GRIJE TIJELO I DUŠU: Istarska jota zimska je kraljica stola

Sve je domaće, baš kao kad je nona kuhala. Uzgajamo svinje i upravo je počelo kolinje. Tako jota obiluje ostacima svinjskog mesa, kožicama, sušenim pršutom, komadićima pancete, grahom, našim krumpirom i mrkvom, a najvažnije je spomenuti da je kiseli kupus domaći ogulinski odakle je mama Bernarda, kaže chef Emanuel Melon

Kamo se uputiti u ovim zimskim danima kada poželite pojesti nešto što će vam ispuniti želudac dobrim zalogajima, a srce toplinom? Krenuli smo u potragu za zimskim specijalitetima koji se nude u čuvenoj kuhinji konobe Kantina Melon u Petroviji koja se nalazi na lokalnoj cesti Umag – Buje, ali je svim poznavateljima dobre i ukusne hrane uvijek usput.

Obiteljski ugostiteljski objekt otvoren 2003. godine uređen je maštom i vrijednim rukama vlasnika konobe Marina Melona, vrsnog kuhara i samoukog umjetnika za uređenje interijera. Danas je Marino umirovljen, no priskače u pomoć kao kućni majstor i zadužen je za obrađivanje kampanje. Od samog je početka u konobi radila i Marinova supruga Bernarda - kao Katica za sve, da bi danas kao mlada penzionerka dolazila pomoći kada zagusti. Glavnu riječ i posao nastavili su voditi nasljednici, sin Emanuel i kćer Marina.

Deblo hrasta u salonu

Objekt je podijeljen u dvije etaže, uređene s pažnjom i ljubavlju u istarskom rustikalnom stilu, kombiniranjem Arte povera. Uz ljubazno ophođenje mladih vlasnika svaki se gost može u konobi osjećati toplo i ugodno kao da se nalazi u kužini svojih nonića. Donja etaža uglavnom je namijenjena većim grupama za proslave, a gornja za pojedince i manje grupe. U prostranom salonu na prvoj etaži dominira deblo ogromnog istarskog hrasta, starog 193 godine koji dodatno pojačava osjećaj topline i ugode dok se boravi u salonu. Domaća se hrana svakodnevno nudi na meniju, a za nju je najzaslužniji chef Emanuel Melon dobitnik brojnih nagrada na hrvatskim i međunarodnim kulinarskim natjecanjima.

Od jote do torte Melon

Na prijedlog Emanuela prepuštamo se njegovom izboru zimskog menija, zimske idile koja bi trebala biti okrjepljujuća, s namirnicama tipičnim za ovo podneblje i godišnje doba. Tražimo nešto što će nas zasititi i zagrijati iznutra, a ostaviti delikatesnu aromu na okusnim pupoljcima. Nešto što će nas podsjetiti na prošlo vrijeme i način na koji su hranu pripravljali naši nonići.

Uvod u sljedove je istarska jota - zimska kraljica stola i pjenušac susjeda, vinara Fijorea. Dimi se, a zamamni miris ispunjava prostor. Vruća je jota najbolja kada vani bijesni bura i temperatura se približava nuli.

- Sve je domaće, baš kao kad je nona kuhala mineštru. Uzgajamo svinje i upravo je počelo kolinje. Tako jota obiluje ostacima svinjskog mesa, kožicama, sušenim pršutom, komadićima pancete, grahom, našim krumpirom i mrkvom, a najvažnije je spomenuti da je kiseli kupus domaći ogulinski odakle je mama Bernarda pa je to jedna prava ogulinsko istarska jota, šali se Emanuel dodavši da tako i mama ima svoj udio u sljubljivanju komplementarnih namirnica.

Njoki u crnom vinu

Dok jota klizi niz grlo raste nam tjelesna temperatura. Osjeća se umjereno jak okus dimljenog mesa. Ovom se izdašnom jotom uistinu može zaštititi od zime. I dok jota sjeda na svoje mjesto, Emanuel donosi drugi slijed – njoke u crnom vinu s kobasicama i crvenim radičem. Dekorativno posloženi u tanjuru figuriraju kao ulašteni bombončići, a vlasi ljute papričice i nekontrolirani potezi čokoladnog namaza na bridovima pravokutnog tanjura podsjećaju na enformel iz likovnog pravca apstraktne umjetnosti.

- Njoki su pripremljeni jutros od domaćih jaja i brašna. Za šugo smo koristili naše maslinovo ulje, prepržili poriluk i naše kobasice. Dodao sam dva decilitra terana, nakon toga kuhane njoke, začine i radič i pikantne vlasi peperončina sa strane. Uz to jelo poslužujmo Cabernet Sauvignon Morena Degrassija. Ovaj šugo, osobno više volim poslužen s rižom, jer jelo bude laganije i probavljivije, a okus nešto sofisticiraniji. No dok bijesni zima, možda su poželjniji njoki, objašnjava Emanuel.

Torta od čokolade

I dok uživamo u mirisima i okusima tipičnog istarskog jela, sljubljuju se namirnice u ustima i nema prevage nekog od okusa, već se oni ravnomjerno izmjenjuju. Okus jela se može intenzivirati dodatkom pikantnih vlasi razbarušenih na rubovima tanjura, za one koji to vole žešće.

I naravno, nakon takve obilate trpeze, slijedi Bernardin kiseli kupus (ogulinski) pripravljen na istarski način s Melonovim kobasicama na žaru s kamina i restanim krumpirom. Jelo koje će poput ljekovite prirodne hrane na kraju jedne zimske idile svojim sastojcima, C vitaminom u kupusu uz lovorov list poznat kao prirodni antioksidans, zaštititi organizam. Uz čašu malvazije vinara Morena Coronice lakše će se ova ljekovita hrana slijevati niz grlo.

Slatki obol dala je i sestra Marina, poznata atletičarka, nagrađivana maratonka koja je nedavno istrčala njujorški maraton. Poslužila je svoju čuvenu vruću tortu od tamne čokolade i kruške, s kuglicom sladoleda. Delicija ravna afrodizijaku koju neizostavno morate kušati u Kantini Melon, jer nakon jote ova je torta Melon desertna kraljica four seasons! Uz desertno vino Rose Aurora, iz palete Vina Zigante to je kao da ste uparili dva binga!

Kraljevski oproštaj

I baš kada smo pomislili da smo se naoružali svim užicima i tako zagrijani možemo prkositi buri, za susjedni je stol stiglo naručeno jelo Fuži Cardinale, prvonagrađeno na ovogodišnjem Gastru. Naručio ga je predsjednik Udruženja obrtnika Bujštine Merim Šabanović koji je u Melonu rado viđen gost. Znatiželja nas je privukla jer se jelo doimalo pozlaćenim.

- Ovo su fuži u umaku od škampa, kanaštrela, tartufa, a umjesto šparoga stavio sam rukolu i dekoracijske listiće zlata. U umaku ima maslinovog ulja, naribanih tartufa, maslaca i pola decilitra vrhnja, tek toliko da se poveže umak, opisuje Emanuel svoje nagrađeno jelo naglasivši kako mu je uvijek bila želja osmisliti neko zlatno, kraljevsko jelo pripravljeno s ekskluzivnim namirnicama.

Dok se opraštamo od Emanuela i konobe, gosti se roje. Mnogi naručuju čuvenu pizzu Kantina Melon, a gurmani poput Šabanovića počastili su se kao kraljevi.

-Ma što god da ovdje naručite uživat ćete kao kralj. Od maštovitog prostora, ljubaznog osoblja, velikih porcija, sve u vama stvara takav dojam, ističe predsjednik Udruženja obrtnika Bujštine čija je tvrdnja najbolji dokaz jedinstvene zimske idile u Kantini Melon. (Sanja BOSNIĆ)