Muris Kamišević jedan je od brojnih zaljubljenika u Istru, a ta ljubav koja sada već traje više od 30 godina rodila se još tijekom studiranja. Uz Hrvatsku ga veže i sam početak profesionalne karijere, no već na početku tog puta pružila mu se životna prilika da svoj posao radi i usavršava se u sredini koja je u tome već stoljećima vrhunska i jedna od najboljih na svijetu.

Objeručke ju je prihvatio i iskoristio, te od početka 90-ih pa sve do danas sa svojom obitelji živi i profesionalno djeluje u Barolu, gradiću u talijanskoj regiji Piemonte, svjetski poznatoj i priznatoj prijestolnici vinarstva.

U idealnom okružju za usavršavanje i nadogradnju znanja iz oblasti vinarstva, enologije i podrumarstva Kamišević je pronašao svoj put u tom čudesnom svijetu. Neprocijenjivo iskustvo stječe u svjetski renominiranoj top vinariji Giacomo Borgogno, koja je s neprekinutom tradicijom još od 1761. godine jedan od kulturno povijesnih simbola Barola i čuvar brojnih vinskih tajni.

Muris Kamišević autor je brojnih razvojnih projekata u oblasti food industrije, te stručnih tekstova kao što su Woman&Wine, Tasting mystery, Culture of the Wine ili Top wine. Susret s njim iskoristili smo za razgovor o enologiji, podrumarstvu i proizvodnji, te kreiranju vina sa prestižnim međunarodnim priznanjima, u čemu ima vrijedno 30-godišnje iskustvo, no za početak zanimalo nas je zbog čega pišući o toj temi često koristi pojmove kultura, povijest i tradicija područja.

- Vino predstavlja povijesni koncentrat teritorija s kojeg potiče. Valorizira taj teritorij i njegovo kulturno naslijeđe. Kulturom predstavljamo naš odnos prema okolini i profesiji koju obavljamo. Kreiranje vina, odnos prema području i biodiverzitetu, te finalno konzumiranje, predstavljaju kulturni akt koji nas diferencira i kojim predstavljano osobnu kulturnu razinu.

Razvoj vinarstava predstavlja njegovu kulturno povijesnu evoluciju koja traje 7.000 godina pružajući nam mogućnosti interpretiranja, kulturnog obogaćivanja i prijenosa vrijednosti na buduće generacije. U velikim vinarskim državama kao Italija i Francuska vino je kulturni katalizator turizma, enogastronomije i generator razvoja sredine u kojoj nastaje. Vino je u vremenima Stare Grčke i Rimskog carstva bilo tema filozofa, povjesničara i umjetnika, te ima značajnu kulturnu dimenziju koja ga i danas karakterizira.

- Što po vama karakterizira vinarstvo?

- Vinarstvo je prvenstveno dio industrijskog sustava u segmentima agrara i prehrambene djelatnosti koji u sinergiji s turizmom i enogastronomijom djeluje kao katalizator bogatstva, razvoja i kvalitete života. Karakterizira se, naravno, i multidisciplinarnošću, te prisustvom različitih profesionalnih figura.

Multidisciplinarnost je uvjetovana prvenstveno činjenicom da je vinarija ekonomsko produktivna realnost koja ima za cilj generiranje ekonomskog bogatstva i vrijednosti u širem smislu tih riječi. Profesionalci omogućavaju kvalitetu sustava posjedovanjem specifičnih znanja i kapaciteta u okviru ekonomskih, humanističkih i tehničko tehnoloških znanosti. Ovisno o veličini vinarije, navedene struke su koncentrirane na manji broj uposlenih, industrijski sistemi diferenciraju uloge na resore i tako dalje. Značajnu ulogu u toj priči zauzimaju i profesije specijaliziranog novinarstva, ocjenjivači vina, kritičari, konzultanti, sommelieri i slično.

Ključna uloga enologa

- Od čega sve zavisi profitabilnost jedne vinarije?

- Postavljate vrlo kompleksno pitanje koje bi zahtijevalo jako opširan odgovor. Ali u najkraćem značajnu ulogu u profitabilnosti vinarije čini filozofsko razvojna postavka s definiranim ciljevima kako u kratkoročnom tako i u dugoročnom razvojnom periodu. Razvojni programi, strategije, poslovna politika, vidljivost i slično. Efikasnost, produktivnost, kvaliteta, amortizacija i reproduciranje uloženog kapitala su isto tako po pitanju profitabilnosti od esencijalne važnosti.

- U kojoj mjeri uloga enologa utječe na ugled vinarije i kvalitetu vina?

- Enolog u građenju toga ima ključnu poziciju. Njegov doprinos zavisi od kvantiteta i kvaliteta tehničko tehnoloških znanja kojima raspolaže, a koje objedinjuje enologija kao znanost. Ambicioznost, znatiželja, pozitivna energija, kreativnost, afinitet, odgovornost, kapacitet rušenja postojećih barijera, te prije svega iskustvo definiraju enologa i njegovu sposobnost. Kreiranje asortimana, utjecaj na kvalitetu vina uz konstantno povećanje iste, sposobnost diferenciranja proizvoda s optimalnim odnosom kvalitete i cijene su osnovni atributi kvalitetnih enologa.

Razvoj enologije kao znanosti je u posljednjih 20-ak godina enorman. Praćenje novih dostignuća, konstantno nadograđivanje postojećih znanja postalo je od izuzetne važnosti. Sposobnost enologa zavisi od interpretiranja enoloških znanja i tehnika. Bilo da se radi o biološkim/organskim vinima, biodinamici ili ancestralnoj metodi proizvodnje, poznavanje tradicionalnih i modernih tehnika, uz njihov miks, pruža ogroman razvojni prostor. Tehnička znanja uvijek će biti donekle limitirana, no kreativnost je bezgranična, te pruža mogućnost kontinuiranog razvoja.

Interpretiranje i primjena enoloških znanja utječu na kreativnost koja se odražava na kvaliteti vina, asortimanu, te vidljivosti i ugledu vinarije. Kvaliteta enologa zavisi i od sposobnosti predlaganja razvojnih programa, sudjelovanju u njima, razumijevanju poslovne politike, poznavanju tržišta, ekonomije i tako dalje. Svi ovi segmenti uz kvalitetu rukovođenja proizvodnim procesima utječu na profesionalni profil enologa.

- Koja je uloga konzultanta u vinarstvu?

- Deficit enoloških i drugih znanja u okviru vinarije ukazuje na eventualnu potrebu za angažiranjem konzultanta. Karakteristika konzultantskih usluga zavisi prvenstveno od obima i kvalitete pruženih znanja.

Teoretskih i praktičnih, uz kvantitet tog iskustva kao esencijalnog faktora te kvalitete iskustva s obzirom na kontekst u kojem je stečeno i ostvarenim rezultatima u okviru istog. Uloga konzultanta zavisi od kvalitete interpretiranja, ostvarivanja postojećih razvojnih projekata, sposobnosti rukovođenja njima te predlaganja novih. Istovremeno je ključna sposobnost osoblja unutar vinarije na primjenu predloženih sugestija, ali i svih ostalih potrebnih aktivnosti.

- Koliko i na koji način evolucija i interpretiranje enoloških saznanja utiču na podrumarstvo i kvalitetu vina?

- Bazna enološka saznanja i tradicionalna enologija su osnova i predstavljaju polaznu točku enoloških tehnika. Iznimno je važna sinergija s novim eno saznanjima koja se izražavaju u primijeni tehnika u cjelokupnom tehnološkom procesu proizvodnje i evolucije vina. Neophodno je naglasiti da mogućnost i primjena novih eno saznanja zavise isključivo od enologa i njihovog kapaciteta da ih interpretiraju, te primjene u tehnološkom postupku.

Primjena znanja se odražava na kvaliteti proizvoda s mogućnošću podizanja na višu razinu ako su interpretiranja kvalitetna. Najinteresantnije mogućnosti u tom smjeru se primjećuju u fazi fermentiranja vina kao najznačajnijem trenutku za definiranje kvalitete, te onom koji definira naredne proizvodne korake. Interpretiranje kvalitete terena, tla i vinogradarskih površina pozitivno utječe na valoriziranje njegovih potencijala, te na kvalitetu grožđa, omogućavajući diferenciranje tehnika tehnološke obrade. Sveukupno interpretiranje i primijene tehnika utječu na kvalitetu vina i njegovu evoluciju.

Kamišević i naš novinar Milan Pavlović

Enologiju karakteriziraju i segmenti koji nisu u potpunosti objašnjeni kreirajući svojevrsnu misterioznost. Oni su fiziološkog karaktera i odnose se kako na vinogradarski segment tako i na područje podrumarstva. Uvjetovani su klimatskim promjenama te nepotpuno istraženom dijelu tehnološkog karaktera.

Njihov utjecaj na vegetativni ciklus vinove loze, prvenstveno finalni dio sazrijevanja ili evolutivne korake u vinskom podrumu, od strane enologa traži dodatne napore shvaćanja problema i traženja rješenja koja utječu na finalnu kvalitetu proizvoda. Upravo u tim situacijama enolog pokazuje svoju vještinu i kapacitet, težeći cilju kreiranja vrhunskih vina i top vina kao originalnog izraza kreativnosti. Kvaliteta vina se generalno konstantno povećava. Percepcija kvalitete sa strane konzumenata dostiže višu razinu.

Enološka saznanja nam pružaju mogućnosti kvalitativnog proširenja asortimana proizvoda. Tehničko tehnološka kvaliteta postrojenja je sve veća i raznovrsnija. Mogućnosti povećanja efikasnosti, produktivnosti i kvalitete tehnološkog procesa uz primjenu elektronike, 5G ili smart tehnologije je sve izraženija u svom utjecaju na kvalitetu podrumarstva i vina.

Percepcija je individualna

- Senzorijalne karakteristike vina se vrlo često interpretiraju na različite načine, iz kojih razloga?

- U pravu ste. Percepcija kvalitete vina je individualnog karaktera. Zavisi od senzibilnosti receptivnog tkiva u usnom, nosnom ambijentu, prehrambenih navika, poznavanju kulture vina, osobne zainteresiranosti, istreniranosti i tako dalje. Vrlo često je emotivnog karaktera te kao takva subjektivna. Tehničko profesionalna ocjena vina teži ka objektivnosti zasnovanoj na tehnikama degustiranja. Kvaliteta percepcije zavisi od kvantitete znanja, stručnosti, profesionalnosti, kulture, te degustatora odnosno kritičara.

Terminologija, izrazi prilikom degustiranja, kojom se izražavaju senzorijalne karakteristike vina je u evoluciji. Izrazi kao elegantnost, da li vino izražava karakteristike sorte, tla s kojeg potiče, godišta, potencijal ka starenju i odležavanju su sve primjetniji. Neophodno je naglasiti da senzorijalne karakteristike vina i njegova kvaliteta nisu jedini preduvjet uspjeha i ugleda vinarije.

Najuglednije vinarije u grupi visokokvalitetnih vina imaju takozvana vina top kvalitete. Predstavljaju proizvod koji pripada grupi luxury proizvoda te kao takvi zauzimaju segment tržišta u okviru kojeg prenose vrijednosti vinarije pozicionirajući je na tržištu.

- U kojem opsegu priznanja i kritične ocjene utječu na ugled vinarije?

- Sa sigurnošću možemo uočiti veliku važnost i utjecaj na vidljivost vinarije. Ugledni ocjenjivački autoriteti imaju utjecaj na tržište i prodaju u zavisnosti od ugleda koji imaju, prvenstveno na internacionalnim planu. Istovremeni nisu jedini put ka tržišnom uspjehu. Prestižna internacionalna odličja i ocijene su bitan elemenat koji pruža mogućnost uspjeha ali ga ne garantira.

Predstavljaju izvrsnu marketing polugu u segmentu brendiranja. Iznimno je bitan kontinuitet osvajanja nagrada koji vinariji pomažu dostizanje rejtinga i ugleda ali i održavanje njegova kontinuiteta sto predstavlja sljedeći razvojni korak. Brendiranje i njegov utjecaj na pozicioniranje vinarije, te komunikativno narativna sposobnost kao poluga dodatne vrijednosti vina, otvaraju niz mogućnosti ka tržišnom uspjehu.

Kvaliteta garancija uspjeha

- Koje tržišne karakteristike najviše utiču na prodaju vina?

- Kompleksnost tržišta, prvenstveno međunarodnog, je iznimna. Njegovo poznavanje, analiza i iznalaženje marketinških puteva i tehnika brendiranja utječu na strategiju, komercijalnu politiku i investiranje. Tržišta se prvenstveno diferenciraju po kupovnoj moći potrošača koji se svrstavaju u više kategorija i koncentrirani su na različitim područjima. Kulturno prehrambene navike, kao i percepcija vrijednosti vina potencijalnih potrošača, utječu na kvantitet prodaje.

Iznimno je važna strategija, politika i operativnost proizvođača koji moraju voditi računa o odnosu cijene i kvalitete, bogatstvu i stilskom kvalitetu asortimana kao determinirajućeg faktora uspjeha.

Krizna vremena uzrokovana pandemijom Covida, kao i financijska kriza, pokazali su da je kvaliteta garancija uspjeha. Statistički pokazatelji ukazuju na generalno smanjenu potrošnju uz povećanje prodaje visokokvalitetnih vina. Prvenstveno takozvanih organskih i biodinamičkih vina s naglaskom na autohtone sorte, što je uvjetovano spoznajom potrošača i njihovom pažnjom usmjerenom ka kvaliteti života, ishrani i zdravijem životnom stilu.

Standardi kvalitete vina, uz certifikate kao potvrdu istih, te njihova komparativna vrijednost u odnosu na konkurenciju igraju važnu ulogu po pitanju prodaje.

Analiza i segmentiranje tržišta, definiranje i poznavanje grupa potrošača, poznavanje zakonodavno pravne procedure, marketing aktivnosti i promotivno reklamne kampanje pravi su put ka uspjehu. Koristeće web platforme, B2B i B2C metode, te prije svega sposobnost kreiranja poslovnih ugovora izbjegavajući jednostavne kupoprodajne verzije i težeći zadovoljavanju obostranih interesa je ključno.

- Pratite li zbivanja na hrvatskoj vinarskoj sceni?

- Naravno, pratim ih s velikim zanimanjem u zavisnosti od mogućnosti i slobodnog vremena. Imao sam zadovoljstvo i čast upoznati brojne proizvođače i stručne osobe koje profesionalno djeluju u hrvatskom vinskom sektoru, kako prilikom moje posjete Hrvatskoj tako i dolaskom kolega u Barolo s ciljem razmijene iskustava i mišljenja.

Dozvolite mi da izrazim poštovanje prema uspjesima i rezultatima hrvatskih vinara koji su dokaz njihova entuzijazma, odlučnosti i hrabrosti da se upuste u investicije. U vašoj zemlji vidljiva je pozitivna evolucija u vinarskoj branši koja se događa kroz valorizaciju ogromnih potencijala kojima raspolažete. Siguran sam da će vinarski sektor kao razvojno ekonomski faktor nastaviti s pozitivnim rezultatima iznalaženjem razvojnih puteva ka izražavanju tih potencijala na dobrobit vinara, vinogradarstva te žitelja ovih predivnih krajeva.

- Kako komentirate trend razvoja i uspjeh istarske malvazije?

- Dugogodišnji razvojni ciklus kojim istarski vinari iznimno uspješno valoriziraju svoje potencijale je za pohvale. Smatram neophodnim promatrati taj razvojni iskorak i u strateškom smislu, a to se odnosi na nastavak podizanja kvalitete malvazije, te njezinu valorizaciju kroz podizanje razine vidljivosti među potrošačima.

Malvazija je istarski brand i motor vašeg razvoja, ali pripada segmentu bijelih sorti vina na kojima je pogrešno, odnosno teško trasirati dugogodišnje razvojne cikluse iz niza razloga. Trenutni razvojni iskorak istarskog vinarstva trebao bi po meni u većem obimu biti obogaćen prisustvom autohtonih crvenih sorti vina koje otvaraju mogućnost brendiranja u dugoročnom razvojnom periodu po ugledu na francusku Borgognu ili talijanski Piemonte, koji su prepoznati kao vodeće svjetske vinarske destinacije. Za razliku od bijelih, crvena vina mogu značajno povećati profitabilnost vinarije jer imaju takozvani "potencijal starosti" koji pruža vinu dodanu vrijednost.

Na taj način istarsko vinarstvo može ući u novi razvojni ciklus, ili produžiti postojeći kreiranjem viših vrijednosti u valoriziranju vašeg područja i vinarstva.

Vino je tržišni produkt koji zahtijeva dugoročnu razvojnu strategiju i projekte s kojima se vodi utakmica kako na nacionalnoj razini u kojoj ste uspješni, tako i na međunarodnom planu koji je iznimno zahtijevan i Istri potreban.

Oživljavanje "zaboravljenih sorti"

- Što očekivati u budućnosti vinarskog sektora?

- Poznavanje vinarske i civilizacijske povijesti nam može pomoći shvaćanju enigme vizionarstva. Uočavajući konturirani razvoj vinske kulture sa sigurnošću možemo očekivati povećanje interesa konzumenata za vinom i temama vezanim uz vino. Sofisticiranost potrošača vodi potražnji vina sa što većom kvalitetom.

To će uvjetovati razvoj tehnologije, educiranost enologa, ali i svih ostalih u ovoj branši. Klimatske promjene i svijest o njihovim razmjerima će neminovno utjecati i na vinovu lozu, te potaknuti istraživanja u sferi agrara s ciljem eliminiranja upotrebe kemijskih supstanci, kako u pravcu prirodnog proizvoda, tako i u sferi genetike, održivosti eko sustava, otpornosti vinove loze na bolesti i slično

Interes za autohtonim sortama i originalnost koju one nude utjecat će na razvoj te interes za oživljavanjem takozvanih zaboravljenih sorti koji predstavlja bogatstvo diverziteta i svega što on predstavlja.

Geopolitičke promjene koje se događaju utjecat će na tržište, financijske tokove, ekonomiju i preraspodjelu bogatstva. Pretpostavlja se da će postojeći trend grupiranja kapitala od strane investicijskih fondova, banaka, investitora i grupa proizvođačkih kuća, te njihove investicije u sektoru agrara i prehrambene industrije i vinarstva, biti sve izraženiji s utjecajem na profitabilnost i konkurentnost u tom sektoru. Politika u okviru industrijskog sustava s razvojnim rješenjima, te efikasnost i operativnost će u ovom segmentu imati ključnu razvojnu ulogu.

Osobno smatram da ćemo, usprkos iznimno kompliciranoj realnosti s kojom se suočavamo, optimizmom i traženjem novih rješenja, vinarstvo, vinogradarstvo učiniti sve značajnijim i kvalitetnijim, te da će, s kulturom koju nosi, ono pozitivno doprinijeti i vlastitom i civilizacijskom razvoju u najširem smislu te riječi.

Povezane vijesti

• Kvalitetna istarska vina osvajaju restorane u Dalmaciji
• VINAR IZ FUŠKULINA IVAN DAMJANIĆ: Korona-kriza jako je loša za vinare, ali jako dobra za vina koja će biti bolja kada odleže
• U jedinstvenu vinariju Kabola kraj Momjana stigle još dvije nagrade