"U Žminju na prostoru stare malenice plan nam je kroz dvije godine završiti gradnju novog pogona u koji se onda i selimo. Dotad smo u ovom prostoru u Svetom Petru u Šumi, gdje održavamo proizvodnju u kapacitetu od 1.500 pršuta. Cilj je da u budućnosti radimo u boljim uvjetima". Kazao nam je to Paolo Jelenić, glavni čovjek istoimene pršutarne, sinonima za pršut u Istri. Pršut od Jelenića je pojam kvalitete. Nadaleko poznati, svoje malo remek-djelo od svinjskog buta proizvode u pogonu gdje je sve počelo još 1999. s prvih 108 komada istarskih pršuta.

Odlazak u Žminj iz Svetog Petra u Šumi, gdje se proizvodnja odvija u staroj, prvoj kovačiji pokojnog djeda, predstavljat će značajan iskorak. No broj proizvedenih pršuta neće puno oscilirati jer im je cilj, kako kažu, ostati u okviru malih obiteljskih proizvođača. Jelenićima je dostignuta kvaliteta iznad kvantitete. Osim što su vrsni pršutari, Paolo i njegov brat Luka su i muzičari. Slobodno vrijeme klavijaturist i bubnjar sa svojom grupom Funbox provode na ljetnim terasama, svadbama i feštama. Muzikom se zabavljaju, a vjerojatno i ubijaju stres. Održavanje razine i standarda koje su postavili u proizvodnji pršuta nesumnjivo stvaraju pritisak.

 S Paolom smo razgovarali u maloj trofejnoj sobi, na zidu su posložena brojna priznanja, diplome i medalje. Nekadašnja "kovačija" nasljedstvo je s majčine strane. "Pokojna mama rođena Pamić, prava Supetarka porijeklom, bila je ta koja je imala ideju, a tata, koji je iz Dončići kraj Modrušani, bio je realizator našeg, poslije će se pokazati, životnog projekta - vlastite pršutarne. Mi smo, kad se uzme u obzir odakle su roditelji, polusupetarci i polužminjci."

Tu se godišnje proizvodi oko 1.500 komada pršuta, od toga je 500 do 600 pršuta s oznakom izvornosti. To je onaj pršut koji ima certifikat da se službeno može izvorno zvati Istarski pršut, naravno ako zadovoljava sve kriterije.

"Istarski pršut je zaštićen oznakom izvornosti, ne može svatko staviti to ime na bilo kakav proizvod. Ostale pršute radimo na isti način, ali se jednostavno zove "Jelenić". Za oba pršuta kod nas je identično i soljenje i prešanje i sušenje. Jedino što je kod pršuta s oznakom izvornosti propisan tip svinje i hranjenje, mora se znati da se svinja izlegla u Hrvatskoj, a ne da je došla iz uvoza pa su je tu dohranili. Svinja, pa tako i pršut s oznakom izvornosti, mora biti 100 posto iz Hrvatske. Ako se poštuju sve stavke u lancu proizvodnje, od legla, tova svinje, klaonice, prijevoza (hladnog lanca) te proizvodnje pršuta, završnom kontrolom kvalitete, analizom u ovlaštenom laboratoriju te izdavanjem cerifikata od certifikacijskog tijela, tek tada može nositi tu oznaku. No mora napuniti dovoljno mjeseci zrenja. Znači, ako ulazni but u pršutani ima do 16 kila, treba mu minimalno 12 mjeseci. Ako je teži od 16 kilograma, treba mu i 15 mjeseci sušenja. Tada dobiva dva žiga: jedan je violinski ključ, a drugi je veterinarski broj pršutarne", kaže Paolo Jelenić.

Posao mu je i način života, strast kojoj se svakodnevno predaje uživajući u proizvodnji pršuta. Kroz razgovor ulazimo u tajne zanata.

"Ono što je bitno je da svinja ne smije biti pietren, jer je premesnata i jer joj je onda takav i pršut. Previše suh, s premalo masti. To je, tako kažemo, svinja za panj, za mesnice i preradu. Mi koristimo pršut od svinje čistog landrasa, njemački ili švedski. Te su svinje prožete masnoćom, kad se pršut prereže na djelu pršuta koji zovemo 'ruža', odmah ćemo vidjeti primamljivu mramoriranost, odnosno kombinaciju mesnog i masnog tkiva što je odraz kvalitete. Svinje koje mi otkupljujemo se uglavnom uzgajaju u Slavoniji. U Istri postoje domaćinstva s par svinja, ali ih koriste samo za svoje potrebe. Veliki problem je to što ako netko želi imati farmu, po Prostornom planu Istarske županije mora imati pet hektara zemljišta u komadu. Ta odredba je destimulirajuća i kočnica je razvoja uzgoja svinja. Tko zna, možda političari misle da će svinje smetati turizmu kojem smo previše okrenuti. S druge strane, odeš u Austriju na skijanje, a krave su ti ispod skijališta, oko kuća, i to nikome ne smeta. Valjda smo narod kojem smetaju stvari koje su vani autentične. U Istri zasad nema proizvodnje svinja, no nedavno smo stupili u kontakt s ozbiljnim proizvođačem koji ima farmu krava u Boljunskom Polju. Dogodine će se probati s manjom količinom svinja da vidimo održivost i mogućnost kontinuirane suradnje", kaže Jelenić.

Pojašnjava da u Slavoniji u principu rade s istim uzgajivačem svinja. Njima je to kao proizvođačima pršuta izuzetno važno zbog kontinuiteta. Roba u kvaliteti ne smije oscilirati.

 "Svašta smo probali u ove 22 godine proizvodnje, tako da smo kroz svoje iskustvo utvrdili kriterije po kojima radimo. U ovom poslu briga o proizvodu je nešto nevjerojatno bitno! Na kraju jednog ciklusa proizvodnje pršuta vidiš koliko si truda i pažnje u njega usadio. Mi radimo s poznatim tovljačem svinja, s dobrim gospodarom koji pazi na ishranu svinja točno po specifikaciji za Istarski pršut. To je nova moderna farma koja brine i o dobrobiti životinja, i to je garancija opstanka i budućnosti. Jedino takav pristup s naše strane garancija je dobrog pršuta. Svake godine farma koja za nas tovi svinje unaprijed dobije određeni dio novca. Avansiramo mu kako bi se on uvjerio da smo pouzdan kupac. Međusobno si vjerujemo i imamo korektan poslovni odnos. Certifikacijsko tijelo kontrolira sve u lancu proizvodnje Istarskog pršuta i samo ako zadovoljavaš stroge kriterije možeš imat proizvod koji pretendira biti u vrhu zaštićenih europskih proizvoda. U samom procesu zna biti i grešaka, naravno, ali se strogo pazi na brojne stavke o kojima običan čovjek koji se ovime ne bavi ne može ni pomisliti. Kritična točka je soljenje. Istarski pršuti su bez konzervansa, a kuhinjska sol je jedini konzervans koji štiti od kvarenja. Brat Luka je majstor za te stvari. Ja sam više na obradi, pršut mora lijepo izgledati, istisne se zaostala krv, te slijedi 'masaža' odnosno soljenje. Luka je glavni tehnolog i apsolutni majstor svog zanata", kaže Paolo.

Njegova je teza da se majstorstvo pršutara prepoznaje u pravodobnom angažmanu oko pršuta, u dobro obavljenoj proizvodnji u svakom segmentu, ali i u - plaketama! Prije svega, plaketa je odraz kvalitete. Jelenići ih imaju puno. Kaže da je najveća vrijednost kad, recimo, na sajmu u Njemačkoj dobiješ maksimalan broj bodova i zlatnu medalju. A oni su je dobili. Mali prostor od samo par četvornih metara prepun je priznanja. Zaslužuju poveću sobu i vidljivost.

"Način na koji mi u svom pogonu obrađujemo pršut je jako važan, kao i ishrana svinja koja se odvija u Slavoniji. To je moj odgovor skepticima koji će reći da Istarski pršut ne može biti naš, autentični, jer se proizvodi u drugom dijelu Hrvatske. Pojam lokalno ili domaće u ovom kontekstu je jako diskutabilan. Kod nas u Istri svinje s domaćom genetikom gotovo više da i nema. Nestale su. Možda još ima pokoja krmača, ali nisam ni u to siguran. Važno je nešto drugo: ono što jedeš u pršutu je ono što je svinja jela! Ako se svinja dobro hrani, to će se osjetiti u njenom mesu! Vjerujte da i nakon 22 godine bavljenja proizvodnjom pršuta čovjek vječito uči i stalno se usavršava, tom procesu nema kraja. U Istri je danas 12, 13 proizvođača pršuta. Da nas nema, koliko bi se pršuta proizvelo u Istri? Ta proizvodnja bi izumrla. Treba nam promjena Prostornog plana i podrška lokalne zajednice preko koje bi nam se omogućilo da možemo raditi farme za svinje. Zaokružili smo priču oko naše firme, imamo svoje potrošače i kupce. Ono što proizvedemo, prodamo bez problema. Moja vizija kao proizvođača je da ne budemo preveliki. Imam tri sina i kćer, brat ima tri kćeri, tako da nam budućnost ne bi trebala biti upitna. Cilj mi je da ovo ostane obiteljski posao i da proizvodimo Istarskog pršuta onoliko koliko nas zadovoljava. Želja svakog proizvođača pa i uzgajivača je da se zaokruži proizvodnja. Od naših težih svinja osim pršuta proizvodimo i ostale proizvode - pancetu, zarebnjak , ošokolo, kobasice (istarsku, kobasica Uganj(ljuta), kobasica tartufi i Kosnicu) te špaletu ili lopaticu. Na pulskoj tržnici već 12 godina postoji naš delikates shop", kaže Paolo Jelinić.

Povezane vijesti

• ISTARSKI PRŠUTAR ANTOLOVIĆ: Hrvatsko svinjogojstvo je devastirano. Pojava afričke svinjske kuge dodatno bi ga ugrozila
• ZLATNA MEDALJA Nijemci nagradili istarski pršut Pršutane Jelenić
• Usprkos korona-krizi: Popularnost i prodaja ISTARSKOG PRŠUTA SA ZAŠTIĆENOM OZNAKOM IZVORNOSTI RASTE