Od starine, prašćina ili kolinje...
Središnji je zimski događaj u seoskim domaćinstvima, oko kojeg se okupljala šira rodbina i susjedi
(Arhiva Glasa Istre)
Vrijeme kolinja, prašćine u Istri, počinje sredinom studenog i traje negdje do sredine siječnja. U pravilu najveći dio onih koji se odlučuje na domaću proizvodnju, ukoliko nisu kupili manje svinje, u siječnju, veljači ili ožujku, kupovali su velike u svibnju, lipnju ili srpnju i nadohranjivali ih. S nestrpljenjem su čekali zahlađenje i sada će svaki vikend do Božića i Nove godine, ali i nakon nje, na domaćim gospodarstvima proći u znaku bekarenja.
Od starine, prašćina ili kolinje, središnji je zimski događaj u seoskim domaćinstvima, oko kojeg se okupljala šira rodbina i susjedi, a kako je to izgledalo moglo se vidjeti u Svetom Petru u Šumi, druge prosinačke nedjelje, na novoj supetarskoj manifestaciji, Svjetskom danu istarske kobasice, na uprizorenju stare tradicije istarske prašćine.
Prije posla obično se nazdravljalo bićerinom domaće rakije. Svinju bi jednim potezom usmrtio »meštar za štoknut«, seoski majstor koji je išao od dvorišta do dvorišta i samo je to radio za što bi ga domaćini nagradili svinjskim fileom, lungićem, jedinim djelom svinjskog mesa koji se nije solio i sušio. Domaćica bi u posudu prikupila svinjsku krv od koje su se radile ili krvavice ili šugo s iznutricama, a domaćin bi sa svojim pomagačima pristupio bekarenju: odvajanju pojedinih dijelova svinjskog mesa za kasnije soljenje i sušenje.
Supetarci iz udruge S klobasicom u EU demonstrirali su bekarenje svinje i obradu mesa, s time da je 155 kilograma teška svinja prethodno zaklana u klaonici. Pokazali su kako se pripremaju svi proizvodi od svinje koji se dobivaju bekarenjem: pršut, špaleta, panceta, žlompart koji su se potom začinili tradicionalnim začinima i solju. Također se mogao vidjeti proces izrade istarskih kobasica, proizvodnje svinjskih ucvirki i svega ostalog po starinskom običaju.
Od svinjskog trupa najprije su se odvajali panceta i špeh, od masnoće se obrezalo i odvojilo pršute, plećke i zarebnjak. Obresci preostali od oblikovanja važnijih dijelova sakupljali su se radi spravljanja kobasica. Posljednje bi se odvajale i na manje komade rezale kičmene i zdjelične kosti.
Zakonska regulativa
Provjerili smo kakav je zakonski okvir kod klanja svinja za osobnu uporabu u kućanstvu i pitanje postavili Državnom inspektoratu.
Klanje životinja namijenjenih potrošnji u kućanstvu dozvoljeno je ako životinje ne pokazuju znakove poremećenog zdravlja, izvan klaonice, na gospodarstvu podrijetla, ako su njihovo meso i mesni proizvodi namijenjeni za potrošnju u kućanstvu sukladno odredbama Pravilnika o klanju životinja namijenjenih potrošnji u kućanstvu, Narodne novine, Br: 85/2014., navodi se u odgovoru Državnog inspektorata. U pravilniku se također navodi da se klanje životinje za potrošnju u kućanstvu mora obavljati u skladu s posebnim propisima o dobrobiti životinja.
Meso i mesne proizvode životinja zaklanih izvan klaonice, nije dozvoljeno stavljati u promet za javnu potrošnju.
U svrhu zaštite zdravlja ljudi i utvrđivanja proširenosti i suzbijanja trihineloze, moraju se provesti mjere otkrivanja, suzbijanja i iskorjenjivanja bolesti u skladu s Naredbom o obveznom pregledu mesa svinja na prisutnost oblića roda Trichinella spp. kod klanja za osobnu uporabu u kućanstvu, »Narodne novine«, broj 28/2010., i Provedbenom uredbom Komisije EU od 10. kolovoza 2015. godine o utvrđivanju posebnih pravila za službene kontrole trihinele u mesu sa svim izmjenama i dopunama te Pregled mesa svinja kod klanja za osobnu uporabu u kućanstvu na području Republike Hrvatske, mogu obavljati ovlaštene veterinarske organizacije te veterinarske organizacije i veterinarske prakse kojima su posebnim rješenjem povjereni i poslovi pregleda. Posjednici životinja dužni su klanje svinja, čije je meso namijenjeno potrošnji za osobnu uporabu u kućanstvu, prijaviti veterinarskoj organizaciji ili praksi najkasnije 24 sata prije klanja.
Za pregled mora se koristiti referentna metoda pretraživanja. Uzorci za pregled uzimaju se s polutki zaklanih svinja ili odstrijeljenih divljih svinja, odmah nakon vađenja utrobe. U pravilu se uzima komadić mesa otprilike 100 grama korijena ošita, mišića koji dijeli grudnu od trbušne šupljine, s mjesta uz kralješnicu gdje mišićni dio prelazi u tetivasti.
Ukupno je na području Istarske županije u ovoj godini do 9. prosinca pregledano 1.172 uzoraka domaćih svinja i 2.170 uzoraka divljih svinja, sve sa negativnim rezultatom na trihinelu. Taj se prvi broj odnosi na domaće svinje namijenjene potrošnji u kućanstvu.
Jednu od zanimljivosti Svetog Petra u Šumi koji se brendira kao zavičaj tradicije, prenio nam je supetarski načelnik Mario Bratulić. U supetarskoj općini, od šest registriranih proizvođača suhomesnatih proizvoda, dva imaju i svoje farme, Budak i Franjul, koji u pravilu kolju u klaonici kod Budaka, u tzv. flexibility klaonici, međutim i najveći dio ljudi iz Svetog Petra u Šumi zapravo kolje domaće svinje namjenjene za potrošnju u kućanstvu, kod njega, a onda samo doma odrade bekarenje. - To je jedan od rijetkih primjera flexibility klaonice što dozvoljava naša regulativa. Jedina je takva registrirana po tom pravilniku u Istri i jedna od rijetkih u Hrvatskoj. To su klaonice malog kapaciteta koje nisu skupe, gdje se može zaklati određeni broj uvjetnih grla tjedno, kazao je Bratulić.
Pokreće se uzgoj svinja u Istri
Moguće će se neki od onih koji sada uzgajaju svinje čije je meso namijenjeno potrošnji u kućanstvu, dogodine odlučiti za komercijalni tov svinja, ali u tom će se slučaju klanje vršiti isključivo u klaonicama.
Istarska županija, najavio je županijski pročelnik za poljoprivredu Ezio Pinzan, priprema program poticanja uzgoja svinja. Cilj je da mala gospodarstva koja tradicionalno uzgajaju svinje, povećaju proizvodnju i da je eventualno, i neki mladi koji vide interes, pokrenu.
- To ne bi trebale biti velike proizvodnje, tu do sto tovljenika, i u tom programu bi Istarska županija dobavljala male tovljenike, male odojke teške tridesetak kilograma, zbog toga jer nam je bitno da je kontrolirano porijeklo. Kontrolirano porijeklo mora biti i po pasminskom sastavu, znači određeni križanci, koji će biti certificirani od samog početka kako bi svinjski but kasnije mogao biti korišten za proizvodnju istarskog pršuta zaštićenog oznakom izvornosti. To je cilj, znači ne uzgoj bilo kojih svinja, nego certificiranih od samog početka do kraja, s kontroliranom hranidbom, kazao je Pinzan.
Certifikacijsko tijelo bi cijelo vrijeme kontroliralo uzgoj, da bi onda svježi butevi namijenjeni pršutarima mogli biti korišteni za proizvodnju pršuta zaštićene oznake izvornosti. Također je, napomenuo je Pinzan, važno istaknuti da su taj program potaknuli pršutari. Oni su u situaciji da žele proizvoditi istarski pršut s zaštićenom oznakom izvornosti, ali su cijelo vrijeme, a pogotovo zadnjih godina, u velikom strahu da li će dobiti certificiranu sirovinu i stoga se, ukoliko se želi održati proizvodnja istarskog pršuta sa zaštićenom oznakom izvornosti, mora pokrenuti proizvodnju uzgoja svinja u Istri.
Program će provoditi AZRRI - Agencija za ruralni razvoj Istre na nekim iskustvima koja već postoje s istarskim govedom. Dobavit će malog tovljenka, pratit će cijeli uzgoj, angažirati stručnjake za svinjogojstvo s fakulteta koji će biti besplatno na usluzi uzgajivačima u smislu zootehničkih mjera, hranidbe, liječenja svinja, svega što je potrebno kako bi ih se uputilo u kvalitetan uzgoj.
- Sve svinje koje budu utovljene na taj način, otkupljivat će AZRRI po poznatoj, dogovorenoj cijeni. To je našim uzgajivačima bitno, da imaju dogovorenu prodaju i da imaju sigurnog kupca. Pršutari će unaprijed dogovoriti količine koje su im potrebne. Ono što se zna pojaviti kao problem, to su teške svinje jer je nama u Istri potrebno da butevi budu određene težine, onda je ostalo meso od tih svinja skuplje nego u nekoj redovnoj proizvodnji, ali će naši pršutari raditi i sve ostale proizvode, i kobasice, i ombolo i pancetu od tih svinja i vjerujemo da će naći svoj interes u tome, zaključio je Pinzan.
Upute Ministarstva
Prema uputama Ministarstva poljoprivrede, Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane za postupanje prilikom klanja svinja za potrošnju u vlastitom kućanstvu, sukladno Zakonu o provedbi uredbi Europske unije o zaštiti životinja i uredbi Vijeća EZ-a o zaštiti životinja u vrijeme usmrćivanja, propisano je da se na klanje životinja, osim peradi, kunića i zečeva, izvan klaonice, koje provodi posjednik životinja ili osoba pod odgovornošću i nadzorom posjednika, a za potrošnju u vlastitom kućanstvu, primjenjuje se čitav niz odredbi.
Međutim, primarno je da se životinje mora poštedjeti svake nepotrebne boli, nelagode ili patnje tijekom usmrćivanja i postupaka koji su povezani s usmrćivanjem. Životinje se može zaklati samo nakon omamljivanja u skladu s jednom od propisanih metoda. Klanje mogu provoditi samo osobe koje su primjereno osposobljene za takve poslove tako da životinjama ne uzrokuju nepotrebnu bol, nelagodu ili patnju.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
