U istarskoj tradiciji središnji zimski gospodarski događaj u seoskim domaćinstvima je ubijanje svinje, svinjokolja ili kolinje, u Istri poznato pod nazivima praščina ili praščevina. Praščina je na istarskom selu i društveni događaj oko koga se okupljala šira rodbina i susjedi. Nekada su praščine bile fešte od takva značaja da su po važnosti bile u rangu sa svadbama. Svinja je nekoć bila hraniteljica obitelji jer su se proizvodi od njezinog mesa trošili kroz cijelu godinu, neki u svakodnevici, neki samo u posebnim prigodama, a neki su se i prodavali kako bi domaćinstvu priskrbili nekada rijedak novac. Stoga je uzgoj svinja radi proizvodnje sušenih mesnih proizvoda dio tradicionalnog istarskog seoskog gospodarstva.

Za pisanje ovoga teksta koristim pisanje na temu praščine nedavno tragično preminulog novinara Davora Šišovića. Neka to bude i spomen na novinara koji je cijeli svoj radni vijek posvetio Istri, bilježio, pored ostalog, poznate i manje poznate istarske navadbe.

Gremo na praščinu

Kolega Davor je zabilježio: »Napomenimo da nazivi praščina, odnosno praščevina ne označavaju samo dan kad se svinja ubija i obrađuje, već se tim nazivom zbirno označavaju i svi domaći proizvodi od svinjskog mesa, pa tako poziv ‘gremo na praščinu’ može značiti i pozivanje na događaj, na ubijanje svinje u nekom domaćinstvu, ali i pozivanje za stol, na blagovanje domaćih delicija od svinjskog mesa. I istarsko ugostiteljstvo u zimskim mjesecima svoju ponudu temelji na praščini, odnosno na sezonskim tradicijskim proizvodima dostupnima samo u hladnije doba godine.

Sudionici praščine okupljali bi se u ranu zoru, a obitelj je dan prije pripremila potreban alat i pribor. Još u sumrak moralo se staviti grijati i poveći kotao vode. Prije početka posla obično se nazdravljalo bićerinom domaće rakije, a ponegdje se rakiju pilo tek nakon što se svinja ubije, u vremenu dokle trup ne iskrvari i meso se malo ohladi. Svinju se iz praščaka, svinjca, namamilo klipom kukuruza, a životinju bi zatim, dok bi je nekoliko ljudi držalo nepomičnom, jednim potezom usmrtio ‘meštar za štoknut’, seoski majstor koji je išao od dvorišta do dvorišta i samo to radio, za što bi bivao nagrađen svinjskim fileom (lungićem, ledvicom ili ladvenicom), jedinim dijelom svinjskog mesa koji se nije solio i sušio.

Bekarenje na otvorenom

Domaćica bi u posudu prikupila svinjsku krv od koje su se kasnije radile ili krvavice ili šugo s iznutricama, a zatim se svinju obložilo suhom slamom i zapalilo, kako bi ju se odmah potom lakše obrijalo od čekinja, uz obilno polijevanje vrućom vodom.

Sve se to odvijalo na otvorenom prostoru, a zatim bi se svinja prenijela pod nadstrešnicu ili u konobu, položila na drveni stol na leđa, podložena s bokova crijepovima ili cjepanicama, i domaćin bi tada sa svojim pomagačima pristupio bekarenju: odvajanju pojedinih dijelova svinjskog mesa za kasnije soljenje i sušenje.

Tijekom bekarenja, od svinjskog trupa najprije su se odvajali panceta (trbušna slanina) i špeh (leđna slanina), zatim se vrlo pažljivo od masnoće obrezalo i odvojilo pršute, plećke i zarebnjak (ombolo), obresci preostali od oblikovanja važnijih dijelova bi se sakupljali radi kasnije izrade kobasica, a posljednje bi se odvajale i na manje komade rezale kičmene i zdjelične kosti. Svi ti odvojeni i oblikovani dijelovi svinjskog mesa zatim bi se nasolili smjesom soli, papra i češnjaka, obložili lovorovim lišćem, te naslagali na stol ili u kasun (šuplji drveni sanduk) kako bi se ocijedili.

Nakon cijeđenja u trajanju od dva do sedam dana svi se dijelovi ponovno nasole te vješaju pod grede, zajedno s kobasicama (koje se rade ili navečer nakon svog ostalog posla, ili sutradan), gdje dozrijevaju do vremena predviđenog za njihovu uporabu.

Namjena praščevine

Kobasice i žlomprt obično su se potrošili u narednih petnaestak do mjesec dana, panceta i špeh trajali su i po nekoliko mjeseci, suhe kosti i dijelovi s kožom koristili su se kroz godinu kuhani u kiselom kupusu ili u maneštrama i juhama, plećke su se načinjale za Uskrs, a pršuti obično tek nakon godinu dana.

Ukupno se od svinje u istarskoj tradiciji dobivalo nekoliko desetaka različitih proizvoda, a svi su oni imali svoju svrhu i namjenu u određenim jelima i načinu uporabe, odnosno konzumacije.

Lokalni običaji vezani uz praščinu u Istri se jako razlikuju od kraja do kraja, pa i spektar tradicijskih proizvoda od svinjskog mesa nije svugdje isti.

S obzirom na istarsko bogatstvo lokalnih govora i dijalekata, za te proizvode i jela koja se od njih spremaju vrlo je šaroliko i nazivlje, sve do toga da naziv koji se u jednom selu koristi za jedan određeni proizvod, u drugom selu znači nešto sasvim drugo.«

Povezane vijesti

• U potrazi za nostalgičnom Istrom
• Svakog četvrtka predavanja u Svetim srcima
• Počinje štajun od praščine