Prema grčkoj mitologiji, kralj Kekrop osnovao je grad na vrhu stijene Akropole koji je nazvao Atika. Da bi se shvatila ozbiljno, Atika je trebala božanske zaštitnike. Odazvali su se Posejdon, bog mora, i Atena, božica mudrosti. Svako je božanstvo dalo dar novome Gradu. Posejdon je uzeo svoj trozubac, zabio ga u stijenu Akropole i budući da je on bog mora iz pukotine na stijeni koju je napravio svojim trozupcem potekao je izvor čiste slane morske vode. Atena je uzela svoje koplje i zabila ga u tlo iz kojeg je izrasla prva maslina na svijetu…

A ja si mislim… Imati tako na kopnu izvor čiste i bistre hladne morske vode… Milina…. Na toj bazi mogli bi se iskopati plitki bazeni pa uz pomoć sunca imati svoj izvor cvijeta morske soli tog začina koji sadržava svu energiju i snagu mora, mogli bi se napraviti bazeni za kupanje i chillanje nas ljudi i budući da je riječ o trajnom i nepresušivom izvoru morske vode, među maslimama koje su se namnožile od one Atenine mogli bi se napraviti ribnjaci slanom vodomu kojima bi se uzgajala najbolja morska riba…

Razmišljam tako dalje… Nebo koje nas okružuje je plavo, listovi masline su maslinasto zelenih svijetlih i tamnih tonova… Izvor morske vode dok voda izvire i u pokretu je srebrnkaste boje, on je iscrtan na svojoj površini tonovima crnih tamnih linija koje ostavlja sjena maslinovog lišća dok svemoćne zrake sunca prolaze kroz krošnju maslina.

Dakle riba koja mi sada pada na pamet je “škombra”, moćna plava riba bogatog okusa koja na svojoj koži bez ljuske sadržava upravo sve ove boje i tonove. I ja odmah tu, uz svoju kuću posjedujem malen vrt. Imam u njemu i maslinu, a to znači da ću uz ovu ribu upotrijebiti i maslinovo ulje. Odmah tu na lijevo od stražnjih vrata sobe s velikim kaučem i još većim TV-om, ili ti prostorijom za “svakodnevno buljenje u prazno” - raste pomidor i bosiljak, njega ću također staviti na žar.

Budući da je jutros moj punac Valdi došao po svoje unuke da ih vodi na kupanje i donio mi domaćeg krumpira i kapule, kao prilog napravit ću salatu od krumpira… Dakle što čekam… Krećem u akciju… Djeca se s mora vraćaju za cca 4 sata, a žena otprilike dolazi s posla u isto vrijeme… Krećem s odlaskom na ribarnicu u potragu za svježim škombrama, pa s paljenjem vatre za roštilj… Ovo će biti idealan mediteranski obiteljski ručak… I danas kuham… Yhaaaaaa!

Sastojci za 4 štabele osobe:

• 1,5 kg škombra
• 1 kg krumpira
• 0,5 kg pomidora
• jedan limun
• nekoliko listova svježeg bosiljka
• jedna jušna žlica meda
• jedan luk
• acetto balsamico - pola jušne žlice
• jedna jušna žlica cvijeta morske soli krupne
• nekoliko grančica ružmarina
• tri jušne žlice maslinovog ulja…

Priprema:

Zapalite vatru u roštilju. Kad se vatra razgori satvite ugljen za grill. Dok se ugljen razgara počnite s pripremom namirnica.

Očistite iznutrice i škrge iz škombri. Na mjestu gdje su se nalazile iznutrice unutar ribe skinite i onu tanku opnu koja je najčešče tamnije boje i dijeli iznutrice od mesa ribe.

Unutrašnjost trbušne šupljine ribe isperite svježom vodom. Namažite stijenke trbušne šupljine vrlo tankim slojem meda, tek toliko da ga ima u tragovima. Zatim po tim istim stijenkama trbušne šupljine utrljajte po prstohvat cvijeta morske soli krupne. Iako se radi o svježoj ribi na ovaj ćete način umanjiti onu gorčinu koja se osjeća oko unutrašnjih stijenki u ribe. Unutrašnjost ribe poprskajte s par kapi maslinovog ulja pa u svaku ribu stavite po grančicu mladog koromača.

Papirnatim kuhinjskim ubrusom prebrišite ribu da bude suha pa ju lagano namažite maslinovim uljem sa svake strane i lagano posolite s obje strane.

Stavite ribu na gradele. Žar ispod ribe bi trebao biti tamno crvene boje. Pecite ribu cca (ovisno o toplini žara) 4 do 5 minute sa svake strane. Dok je riba okrenuta na prvoj strani koju ste postavili na žar i kad joj se stvori lagani bijeli krug oko tamne zjenice oka vaša riba je spremna za ikretanje na drugu stranu.

Taman nešto prije nego okrenete ribu na drugu stranu na žar ispod ribe ubacite nekoliko grančica svježeg ružmarina, nek se riba “nadimi” lagano njegovom esencijom. Kada je riba okrenuta na drugoj strani koju ste položili na gradele i kada se velika i najbliža do glave leđna kost može izvući s lakoćom iz ribe, vaša je riba spremna za skidanje sa žara.
Ribu privremeno stavite u veću zdjelu i poklopite.

Pola sata prije nego što ste zapalili roštilj, stavite kuhati krumpir narezan na ploške u kipuću slanu vodu s tri lista lovora i pola glavice luka radi bolje arome krumpira. Nakon 15-ak minuta i nakon što drvenim štapićem od ražnjića možete s lakoćom probosti plošku krumpira, vaš je krumpir kuhan. Izvadite ga iz kipuće vode, ocijedite ga i položite u zdjelu. U tu istu zdjelu s krumpirom stavite na sitno narezane trakice pola glavice luka, jednu jušnu žlicu maslinovog ulja, pola čajne žličice cvijeta morske soli, pola čajne žličice crnog friško mljevenog papra i jednu čajnu žličicu acetta balsamica pa sve dobro izmiješajte i pustite da odstoji dok pečete ribu na žaru.

Nakon što ste maknuli ribu sa žara na gradele položite pomidor narezan na ploške koji ste lagani posolili i poprskali maslinovim uljem. Pecite ga cca 2 minute sa svake strane. Na onu stranu koja je već pečena stavite po jedan svježi listić bosiljka. Po isteku one 2 minute maknite pomidor s vatre.

Slaganje tanjura:
Na veliki plitki tanjur najprije položite ribu. Odmah pored ribe stavite servirnu žlicu i pol vaše salate od krumpira. Na ribu stavite dvije fete kolutića na tanko narezanog limuna. Na fete limuna položite plošku pomidora sa žara koja na sebi ima onaj list bosiljka koji ste stavili prije nego što ste ga makli sa žara. Sa strane možete dekoracije radi staviti grančicu svježeg ružmarina.

Dobar vam tek dragi ljudi, uživajte u svim guštima mediterana. Kroz unutrašnjost ribe ona mrvica meda u interakciji s cvijetom morske soli i grančicom koromača je progovorila i poslala dah blage svježine kroz ribu prema vašem nepcu ne mijenjajući pritom osnovne gušte svježe ribe…

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Poriluk na istarski iz nekog drugačijeg kuta gledišta
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Kleopatrina salata
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Kaligulina kruška