuhava u vinu nego u vodi, kao što ima i rijetkih slučajeva da se uz vino u mesnu smjesu dodaje i zgnječeni prokuhani češnjak. Kako god bilo, to je jedna od stvari koje proizvođači moraju među sobom raščistiti i riješiti. Spominjalo se i da bi bilo zgodno u specifikaciju o istarskoj kobasici uvrstiti i istarski crveni češnjak ali se od toga odustalo jer tog češnjaka zasad ima premalo i takva bi obaveza ograničila proizvodnju kobasica.

U dosadašnjim raspravama još nije zauzet stav o aditivima, no prevladava mišljenje da bi bilo kakve aditive u zaštićenim istarskim kobasicama trebalo zabraniti. Iznimka je šećer. U nekim se slučajevima u tradicionalnoj proizvodnji šećer dodavao u kobasice radi boje, a tako i danas rade neki registrirani proizvođači, iako ne svi, pa će se o šećeru još bistriti stavovi.

U otvorena pitanja spadaju još i pitanje crijeva koje se može koristiti za istarske kobasice, jer se u praksi originalna svinjska crijeva koriste sve manje, sve se više koriste ona kolagenska, a dio proizvođača je radi formata rado prihvatio i ovčja crijeva za izradu istarskih kobasica. Otvoreno pitanje je i profil odnosno debljina buduće zaštićene kobasice, kao i mjera odnosno šajba za mljevenje mesa, jer i tu ima različitih praksi. Uz sve spomenuto, nedefiniran je još odnos mesnog i masnog tkiva, kao i pitanje formata istarske kobasice, iako se svi slažu da bi jednako zaštićene trebale biti i kobasice koje se formatiraju "na kambu" odnosno "na dugo", u srednjoj formi "na tripić" ili u kratkoj formi "na murelić". Kad se usuglase svi ti polazni tehnički detalji, tada tek slijedi laboratorijsko utvrđivanje fizikalno-kemijskih svojstava istarskih kobasica, kao i njihovih organoleptičkih svojstava.

I kada se dođe do idealnog recepta za zaštićenu istarsku kobasicu, još će ostati otvorenih pitanja koje treba riješiti prije zaključenja specifikacije, primjerice o njihovom plasmanu u vakumskom pakiranju ili neomotanih u rinfuzi. Treba definirati i kako će se zaštićene kobasice prepoznavati odnosno valorizirati pri plasmanu u ugostiteljstvu, jer u tanjuru one ne mogu imati nikakvu etiketu ili oznaku kao što takvu oznaku mogu imati na ambalaži.

Jedno od spornih pitanja je i tko može biti proizvođač buduće zaštićene istarske kobasice. Najmanji problem s time je u registriranim mesoprerađivačkim pogonima. Ali ako znamo da mnogi restorani, konobe i agroturizmi s jedne strane, a mesnice s druge strane, proizvode i plasiraju istarske kobasice, pitanje je kako njih certificirati za proizvodnju tako da mogu ući u sustav kontrole kvalitete i sljedivosti.

Naposljetku, najspornije pitanje je ono o podrijetlu mesa odnosno svinja. Kako se istarska kobasica namjerava zaštititi europskom oznakom geografskog podrijetla, sirovina za njezinu proizvodnju ne mora dolaziti s područja iste regije ili države u kojoj taj proizvod nastaje. Na području zaštite mora se odvijati samo finalizacija koja proizvodu daje ključna prepoznatljiva svojstva. To znači da se proizvod s nazivom istarska kobasica neće moći proizvoditi izvan definiranog područja (hrvatska i slovenska Istra te Liburnija), ali da svinje za istarsku kobasicu mogu potjecati s područja cijele Europske unije. Zasad se svakako namjerava u specifikaciju unijeti odredba da sirovina za kobasice, kao i za zaštićene istarske pršute, može potjecati isključivo od teških svinja (minimalno 180 kilograma). Može se uvesti ograničenje pasmina koje dolaze u obzir za takvu proizvodnju, primjerice kao što su kod pršuta dozvoljene sve pasmine svinja osim nemasnog pietraina. Kako je za zaštićene istarske pršute u specifikaciji navedeno da se mogu proizvoditi samo od teških svinja iz određenih hrvatskih županija iz kontroliranog uzgoja s propisanom ishranom, jedna od ideja vodilja je da se ostatak mesa od baš tih svinja iskoristi za proizvodnju istarskih kobasica, kaže nam Blanka Sinčić Pulić, no tek treba vidjeti kako se takva odredba može unijeti u specifikaciju. Znamo za iskustvo iz procedure zaštite slavonskog kulena oznakom geografskog podrijetla, kada iz europskih institucija nije bilo dozvoljeno da se za sirovinu odrede samo slavonske svinje. Kod odobravanja oznaka geografskog podrijetla naprosto se štite načela tzv. slobodne tržišne utakmice.

Sve će ove nedoumice i otvorena pitanja trebati razriješiti do jeseni, jer rok ja predaju gotove specifikacije Ministarstvu poljoprivrede je studeni ove godine. 

Povezane vijesti

• "Istra, lav i orao" u potpuno inovativnom postavu
• U potrazi za nostalgičnom Istrom
• Svakog četvrtka predavanja u Svetim srcima