JEFTINIJE, A JEDNAKO UKUSNO
IZ MORA DIREKTNO U PADELU Morski pas, sipa i cipal prema ribarskom receptu Danila Latina
U travnju traje izlov morskog psa kojega možete kupiti za 50 kuna po kilogramu, cijena sipe kreće se oko 60, a cipli koje spravljam na razne načine u svojoj kuhinji, stoje između 30 do 40 kuna, kaže Danilo Latin i preporuča recepte
Nedavno je savudrijski ribar Danilo Latin istaknuo za naš list da Istrani premalo jedu ribu. Nutricionisti predlažu da bi zbog očuvanja zdravlja, svaka osoba trebala konzumirati barem dva puta tjedno po 170 grama ribe. Jadransko more obiluje podjednako plavom i bijelom ribom pa bi bilo uputno da jednom u tjednu obavezno konzumiramo plavu ili masniju ribu jer je obogaćena blagotvornim esencijalnim masnim kiselinama. No, iako je riba othranjivala stotinama godina generacije Hrvata nažalost u praksi danas to nije slučaj. Zaostajemo u konzumiranju morske ribe za drugim Mediteranskim zemljama. Zašto i kako tome zaskočiti razgovaramo s Latinom, koji nas je ovaj put dočekao kao kuhar – priredivši jednu ukusnu ribarsku priču.
Jeftinija riba
- Ljudi se najčešće žale na previsoke cijene riba i to navode kao jedan od razloga smanjene potrošnje ribe. Bijela riba kao što su brancin, list, orada, zubatac medijski se dosta forsiraju. U ponudi su u afirmiranim, elitnim restoranima i snobovski se smatraju prestižnim jelima. I zaista nemale su cijene u ribarnicama tih riba i teško je povjerovati da si to obični ljudi mogu priuštiti jedanput tjedno. Stoga želim skrenuti pažnju na dostupu ribu iz našeg mora koje ima u izobilju gotovo tijekom cijele godine. Prodaje se po vrlo pristupačnim cijenama. K tome im je kvaliteta vrhunska! Riječ je o morskom psu, sipi i ciplu. Nerado ih nude u restoranima jer je marža premala, pa im se ne isplati stavljati ju na jelovnik, dok na bijeloj ribi vide svoj profit, ističe Latin nastavivši priču o tim zapostavljenim morskim vrstama ribe.
Pučki ili popularno svrstava ih u socijalnu kategoriju riba, dakle onu dostupnu svima, a osobito ljudima plićeg džepa.
- U travnju traje izlov morskog psa kojega možete kupiti za 50 kuna po kilogramu, cijena sipe kreće se oko 60, a cipli koje spravljam na razne načine u svojoj kuhinji, stoje između 30 do 40 kuna. Nađe se takvih golemih kapitalaca teških i preko jedan kilogram. To su ribe koje su prisutne vjekovima u našoj kulturi prehrane i preporučam ih s osobitim guštom svima. A ono najvažnije od svega je da su izlovljene na otvorenom moru naše Savudrijske vale, u kojoj se redovito vrše ispitivanja kakvoće mora i s pravom tvrdim da se radi o najkvalitetnijoj divljoj ribi koja ne sadrži u sebi teške metale, pojašnjava Latin svoju kuharsku teoriju. Dodaje kako je najbolja svaka ona riba koja se pripremi odmah, isti dan po izlovu. Znači, kad iz mora završi ravno u padeli pa na pjatu.
Spomenuvši, kolokvijalno, ovu socijalnu vrstu riba i njihovu dostupnost svima, Latin nam je o svakoj vrsti dao i nekoliko važnih informacija te uputa za pripremu, čime smo dobili najjednostavnije ukusne riblje specijalitete, spravljene na onaj najprirodniji način u kojim riba sačuva svoj izvorni okus, miris i svježinu. Tako ih i prenosimo da se nađu na vašem stolu jer tko poznaje bolje ćud i svojstva ribe od ribara? Prije nizanja svojih recepata i promoviranja autohtonog načina pripreme
Zanimalo nas je zbog čega je cipal kojeg najčešće rabi u svojoj kužini, nemio ljudima iako mu je cijena povoljna i uvijek se može naći svjež.
Cipal izbačen
- Ljudi su još uvijek skeptični prema njima jer su sedamdesetih godina prošlog stoljeća tankeri koji su plovili Jadranom slobodno ispuštali u more vodu iz tankova i zagađivali more po lukama, a kako se cipli često zadržavaju u lukama i mrtvim kanalima neki su znali imati okus po nafti. Treba srušiti taj mit o njima, jer danas toga više nema s obzirom da se rigorozno prati kretanje tankera. Na nešto slabiju kvalitetu cipla može se naići u laguni s druge strane Jadranske obale, u laguni koja se proteže od talijanskog Grada do Chioggie, zato što se tamo zadržavaju u njihovom pjeskovitom morskom dnu pa progutaju pokoji sediment koji im se zadržava u tijelu stvarajući gorki okus u mesu cipla. Stoga ih Talijani ne preferiraju. Ali na našoj obali, a jedem ciple dva do tri puta tjedno, to nije slučaj jer ih lovimo na otvorenom moru nakon bure i zbog visoke kakvoće mora garantiramo kvalitetu svake skupine riba, pa tako i cipla. Ima ih pet vrsta od kojih oni sa žutom flekom -zlatari, slove kao najbolji, no to je stvar ukusa. Meni je osobno najbolji bataš i šarun, od kojega kuham riblju juhu. I dok mnogi odabiru uvoznu smrznutu škarpinu za pripremu riblje juhe što je pohvalno i otmjeno, friški šarun, samo zato što spada u red obične plave ribe manje im vrijedi. No brojni moji kupci koji su ga jednom probali vratili su se i sljedeći dan po šaruna iznenađeni kvalitetom okusa, neovisno na koji su ga način pripremali. Još kad se uzme u obzir da se radi uvijek o svježoj ribi onda tu nema nikakve usporedbe sa smrznutim ribama. K tomu, neka mi oproste ovi nobles konzumenti, ali moram provući konstataciju da sve njihove obljubljene smrznute ribe imaju iste okuse, i to po bakalaru, bez zazora će prekaljeni ribar Latin.
- Nisam majstor chef, ali sam od svojih starih naučio kako tradicijski pripremati ribu i tako da su ovi moji ponuđeni recepti svojevrsni marketing iz moje osobne kampanje za spas od izumiranja naših zdravih prehrambenih običaja i poticanje široke populacije na povećanje unosa ribe onako kako nam je kulturološki svojstveno u ovom mediteranskom podneblju, zaključuje ribar Latin, ovaj put u ulozi kuhara.
Morski pas
Kod morskog psa, kadela jako je bitno odstraniti mu utrobu, a prije pripreme skinuti kralježnicu jer tu se nalazi koštana srž koja ispušta neugodan miris po amonijaku i stvara gorak okus. Kad se odstrani kost ostat će samo mesnati dio koji je savršen da nikad ne bi ni pomislili da je riječ o ribi, već o bijelom životinjskom mesu. Možete ga pripremati pohanog na uobičajeni način, kao meso ili pečenog. Onako pohani morski pas, zbog koncentracije morske vode u njemu kao da se kuha u svom oklopu postaje još sočniji i ukusniji. Ne suši se. Kad se peče, bez obzira je li riječ o tavi ili žaru, valja dodati samo malo maslinovog ulja ili prst ulja, bez nekih dodatka po ribi od peršina i češnjaka u ulju jer se mijenja izvorni okus ribe. Napominjem da morskog psa ne treba točati u mlijeku, ako ste mu odstranili kost! Iako se možda čini da je morskom psu pevisoka cijena, varate se, jer kod njega nema škarta. Sve je čisto meso, tako da ono što platite to i pojedete. Dobijete ustvari čiste šnicele od morskog psa.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
