od hobija do poduzetničke inicijative
FOTO / Vrajži Bepo, Rabijana Jolanda, Trdi Jure i Črni Tone po buzetskoj recepturi
(Snimila Gordana Čalić Šverko)
Vrajži Bepo, ljuti umak dobiven fermentacijom najljućih chili papričica, s prevladavajućim Bhut Jolokia, uz veselo društvo pokoje Trinidad Scorpion Moruge i Caroline Reaper, ozbiljan je »igrač« zbog svoje jačine 8/10. Dovoljna je mala količina umaka za potpuni doživljaj, pa je namijenjen hrabrim entuzijastima i iskusnim ljubiteljima ljutine, preporuka je G.O.A.T.-a, obrta za proizvodnju ljutih umaka, kojeg je, kao dopunsku djelatnost, početkom godine u Buzetu otvorio zaljubljenik u ljute umake, njegov vlasnik 33-godišnji Dino Greblo, uz podršku svog trinaest godina starijeg brata Sanjina Grebla.
Originalna receptura
S obzirom da se umaci proizvode u Buzetu, bratski i poslovni dvojac prilikom kreiranja brenda vodio se idejom koze kao simbolom Istre. Goat na engleskom znači koza, ali i izraz »greatest of all time«. Nazive ljutih umaka osmislili su na dijalektu, spajanjem karaktera koza i starih istarskih imena, a potom je njihov prijatelj Leon Plahuta, ilustracijama vješto vizualizirao njihovu ideju.
- Spojili smo stara istarska imena s naravi koza koje su svojeglave, tipo rabijana ili vrajža. Pozadina priče umaka Črni Tone je da je jarac bio malo štupidast i da se vrzmao kod ugašenog kamina i došao je črn, a umak je dimljeni. Logo obrta je kozji papak i hashtag »baci papak«, komentirao je Dino.
Vrajži Bepo najljući je umak buzetskog brenda G.O.A.T., dok je Rabijana Jolanda kuhani aromatični ljuti umak od Habanero Red papričica, uz dodatak češnjaka, začina i soka od limete, nešto blaža. S obzirom da ne prevladava svojom ljutinom, jačina ovog ljutog umaka je 5/10. Iste je jačine i Trdi Jure, žuti fermentirani umak od Yellow Habanero chili papričica s dodatkom meda, limete i različitih začina. Najblaži je kuhani dimljeni ljuti umak Črni Tone. Spoj Habanero i Jalapeno papričica s dodatkom dima i začina jačine je 4/10, pa je idealan za svačiju razinu tolerancije na ljutinu.
Uz chili i druge vrste paprika poput roge, u ljutim umacima obavezni su sastojci domaći jabučni ocat, domaći luk i češnjak, začini i začinsko bilje. Začini nisu navedeni u specifikaciji. Na opasku da su to valjda »male tajne velikih majstora kuhinje«, Dino i Sanjin uglas su komentirali da su to zapravo velike tajne jer okus umaka uvelike ovisi o vrsti, ali i količini pojedinih začina. Tako da oni ne vole otkrivati koje začine stavljaju u svoje umake za koje autorske recepte potpisuje Dino.
- Oduvijek volim kuhati i isprobavati nove okuse, a uz to sam i veliki ljubitelj ljutine. Presudan utjecaj imao je moj stariji brat Sanjin. Imao sam možda 15,16 godina, kada je Sanjin već naveliko koristio Tabasco, »old school« ljute umake, što je bilo super. No onda se Buzetu dogodio pjevač Ivan Hrvatska, koji je odrastao u Kanadi, a živio je u Trinidadu i Tobagu. Sanjin je bio aktivan u buzetskom Klubu mladih »BUM«, organizirao je koncerte i u dva navrata angažirao ga je kao izvođača. Zapravo, mogu reći da nismo znali za druge okuse dok Ivan Hrvatska nije u Buzet donio svoje »homemade« ljute umake koje je sa suprugom radio u Trinidadu i Tobagu. Doslovno su nas oborili s nogu. To je bilo nešto posve drugačije od svega što smo do tada probali. Bilo nam je suludo nabavljati ljute umake iz daleke države u južnom dijelu Karipskog mora, a u okruženju nismo mogli kupiti nešto što nam se stvarno sviđa i odlučili smo se sami okušati u njihovoj pripremi. Sanjin i ja, iako nismo kuhari po struci, oboje smo gurmani, jako volimo kuhati, razmišljati o spajanju namirnica i okusa. Naši ljuti umaci su specifični jer svoje recepte osmišljavamo potpuno sami i što se tiče fermentacije i što se tiče spajanja okusa, kazao je Dino.
Dino se prije devet godina posvetio kuhanju ljutih umaka iz hobija, i prvo ih je predstavio prijateljima, »pokusnim kunićima« koji dijele njegovu strast. Prve godine napravio je sedam vrsta umaka i svih su oborili s nogu. Ljubav prema ljutim umacima u dopunsku je djelatnost prerasla početkom ove godine kada je Dino otvorio obrt. Svoju mini proizvodnju započeo je s tri umaka, a trenutno ih ima četiri.
- U Hrvatskoj je sve više brendova ljutih umaka, mislim da ih je desetak, a kada smo mi prije devet godina krenuli kuhati ljute umake iz hobija, da smo se tada registrirali, bili bi možda treći. Potražnja za ljutim umacima trenutno je u uzletu, ljudi su sve više upoznati s njima. Kažu da je ljubav prema ljutim papričicama i ljutim umacima jedna vrsta ovisnosti. Kažu također da su chili papričice druga najzdravija namirnica na svijetu, dižu imunitet, rješavaju prehladu. Uostalom mi kada smo bolesni, konzumiramo ih nešto više nego uobičajeno, preznojimo se i puno nam je bolje, prenio je Dino.
Sezona chili papričica je od početka kolovoza do kraja listopada. Dnevno su Greblovi najviše znali skuhati 70 litara umaka, početi u 8 ujutro i završiti drugog dana u 1 sat. Sve rade ručno. Papričice treba dobro oprati, potom narezati, pri čemu koriste duple rukavice. Cijelo ih tijelo peče dok se umak kuha, dobrih tri sata.
Oni vrah ki peče
Greblovi imaju primaran posao, a obrt za proizvodnju ljutih umaka je sekundaran, pa tek manjim dijelom uspijevaju sami saditi chili papričice, ali zato imaju prijatelje, kooperante koji sade za njih. Obišli smo manji nasad Habanero papričica na Vrhuvštini, na padinama jezera Butoniga, gdje njihova proizvođača Tea Černeku sumještani u prolazu najčešće pitaju - da li je to oni vrah ki peče!
- Nikad se baš nisam vodio Scoville skalom, sistemom za označavanje ljutine chili papričica. Iskazuje se Scoville jedinicama, a označava količinu alkaloida kapsaicina sadržanog u ljutoj papričici. Mi pokušavamo naše ljute umake raditi na način da ne pokriju druge okuse, da ne preuzimaju okus drugog jela već da se sljubljuju pa tako i naš najjači umak Vrajži Bepo, jačine 8/10, u kojeg ide chili papričica Bhut Jolokia treća, sada možda i četvrta najljuća na svijetu, kazao je Dino. Ubrzo će na tržište staviti novi proizvod, sjeckane i ukiseljene Jalapeno, najblaže chili papričice s češnjakom, po jednostavnoj, ali izvanrednoj receptu.
Braća Greblo nižu privatne i poslovne uspjehe. Sanjin je s partnericom Ninom krajem prošle godine dobio sina Ria, Dino sa zaručnicom Ivanom prije mjesec i pol Olivera, ove su godine pokrenuli vlastiti brend i sve im se kako kažu dogodilo odjednom. A sada im predstoji i prvi Chili fest. Dugogodišnji Dinov san pretočen u ideju, Turistička zajednica Grada Buzeta organizacijski je objeručke prihvatila. Okupit će brojne proizvođače ljutih umaka iz cijele Hrvatske. Prilika je to da na jednom mjestu razmijene iskustva, ali i da se posjetiteljima približe ljuti umaci, koji su, barem tako tvrde Greblovi, u pravoj ekspanziji.
Ovogodišnje premijerno izdanje Chili festa »Pinguente piccante« održat će se u sklopu Subotine drugog rujanskog vikenda. No ideja je Turističke zajednice dogodine ga prebaciti na listopad jer chili papričice doduše sazrijevaju u rujnu, ali u listopadu ima najviše vrsta.
Chili fest »Pinguente piccante«
Chili fest »Pinguente piccante« nova je gastro manifestacija u Buzetu.
- Ideja je nastala u razgovoru s lokalnim proizvođačem ljutih umaka te smo kroz istraživanje tržišta shvatili da je ovo zapravo prvi chili fest u Hrvatskoj što nas dodatno motivira u organizacijskom smislu, kazala je Melita Paladin iz Turističke zajednice Grada Buzeta.
- Posebno raduje velik odaziv proizvođača iz cijele Hrvatske, od kojih dolaze i oni najveći i najpoznatiji što je zapravo nadmašilo sva naša očekivanja. Svakako želimo da ova manifestacija bude mjesto dobrog druženja i zabave, ali i platforma za razmjenu iskustava, možda novih ideja ili budućih suradnji, a posjetiteljima želimo ponuditi gastronomsko iskustvo kroz prizmu nečega novog i uzbudljivog. Ove godine odlučili smo novu manifestaciju predstaviti u sklopu rujanskog vikenda Subotine, kada slavimo Dan Grada Buzeta, ali ukoliko se pokaže uspješnom, sljedeće godine dat ćemo joj poseban termin u listopadu kada je i vrhunac sezone chili papričica, najavila je Paladin.
U Buzetu će se 6. rujna, na najljućem festivalu u Hrvatskoj, osim proizvođača craft ljutih umaka, predstaviti i nekoliko craft pivovara kao i roštilj majstori koji će posjetiteljima nuditi jedinstven spoj jela, ljutih umaka i pive. Za one najhrabrije održat će se i natjecanje u jedenju ljutih papričica, a sve će zabavljati Dražen Turina - Šajeta, zajedno sa svojim bendom.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twiter
