"Teško je domaćem čovjeku objasniti da se i u centru grada može dobro pojesti. Nije navikao na to. Situacija je još uvijek katastrofalna, ali mi želimo pokazati da nije sve turistička komercijala", kaže Ivana Vićković koja, zajedno sa suprugom Nemanjom drži dva restorana odmah iza Augustovog hrama na Forumu.

Svi Puležani dobro znaju da se, što se gastronomije tiče, u užem centru grada u pravilu nema što tražiti. Dobri restorani gotovo se uvijek nalaze na periferiji. Osim nekoliko iznimaka, gastro ponuda u starogradskoj jezgri svodi se na sezonske gostione gdje se turisti uslužuju kao na traci, i to hranom upitne kvalitete. Centar grada, zna se, već više desetljeća u tom gastro smislu uglavnom nema previše veze s Pulom i Istrom.

No, u zadnje se vrijeme nešto ipak pokreće. Stari grad se, nekako sramežljivo, ali ipak vidljivo, gastronomski budi. Nekoliko je entuzijasta ipak shvatilo da se, osim niskoplatežnim turistima, moraju okrenuti i domaćima žele li opstati dugoročno i napraviti od centra vansezonsko svratište Puležana, koliko god to zvučalo neobično.

Na pitanje kako se misle probiti u okruženju u koje Puležani jednostavno nisu navikli zalaziti da bi nešto pojeli, Ivana i Nemanja vrlo su žustri u odgovoru. Kažu da prolaznici prepoznaju kvalitetu, pa već po sadržaju menija i jelima koja letimično "zvjernu" po drugim stolovima shvate da su njihovi restorani vjerodostojni. Često se dogodi da ih, vjerovali ili ne, turisti preporuče svojim domaćinima, kaže Ivana, a logično je da bude obrnuto.

- Mi u susjedstvu jednostavno nemamo konkurenciju, a voljeli bi je imati. Da dođete do nas morate prvo proći nepoštovatelje gastronomije, poznate po očajnoj hrani, plastičnim stolnjacima i metalnim ovalima iz nekih davnih vremena. U centru grada nema nikakvog reda. Na početku smo se morali boriti s lažnim recenzijama na internetu koje nam podvaljuju oni kojima očito smetamo, pričaju.

Njihova je priča zapravo krenula iz Pule, gdje su se i upoznali prije 12 godina, pa prošla kroz Pariz, i naposljetku se opet vratila u Pulu. Nemanja je oduvijek radio kao kuhar i, s vremenom, postao majstor zanata. Ivana je, međutim, studirala nešto potpuno drugo, ali je na kraju ipak završila u njegovom poslu. Francuska je, kažu, početak i kraj, baza gastronomije, a oni su u Parizu kao vrlo mladi ljudi radili, skupljali iskustvo, pa i naučili francuski. Ipak, priznaju da su se vratili u Pulu zbog neusporedivo bolje kvalitete života. Pariz je, kažu, koristan za gastro obrazovanje, ali je život u njemu vrlo frenetičan.

"Gospođu", kako od milja zovu Piazzu Nove, otvorili su još 2018. godine, a sada je došlo vrijeme za "gospođicu" pod nazivom Amore, gdje se služi isključivo pizza i pašta. I sam moto restorana vrlo jasno daje do znanja u čemu je "gospođica" specijalizirana - pizza, pasta e basta!

Pizzerija i pašterija Amore nalazi se odmah do već poznate Piazze Nove, točno iza Gradske palače. U ponudi imaju prave talijanske pizze koje su, osim što nose talijanska imena, i spravljene od sastojaka iz Italije. Tijesto im je čak 70 posto hidratizirano, a ono obične pizze inače bude po 30 posto. Pelati su, primjerice, San Marzano, a mozzarella je Fior di Latte.

- Našu pizzu voliš ili ne voliš. Drugačija je, malo mekša od standardne i puno probavljivija. Za sat vremena si gladan. Svaki sastojak je iz Italije, najbolje brašno, najbolji pelati, pa je tako i sam proizvod drugačiji. Baza mog posla su domaći proizvodi. Radim svoj kruh, peciva, majonezu, praktički sve. Maslinova ulja dobavljamo od malih proizvođača. Konkretno, ovo ulje pravili su supružnici iz okolice Vodnjana, povrće je sve lokalno, skuta i sir iz Šantamarine, a što se tiče vina, preferiramo Deklića, ali ne odbijamo druge, govori nam gastro virtuoz Nemanja. Budući da su restorani povezani, kušali smo jela iz oba.

Posebno nam je zapela za oko pizza s mortadelom pod nazivom Bologna-Emilia, s kremom od parmezana i Pestom genovese kao podlogama. Potom, gore je mozzarella Fior di Latte, mortadela s tartufima, mrvljeni pistaccio, masline kalamata, bosiljak i sir Parmiggiano Reggiano.

Standardno riblje predjelo kuće sastoji se od kreme bijele ribe, brancina i orade, tartara od škampi s mrvicu wasabija, poke tune, japanske tenpure i salate od hobotnice i slanutka. Sve je, naravno, praćeno domaćim kruhom. Interesantno je napomenuti da tuna dolazi iz uzgajališta Ante Gotovine i ta tuna se obično ne može samo tako kupiti, budući da se izvozi u Japan. Međutim, vlasnici ne otkrivaju detalje. Kažu samo da su jedini u Puli gdje se može pojesti Generalova tuna.

Od svega treba ipak izdvojiti kremu od brancina i orade koja, s malo ikre, toplim domaćim kruhom i blagim maslinovim uljem istarske bjelice, daje poseban impuls usnim osjetilima i sprema ih za konkretni dio večernjeg objeda - brancin u smokvinom listu.

Stari je to recept koji je kod nas stigao iz oceanskih dijelova Zemlje. Originalno se, međutim, riba pekla u kori od banane, a naši su se ljudi, umjesto toga, odlučili za smokvin list. Okoštani brancin porcijaš sprema se u listu smokve kojeg svaki dan donosi Ivanina majka, koja i inače pomaže oko svega. Od sastojaka tu je samo malo maslinovog ulja i istarske malvazije, a riba zapravo nije ni kuhana ni pečena, već nešto između što - čuva sve gušte.

Posebno je zanimljiv odnos vlasnika s osobljem. Naime, ista su ekipa, manje-više bez promjena, od početka, dakle od otvaranja Piazze Nove. Ima mladih radnika iz Novog Sada, Vukovara i manjih mjesta gdje nema posla. Svi u Puli žive u istoj kući, prava su mala obitelj, a po riječima Ivane i Nemanje, sve im je plaćeno i osigurano, uz plaću dostojnu radnika u ugostiteljstvu.

Bude li centar grada imao još ovakvih gastro priča, uz malo sniženje cijena po zimi, stari bi grad zaista mogao zablistati kao vansezonsko svratište Puležana. Kroz neko vrijeme. Možda dogodine, možda uskoro, a možda nikad.

Povezane vijesti

• SAZNAJEMO: Poslovni prostor na Forumu izlicitiran za četiri puta veću cijenu od početne. Zakupac je poznati pulski ugostitelj
• IVANA VICKOVIĆ najavljuje što se može očekivati od novog restorana u centru Pule: "Bit će to ponuda u našem stilu. Nastojat ćemo da bude dostojna jednog trga poput Foruma"
• NIJE PLATIO OBROK U RESTORANU PA GA NA FORUMU U PULI NAPALO NEKOLIKO OSOBA